Délmagyarország, 2009. október (99. évfolyam, 230-255. szám)

2009-10-07 / 235. szám

10 2009. OKTÓBER 7., SZERDA GASZTROMANIA ZERKESZT SZABÓ CSILLA Minőségi bor: A minőségi borok meghatározott termőterületről, úgynevezett „borvidékről" származó szőlőből készülnek. Tulipánforma az igazi Hölgyeim és uraim! Takács Zoltán borszakértő barátokat és barátnőket keres, akik mindnyájan egyetértenek abban, hogy bor nélkül lehet élni, de nem érdemes. wjm % KEDVES BORBARÁTNŐM, BORBARÁTOM! Ezen a héten a borivás elengedhetetlen kellékéről, a pohárról szeretnék egy-két lényeges információt megosztani önnel. Miért elengedhetetlen? Hiszen ihatnánk a tenyerünkből is, mint gyerekkorunkban a grundfoci után a kék nyomós kútból. Pont ezért, hogy ne így tegyük. Mert a vizet szomjoltás céljából ittuk a kék kútból, borivásnál csak másodlagos a szomjoltás, elsődleges a bor szentségének magunkba fogadása, élvezete. Ehhez pedig pohár kell vagy csap, feltéve, ha befekszünk a hordó alá és ottan a csapon keresztül bevedeljük a levet, mint Csokonai Vitéz Mihály néhány írásában említi. Azonban mi kulturáltan fogyasztunk bort és nem a menynyiség, hanem a minőség a fontos. Ebben az esetben pedig szükség van a pohárra. Pár száz évvel ezelőtt megtette volna egy fa- vagy fémkupa, ám manapság a bor színét is élvezni szeretnénk és ehhez bizony áttetsző, torzításmentes, színtelen, csiszolásoktól és minden egyéb jelzésektől mentes falúnak kell lennie és nem árt, ha az anyaga kristály. A borospohár mindig talpas pohár, mert ha nincs a talpat a kehellyel összekötő szár, akkor a borospoharat nem tudjuk hol megfogni. Ugyanis ha a kelyhet fogdossuk össze, akkor a szép, áttetsző kehely tele lesz zsíros ujjlenyomatokkal, valamint a pohárban lévő bor a kezünk melegétől rohamosan felmelegszik és elveszti élvezeti értékének jelentős részét. Fordítva olyan, mint egy hideg húsleves, jó, jó, de nem az igazi. A kehely formája kissé a tulipán virágához hasonlítson, azaz alul öblösödjön ki és felfelé szűküljön össze a szája, mert így a bor leheletét, vagyis az illatokat összegyűjti és koncentrálja. így orrunkat beledugva ebbe az illatfelhőbe tudjuk élvezni megannyi illatát a bornak. Csiszolásmentes, áttetsző falúnak azért kell lennie a kehelynek, hogy a benne lévő bor színét mindenféle fénytörés nélkül, a maga természetes valójában láthassuk. Jaj, azt majdnem elfelejtettem, hogy a tulipánformára még azért is szükség van, hogy ha a bort megforgatjuk a poharunkban (ü. a pohár falára feltapadva a bor intenzívebben párologtatja illatait), akkor a bor poharunkból ne az ölünkbe, vagy a velünk szemben ülő borbarátnőnk blúzára szálldosson, hanem maradjon benne a pohárban. Nem szabad elfeledkeznünk arról sem, hogy a kehely mérete és formája jelentőséggel bír arra, hogy a bor a pohárból szánk mely részére érkezik meg, és müyen menynyiségben, mivel szánkban az ízlelőhelyek nem egyformán helyezkednek el. Ezért például a savgazdagabb borok fogyasztásához azok a poharak az alkalmasak, amelyek száján egy kis perem fut körbe, mert ez a perem megtöri a bor szabad befolyását szánkba és nem egyenesen a savak érzékelését végző ízérző területre jut, hanem az egyéb ízeket érzékelő részekhez is. Ebből is látszik, hogy a megfelelő pohár nem elhanyagolható része a kulturált borivásnak, hanem nagyon is fontos eleme. Mivel ezek a poharak lényegesen drágábbak, mint az egyéb folyadékok (pl. sör) fogyasztására / \ alkalmas alkalmatosságok, nem ajánlom a kozákos virtust, amely tudvalevő a pohárban lévő ital egy hajtásra történő elfogyasztását, majd a pohár fej feletti, falhoz történő vágását, összetörését jelenti. „Bár nem úr, aki nem pazar" , de ezt csak idézőjelben. Ha ön is kóstol, váljék egészségére! Mottó: „Jó a bor mindenkor, de különösen bármikor!" Borbaráti üdvözlettel: Takács Zoltán BorPont Delicate Asztalöltöztető Terülj, terülj, asztalkám! - mondhatják a háziasszonyok ebédhez, vacsorához készülődve, de a varázslat csak akkor jön, ha az asztalöltöztetésnél ötletesek. Ebben segítenek Siska Mária Schnitta-díjas éttermi mester tanácsai. VIRÁGOK ÉS ALKALMAK Az asztalra virágot tehetünk vázába vagy oázissaL vízbe áztatott szivacsos szerkezetű tűzdetővel bélett bármilyen tartóba. Színe, fajtája, díszítése az alkalomhoz és az asztal színéhez igazodjon. Díszítőeszközként használhatunk még tükröt a virág alá vagy tültt - például esküvői asztaldísznél - és különböző selymeket, figurákat, gyertyát. A virágok színe harmonizáljon az asztal színeivel. A virág és más díszek nem lehetnek 20 centiméternél magasabbak. Erős illatú virágot ne tegyünk az asztalra, mert keveredik az ételek illatával és ez zavaró lehet. A virágot mindig páratlanul tegyük csokorba vagy oázisba, így szebben el tudjuk rendezni. Cserepes virágot ne tegyünk az asztalra. Esküvőre például elegáns a fehér kála tülldíszítéssel. A fehér színnek üzenete van, az ártatlanság jelképe. od mt3 m U1 ISMERT OLASZ FINOMSÁGOK: Gorgonzola, mozzaretla, kapribogyó, olívaolaj, sárga rizottó... Az olaszokról mindenki azt hiszi, csak tésztát és pizzát esznek, pedig rengeteg vadhús kerül az asztalra, pörköltfélék, darált hús, gomba, még szamár és ló is. GIANNI AZ OLASZ KONYHÁRÓL: » Amikor megszereztem a jogosítványomat. bejártam Toscanát, Szicíliát, Szardíniát, és még jobban megismertem a jellegzetes ételeinket. NÉPI BÖLCSESSÉGEK. „Naponta egy alma az orvost távol tartja." „Mielőtt ágyba bújsz, egy alma, s az orvos koldulni megy ma." Gianni a nagyi któ tanúit Közgazdaságtant tanult, majd televíziós műsorokban szerepelt Gianni Annoni, aki október végétől amatőr szakácsokat értékel az egyik csatornán. Olasz éttermet vezet, de a magyar konyha sem hagyja hidegen - Paris Hilton viszont annál inkább. HÍRESSÉGEK FŐZNEK FARKAS JUDIT - A közgazdaság-tudományi egyetem ösztöndíjasaként jött Magyarországra. Hogyan került kapcsolatba a főzéssel? - A szüleim mindketten dolgoztak, napközben a nagymamák vigyáztak rám. Már háromévesen bevontak a főzésbe, én tettem a túrót a tortellinivágóra, és ahogy nőttem, egyre komolyabb feladatokat kaptam. Később az asztal körül zajlott minden fontos dolog. Megtanultam, hogyan illik viselkedni, megismertem az ételeket, az italokat. Jártam édesapámmal borért, az én feladatom volt szívni a kannából, hogy át tudjuk tölteni üvegekbe. Előfordult, hogy berúgtam nyolcévesen. Amikor gimnazistaként szombaton is iskolába jártam, senki sem volt otthon hétvégén, és kísérletezgettem, mit tudok készíteni a hűtőben talált összetevőkből. PACAL ÉS KAKASHEREPÖRKÖLT - Régóta Magyarországon éL Először pizzériája vott, most olasz éttermet vezet. Hatással vott önre a magyar konyha? - Nem keverem az yg olaszt és a magyart, mi rengeteg paradicsomot használunk a pörköltekhez is, és nem fűszerezünk annyira erősen, mint a magyarok. Tanulom viszont a magyar ételek elkészítését is. Kedvelem a pacalt, a kakasherepörköltet, de nem mindig találok olyat, amilyet szeretnék. MAGYAR ÉTTERMI VILÁG - Előző műsorában, a Viasat 3 csatornán tíz magyar éttermet alakított át. Miben jók, miben rosszak az éttermeink? - Létezik Magyarországon egy gyönyörű, finom éttermi világ, csak kutatni kell. Gyakran megáll a konyha a jól ismert ételeknél, amelyek persze ízleAmerikában termett narancsból készült narancslét, sushit, biocsirkét. Köszönetet pedig hiába vártunk, természetesnek vette, hogy kiszolgálják. A férfiszemek biztosan látnak benne valamit, de nem éppen a nőideálom, sosem lehetne a gyerekeim anyja. tesek, de lehet „ ^ főzésben az a lényeg, hogy örömet szerezzünk másoknak - én sosem főzök csak magamnak és komolyan szeretni kell a vendégét. ennél mélyebbre is menni. A főzésben az a lényeg, hogy örömet szerezzünk másoknak - én sosem főzök csak magamnak és komolyan szeretni kell a vendéget, így gondolkodnak az éttermem szakácsai is, mert én nem szakács, inkább gasztronómus vagyok: foglalkozom étellel, itallal is. PARIS HILTON SZNOBIZMUSA Ön vállalta Paris Hilton és kísérete étkeztetését, amikor a híres-hírhedt Hilton-örökösnő Budapesten járt. Mit tapasz\ talt? - Sok fogast csak sznobizmusból rendeltek meg, alig nyúltak hozzájuk. Kértek hoi márt, más rákokat, MOZZARELLÁS-CUKKINIS RAKOTTAS Hozzávalók: 6 cukkini, 2 csomag mozzarella, 4 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 kiskanálnyi szántott oregánó, 1 bazsalikomág, 2 evőkanál zöldségleves, olaj, só, bors. A cukkinit megmossuk, hosszában félcentis szeletekre vágjuk. A mozzarellát lecsöpögtetjük, vékonyan felszeleteljük. A paradicsomot egy pillanatra lobogó forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját, a bazsalikomot felaprítjuk. Két evőkanál forró olajban megpiritjuk az öszszezúzott fokhagymát, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, és 5 percig főzzük. Tűzálló tálat olajjal kikenünk, belefektetünk egy réteg cukkinit, ráöntjük a zöldséglevest, aztán következik a paradicsom, majd a mozzarella és a zöldfűszerek. A rétegeket addig rakjuk, amíg az alapanyagok el nem fogynak. A tálat 180 fokos sütőbe tesszük, 20 pertig sütjük, 10 perc után befedjük alufóliával. Miután kivettük, 10 percig pihentetjük, langyosan tálaljuk. Frissen, langyosan a legfinomabb, de másnap, felmelegítve is remek. EGY KIS KEMÉNYSÉG - Éppen a Mesterszakács című vetélkedőt forgatják reggeltől estig, amelyben amatőr szakácsok mérettetik meg magukat. Mi az, amire leginkább odafigyel az értékelésnél? - Arra, hogy be tudnánk-e fogadni a versenyzőt a konyhánkba, megfelel-e a vendéglátói filozófiámnak. Kell egy kis keménység, de tudják, hogy jóindulatú vagyok, és ha arra van szükség, tartom bennük a lelket. Persze muszáj lesz valakinek nyerni, és annak komolyan szeretnie, akarnia kell főzni. Menüajánlat a kedvenc csapatnak. Gianni serdülőkorában az AC Milán utánpótláscsapatában futballozott. Súlyos térdsérülése miatt abba kellett hagynia, de azóta is nagy szurkolójuk. Kedvenc csapatának a jó erőnléthez szénhidrátban és proteinben gazdag ételeket adna. Előételnek parmezánt és pármai sonkát, utána tésztaételt, majd steaket salátával, végül tésztát lekvárral vagy gyümölccsel. hhhhhhi Gyümölcsöz(z)ön: alma Számtalan hasonló régi mondás igazolja, hogy a távoli múltban az almát is a gyógynövények közé sorolták. Egészen különleges tisztelet övezte mint a gyógyászat egyik hajtóerejét. SAPKÓROSOKNAK, CUKORBETEGEKNEK Az ősi egyiptomiak, görögök és rómaiak tisztelték és szerették az almát, többtucatnyi változatát nemesítették ki. India orvosai voltak az elsők, akik hasmenés gyógyítására írták fel betegeiknek. Kínai orvosok századokon keresztül használták a fa kérgét cukorbetegség gyógyítására. A német rendfőnöknő és herbarista, Bingeni Hildegard is nyers almát ajánlott az egészséges embereknek, és főtt almát minden betegségre első kezelésként. A sápkóros kislányokat egynémely vidéken olyan almával etették, amelybe napokon át vasszögek voltak beleszurkálva. KÖSZVÉNY ELLEN KELL AZ ALMA A nyers, finomra reszelt alma a különböző eredetű hasmenéseknek, a vérhasnak és a paratífusznak gyakorlatban bevált gyógyszere. Nyersen fogyasztva segíti az emésztést, vitamin-, foszfor- és almasavtartalmánál fogva az agyra jótékonyan hat a vese és a máj működését is szabályozza. A tapasztalat azt igazolja, hogy ott, ahol sok almát fogyasztanak, köszvényes beteg nemigen fordul elő. Az almaié frissen üdítő és kiválasztást fokozó itat láz, gyulladás, rekedtség, álmatlanság, köszvény és emésztési zavar esetén is ajánlott. AZ EREDENDŐ BŰN Sok helyen találkozunk az almával a mitológiában is. A megtermékenyülés, az érzéki szerelem, s az eredendő bűn szimbóluma volt.