Délmagyarország, 2009. szeptember (99. évfolyam, 204-229. szám)

2009-09-23 / 223. szám

11. SZEPTEMBER 23., SZERDA SPORT GASZTROMANIA SZERKESZTI: SZABÓ CSILLA LT> ^ro m O Levesbe parmezán és síró padlizsán Ahogy a házastárs, egy-egy vidék is lakva mutatja meg igazi arcát, ezért legjobb a tájakat a helyi étkeket kóstolva megismerni. Érdemes itthon is egy-egy távoli régió szokatlan receptjeit kipróbálni, ebben segít ízvilági kalandozásunk, amelynek első része Parmába vezet. m SOK FOGY OLÍVAOLAJBÓL IS: az ínyencek szó szerint mindenre locsolnak belőle, a tésztára, a rizottóra, a sült húsokra és a salátalevelekre. FINOM FALATOK: kitűnő vacsorára a vékonyra szelt pármai sonka sárgadinnyével. tájak és étkek RIMÁNYI ZITA - Olaszországban szinte minden településnek megvan a maga specialitása. Nápolyról a 120 éves Margherita-pizza juthat eszünkbe, Parmában pedig a legtöbb receptben megtalálható a környéken készülő parmigiano-reggiano, a parmezán sajt. Még húslevesbe is szórnak belőle, sőt a kemény, le nem reszelhető héját sokan bele is főzik. A változatos szószokkal készülő, első fogásként tálalt tésztáról pedig egyszerűen nem hiányozhat a reszelt parmezán - írta olvasónk, Sánta Anikó. Parma környékén tapasztalatai szerint elég sok vajat használnak a háziaszszonyok. Emiatt az ételek rendkívül ízletesek. SOK ZÖLDSÉG. A mediterrán diétában sok a zöldség is, az olaszok imádják a paradicsomot, kedvelik a cukkinit, a padliFETÁS KRÉMMEL TÖLTÖTT PADLIZSÁN Hozzávalók: 1 nagyobb padlizsán, 20 dkg csiperkegomba, 10 szem koktélparadicsom, 20 szem fekete olajbogyó, 4 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt feta, 1 nagy fej paradicsom, só, bors, kakukkfű, 1 citrom, olívaolaj. A padlizsánt kettévágjuk, kanállal kikaparjuk a belsejét. Felkockázzuk, majd rádobjuk az olajon megfonnyasztott hagymakarikákra. Negyedekre vágjuk a gombát és a koktélparadicsomot, és azt is hozzáadjuk. Kicsit kevergetjük, sózzuk, borsozzuk, beledobjuk a kakukkfüvet, majd végül a felaprított olajbogyót is. Miután elzárjuk a lángot, belemorzsoljuk a fetát. Ezzel a maszszával töltjük meg a padlizsánokat, majd 20 perc alatt megsütjük. Hús mellé remek köret, de önálló fogásként is megállja a helyét. Az asztalnál citromot nyomunk rá, így tálaljuk. (Forrás: www.fuszereslelek.blogspot.com) Rakottas parmai módra. Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 80 dkg paradicsom, 20 dkg mozzarella sajt, 10 dkg reszelt parmezán sajt, bazsalikom, olívaolaj, só, bors. A padlizsánt hámozzuk meg, hosszában vágjuk 1 cm-es darabokra. Sózzuk meg, és hagyjuk „sírni", hogy a keserű levét kiengedje. Közben készítsük el a paradicsomszószt: olívaolajon pirítsuk meg a kockákra vágott paradicsomot, adjuk hozzá a bazsalikomot, a sót, a borsot, és 20 percig főzzük. A padlizsánt kissé facsarjuk ki, öblítsük le, és bő, forró olajban süssük ki a szeleteket. Ezután egy tűzálló edénybe rakjunk először egy sor padlizsánt, hintsük meg reszelt parmezán sajttal. Aztán jön egy sor vékonyra szelt mozzarella sajt, majd a paradicsomszósz mindaddig, amíg az összetevők el nem fogynak. Előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 40 percig süssük, addig, amíg a mozzarella el nem olvad. Lehet főtt tojást és pármai sonkát is tenni bele. Pető mester praktikái Híres emberek híres ételei SZŰZPECSENYE: tálaláskor vágjuk három szeletre, mert így szebb is a tányéron és könnyebben kezeli a vendég. Különösen, ha nincs steakkésünk hozzá Kezdő és gyakorlott háziasszonyok, figyeljenek! Pető mester praktikáit és tanácsait megfogadva könnyen, gyorsan tudunk finomat készíteni. - A tonhalfilék közt nagyon nagy a minőségi különbség. Mindig a vastagabbat válasszuk, mert az nem forgácsolódik. Ugyanez a helyzet a kapribogyóval is. Van belőle füge nagyságú is. Az igen szépen mutat, amikor a húst felvágjuk. A kapri mindig sózva van, ezt kalkuláljuk be. ' - Szalonnás virslifalatok nyárson: ha nem fogy el az összes megsült virsli, készítsünk másnap paprikás krumplit belőle. Kitűnő ízt ad a belefőtt szalonnába burkolt virsli. Felkarikázva omlettbe is finom. Mindkét ételbe jó a sült paprika és paradicsom is. - Két-három fűszernél többet ne használjunk egy ételhez, mert teljesen elfedi a hús alapízét. Mindig kísérletezzük ki, hogy melyik fűszerek illenek bele az eltervezett ízvilágba. t A FÁRAÓK ÉTKEI Az ókori egyiptomiak szerettek enni. Számukra minden az ízekről szólt, élvezetből falatoztak. Bár Tutankhamon (i. e. kb. 1343-1325) (képünkön) korából nem maradtak fenn receptek, a falképeknek köszönhetően lehetnek elképzeléseink arróL mit ettek az ókorban az egyiptomiak, és milyen alapanyagokból készítették ételeiket. Az állandó menü kenyérből, zöldségekbőL szárnyasbóL valamint sörből állt. A tehetősebbek, például a fáraók, megengedhették maguknak a sertés-, valamint a birkahúst, sör helyett pedig bort ittak. Tutankhamon étrendjét a saját kezűleg elejtett vad húsa is színesítette. Rendkívül népszerű volt például a gránátalma, amely különleges ízt adott az ételnek, előszeretettel használták fel szárnyashúsokhoz (gyakran kacsához). A szárnyasdarabokat megpirították, majd kivették az edényből. A visszamaradt zsiradékon hagymát, fahéjat, fokhagymát és diót pirítottak, majd hozzáadták a gránátalmamelaszt, és az egészet lassú tűzön felforralták. Ezután a húst visszahelyezték, és fedő alatt lassú tűzön párolták, majd a fedőt levéve pirították. A körethez a gránátalmát felvágták, a lédús magvakat kiszedték, és friss korianderrel ízesítették. Természetesen pitát ettek hozzá. wmmm^m Gyilkos ösztönök némely fűszerben is lappanghatnak. A sáfrány túladagolva például igen mérgező, már néhány grammja Is halálos lehet. A konyha bűne? Nemcsak mérgező gombától, hanem gyilkos indulatoktól vezérelve is meg lehet halni a konyhában. Kulináris kalandozásunk során híres szakácsok drámai történetét elevenítjük fel. zsant, a spenótot, a spárgát, a ruccolát. Már nálunk is frissen kapni a pikáns ízű leveleket. Az olaszoknál nem is könnyű választani a sok finom étel közül, már csak azért sem, mert konyhájuk Magyarországon is ismert, nehéz újdonságot ajánlani. Ezért Anikó az egyik gyorsan, könynyen elkészíthető, második fogásként fogyasztható rakott padlizsán receptjét küldi olvasóinknak. gasztrotörténelem MTI A konyha bűne vajon, hogy Marcus Gavius Apicius, az ókor leghíresebb szakácsa, aki életében milliókat költött a konyhájára, végül, attól való félelmében, hogy éhen fog halni, öngyilkos lett vagyonának roncsain? „Hogy hatvanmilliót benyelt a bendőd, / Bőven maradt még jó tízmilliód. / Megszállt a gond, hogy éhség és szomj / gyötör majd, / S méregpohár lett végső italod" - örökíti meg az esztelen tettet a római epigrammaköltő, Martialis. A konyha bűne vajon, immár a reneszánsz szakácsművészet krónikájának fekete lapjáról, hegy Szakácsi Gondos Illés - a hűséges szakács, aki II. Lajos királyunkat a harctérre is elkísérte - fegyverrel, nyárssal a kezében bukott el a mohácsi csatamezőn uralkodójával együtt? A konyha bűne vajon a XVII. században, hogy Frangois Vatel (1631-1671), Condé herceg híres szakácsa és udvarmestere a kardEgy elkésett halszállítmány miatt kardjába dőlt Francois Vatel. jába dőlve öngyilkos lett, amikor egy halszállítmány nem érkezett meg idejében? A konyha bűne-e, ha saját gombája végez egy szakáccsal? Groteszk és morbid volt, ami a kilencvenes évek elején a belga televízióban történt: a nézők szeme láttára halt meg a tévé főzőszakácsa a Mit főzzünk, mit süssünk? címmel nagy sikerrel sugárzott élő műsor sztárja. Gaston Povet nagyon büszke volt arra, hogy a csodálatos ételek elkészítéséhez szükséges fűszereket és zöldségeket maga termeszti pompás kis kertjében. Ott termett az élő műsorban főszerephez jutott gyilkos gomba is. Povet egy különleges gombaszósz elkészítését magyarázta a nézőknek. A rá jellemző ügyességgel megtisztította a hozzávalókat, ám nem vette észre, hogy két mérges gomba is lapul a készletben. Kevergetés közben meg-megkóstolgatta főztjét. Elismerően csettintett, ám a nézőknek kisvártatva azt kellett látniuk, hogy Gaston elsápad, kiveri a veríték, és az ájulás határán van. De a kötelességérzet erősebb volt benne, főzött tovább. Már a második fogásnak javasolt Az ókor leghíresebb szakácsa az éhenhalástól rettegve lett öngyilkos. pudingot kevergette, amikor lehanyatlott. A kamera végig követte a tragédiát. A stáb tagjai szívrohamra gondoltak. A nézőktől elnézést kértek. Kihívták a mentőket. Mire a segítség megérkezett, a szakács már halott volt. A méreg elképesztő gyorsasággal szívódott fel a szervezetében. Nem a saját főztjétől és nem is a nézők szeme láttára halt meg egy 52 esztendős francia szakács, halála mégis felkavarta a közvéleményt. Bemard Loiseau vendéglőjében lőtte főbe magát vadászpuskájával. Halálának oka: az étteremkritika. Az öngyilkos séf akkor hívta fel magára a figyelmet, amikor vendéglője, a La Cote d'Or 1991-ben három csillagot kapott a legrangosabb éttermi kalauz hírében álló Michelin Guide Rouge-tól. Később olyan hírek kaptak szárnyra a francia sajtóban, hogy a 2003-as Michelin-kalauz esetleg elveszi az egyik csillagot az időközben a legismertebb séfek közé avanzsált Loiseau-tól. S bár ez nem következett be - a Guide Rouge új kiadása fenntartotta a három csillagot -, a rivális kiadvány, a Gault-Millau alaposan lepontozta a La Cote d'Ort: a maximális húszból csak 17 pontot ítélt meg a korábbi 19 helyett. Ezután dördült el a végzetes lövés. Ha a vendéglősök nálunk is ilyen komolyan vennék a presztízsveszteségként értékelt pontvesztést, az értő bírálatot, fegyverropogástól lenne hangos a magyar gasztronómia, s szaporán telnének a temetők. Az öngyilkosságot elkövetett francia sztárszakácsot ötezer gyászoló kísérte utolsó útjára. A tehetséges konyhaművész tragikus haláláért neves pályatársai a médiát támadták, amely szerintük „élvezetet lel abban, hogy hol felemeli, hol ejti a neves szakácsokat". Az éttermi kritikusok azzal Bemard Loiseau fejbe lőtte magát egy rossz étteremkritika miatt. védekeztek a szerintük nevetséges vádak ellen, hogy „ilyen alapon minden megbírált művészember az öngyilkosságot választaná".