Délmagyarország, 2009. szeptember (99. évfolyam, 204-229. szám)

2009-09-23 / 223. szám

! AKTUÁLIS 2009. SZEPTEMBER 26., SZOMBAT GASZTROMÁNIA S ^ r\Ut- I I 1 V l/\ I N l/\ A szőlőmust 10-24 százalék cukrot, 0,4-1,2 százalék savat tartalmaz, értéke főleg cukortartalmától függ, mert az erjedés SZERKI ZTI SZABÓ CSILLA folytán a cukor alakul át szesszé, s így minél több cukor van a mustban, annál erősebb lesz a belőle származó bor. Murcikúra Hölgyeim és uraim! Takács Zoltán borszakértő barátokat és barátnőket keres, akik mindnyájan egyetértenek abban, hogy bor nélkül lehet élni, de nem érdemes. KEDVES BORBARÁTNŐM, BORBARÁTOM! Nincs mit tenni, itt van az ősz. Vele együtt itt a szüret is. A szüret nálunk, mármint Magyarországon mindig örömteli esemény volt, mivel a szőlősgazdák egész esztendei munkájuk gyümölcsét takarították be, és ennek örvendeztek. Szüretkor mindig voltak mulatságok, ahol a szüretelők apraja-nagyja a szorgos és fáradságos munka után, a jól elvégzett munka elégedett tudatával és fáradtságával evett, ivott és táncolt. Mára kicsit megkeseredett ennek az örömnek az ize, mert hol a seregélyekkel (védett madár lett) kell közelharcot vívni a szőlőért, hol pedig kommandósok zárnak körbe egy-egy szőlőtáblát, és munkaügyi ellenőrzést hajtanak végre, a gazdák többségének elmegy a kedve a mulatozástól, nótázástól. De a „munkájukat" végző ellenőrök is csak emberek. Biztos nekik sem mulatság. De félre a bosszúsággal, nézzük a szüret előnyeit. Például szorulásos embertársainknak ilyentájt nincs szükségük mesterséges gyógyszerekre problémájuk megoldásához. Sőt, franciahonban az egyik legsikeresebb méregtelenítő kúrákkal foglalkozó szanatórium repertoárjában a leghatékonyabb kúraként hirdetett a murcikúra, ahol is az emésztőrendszer alapos tisztítását erjedő musttal hajtják végre. Na, ott aztán lehet futás! Amúgy a must nagyon tápláló és tartalmas ital, tele kalóriával, vitaminokkal, ásványokkal, tehát mértékkel érdemes fogyasztani. Ha kellően lehűtjük, 2-3 fokos hőmérsékleten sokáig eltartható és frissen fogyasztható. Akinek nincs frissmust-beszerzési forrása, annak kedvéért emlékeznék meg egy „kvázi" mustról, de ez már szőlőlé a Pfneiszl pincészettől. A neve Mentes, s ez nem másért van, mert ez a lé hozzáadott cukortól mentes, mesterséges színezéktől mentes, „természetazonos" (ez milyen hülyeség?) aromától mentes, tartósítószer-mentes és alkoholmentes. Eltarthatóságát szűréssel és kíméletes hőkezeléssel biztosítják. Az alapanyag cabernet sauvignon szőlő leve és a fajta jellemzői, mint mély szín, parfümös, fruttis illat, szépen meg is jelennek az italban. Egyébként gyermekeknek kismértékű hígítással vagy akár hígítás nélkül is ajánlom, mert sokkal egészségesebb, mint a fentebb felsorolt összetevőktől nem mentes üdítőitalok (pl. kóla). És gondoljuk végig, hogy magunknak fel nőttként megengedünk egy-egy palack borért ezer vagy akár több ezer forintot is, akkor gyermekünknek egy egészséges gyümölcslé drága nem egészen ezer forintért? Friss tepertős pogácsával isteni a Mentes és a szüret is. Én legutóbb unokaöcsémmel (8 éves) kártyáztam (szinre szín), és kártya közbe.n, mint a felnőttek, poharaztunk, ő Mentest, én meg nem mentest. Ha megkóstolják, váljék egészségükre! Persze a „szőlőérzékenyek" tartózkodjanak tőle. Mottó: „Jó a bor mindenkor, de különösen bármikor!" Borbaráti üdvözlettel: Takács Zoltán BorPont Delicate Asztalöltöztető Terülj, terülj, asztalkám! - mondhatják a háziasszonyok ebédhez, vacsorához készülődve, de a varázslat csak akkor jön, ha az asztalöltöztetésnél ötletesek. Ebben segítenek Siska Mária Schnitta-díjas éttermi mester tanácsai. A KOKTÉLOK MINT DÍSZEK Az aperitifek, más néven étvágygerjesztő „előitalok" előkészítik a gyomrot az étkezéshez. Az elmúlt évtizedekhez képest nagyot változott a trend. Ma már nem pálinkával kezdjük az étkezést, hanem lazább, száraz, savanykás ízű, hatású alkoholos és alkoholmentes italokkal. Például pezsgővel, koktéllal, friss zöldség- és gyümölcslevekkel. Az aperitifespoharat nem tesszük fel az asztalra, csak a vendég helyet foglalása után kínáljuk, és miután elfogyott belőle az ital, leszedjük az asztalról. Addig, míg nem fogyott el a koktél a pohárból, az asztal színes dísze. Mivel előitalról van szó, annak menynyisége ne haladja meg az egy decilitert. A pezsgőt a hosszúkás, úgynevezett flötepohárba vagy törleys kehelybe tegyük. Utóbbi a stabilabb. A koktélokat koktélos-, a friss zöldség- és gyümölcsleveket talpas kehelybe tegyük. Az aperitifet nem szabad összekeverni a digestiffel. CÖ O 5CÖ M CO KÁRÁSZ RÓBERT A KUKTÁRÓL: » Titkos receptjeim nincsenek, fortélyom is csak annyi, hogy gyakran használok kuktát, hiszen a hosszabb főzést igénylő ételeknél 30-40 százaléknyi időt és energiát takarítok meg. ALFÖLDI FINOMSÁG: Az Alföldön a szőlőbefőtt, a megmosott, musttal leöntött, majd dunsztolással tartósított csemege is népszerű volt. Főzni igen, sütni nem! Kárász Róbertről, a TV 2 reggeli műsorának egyik házigazdájáról kevesen tudják, de nagyszerűen főz. Kollégái szerint, ha nem a Mokkában lenne műsorvezető, akár saját főzőshow-ja is lehetne a csatornán. hírességek főznek VARGA ALEXANDRA Sok hölgy irigyelheti Kárász Róbert feleségét, hiszen a műsorvezető egyszerűen imád főzni. Lehet az akár marhalábszár vagy spagetti, mindegy, az eredmény mindig ugyanaz: mindenki megnyalja mind a tíz ujját. - Hogyan kell egy férfit a konyhába csábítani, majd rábírni, hogy maradjon is ott? - Engem nem kellett csalogatni, mentem én magamtól... Gyermekkoromban állandóan édesanyám körül sertepertéltem a konyhában. Nyúlkáltam a panírba, néztem, mit és hogyan készít, ott kotnyeleskedtem, s egyszer még az étolajba is belekortyoltam, mert azt gondoltam, hogy tea. Ezt a rossz élményt figyelmen kivül hagyva, imádtam a tűzhelynél keverni-kavarni. A KONYHA ÖRDÖGE - Hogy lett a kis Robiból a konyha ördöge? - Rengeteg trükköt és fortélyt lestem el a mamától, s amikor „leváltam róluk", a középiskola koleszában már főzőcskéztem is ezt-azt. Mára bármilyen húst vagy tésztát el tudok készíteni segítség nélkül. Nekem elsősorban kikapcsolódás és hobbi a főzés. S amellett, hogy örömömet lelem benne, kihívás is, hiszen nemcsak rántott * w7 húsokat csinálok rizzsel, hanem komoly, háziasszonyok nak is fejtörést okozó fogásokat is. TÉSZTÁS FOGÁSOK - Melyek a „Kárász Róbert-specialitások"? . í íze. A zamatos gyümölcsök, a zöldségek, s a fűszerek teszik olyan tökéletessé az ottani fogásokat. Egyébként a feleségem testvére Szicíliában él, tőle rengeteg újat tanulok a mediterrán ételekről. - Nincsenek kedvenc ételeim, inkább csak olyanok, amelyeket szívesen készítek, ha vendégek érkeznek hozzánk. Mindig tartok otthon a ingóban tenger gyümölcseit és lazacot, a konyhaszekrényben pedig paradicsomszószt Ezek9J Szeretek egyedül dolgozni, de a hétvégi főzés családi program. Ilyenkor a kisebbik lányom, Rozika hozza magával a kisszékét s feláll mellém, majd úgy segít. bői kitűnő tésztás fogásokat rittyentek pár perc alatt, s az olaszos ízeket szinte mindenki kedveli. - Az emberek jó részének a mediterrán konyháról a piros-fehér kockás abroszon gőzölgő, hatalmas, kemencében sült pizza jut eszébe. - Az egész család az olasz konyha szerelmese, de nálunk nem a pizza miatt. Az ottani halételek, tészták... hogy is mondjam... Perfetto! Az itáliai ételekben benne van a napfény s a tenger MARHALÁBSZÁRPÖRKÖLT PETREZSELYMES GALUSKÁVAL Hozzávalók: 1 kg marhalábszár, 15 dkg szalonna, 1 fej hagyma, 1 db paprika, 2 db paradicsom, 1 kávéskanál fűszerpaprika, 3 g fokhagyma, 3 db babérlevél, 2 dl vörösbor, 2 dl húsleves, 3 db tojás, 50 dkg liszt, 40 dkg vargánya gomba, őrölt kömény, só, bors. A szalonnát apróra vágjuk, zsírjára pirítjuk, majd megpároljuk rajta a finomra vágott hagymát és a felkockázott paprikát, valamint paradicsomot. Ízesítjük sóval, borssal, majd megszórjuk fűszerpaprikával. A húst felkockázzuk, majd az edénybe tesszük, ízesítjük fokhagymával, babérral és őrölt köménnyel, majd felöntjük borral és húslével, és készre főzzük. Egy tálban összedolgozzuk a tojásokat a liszttel, majd hozzáadjuk a finomra vágott zellert és petrezselymet. Az így kapott masszából galuskákat szaggatunk, majd forró vízben megfőzzük. A vargányát feldaraboljuk és a húshoz adjuk, majd újra felforraljuk. Az elkészült pörköltet a galuskával tálaljuk. HURKA ÉS SÜLT VÉR - Az olasz ételek mellett a nemzeti konyha és a gyomra mennyire van összhangban egymással? - Teljesen... Például a marhalábszárpörköltet galuskával imádom, s a disznóvágás végtermékeit is szívesen fogyasztom, főleg a hurkát és a sült vért. A lányok már válogatósabbak, ők inkább a könnyebb ételeket kedvelik. Most rákaptam a grillezésre, de jelenleg a család kedvence a halászlém. - Saját magán kívül beléphet más is a konyhába „alkotni"? - Szeretek egyedül dolgozni, de a hétvégi főzés családi program. Ilyenkor a kisebbik lányom, Rozika hozza magával a kisszékét, s feláll mellém, majd úgy segít. A nagyobbik, Anna, 13 éves, így már rábízom a kenyérsütést és zöldségszeletelést. - A főzés mellett sütni is megtanult? - Süteményekben nem vagyok otthon, édesanyám sem volt nagy sütő, de kiváló pogácsát készített a babgulyáshoz. Ezt a részét én inkább a cukrászokra bízom... Gyümölcsöz(z)ön Aki szőlőt ültet, nagy urat vesz magának - írta Jókai, aki tapasztalatból tudta, hogy mennyi munkával jár a szőlőtermesztés. De amikor ősszel kézbe vehetjük az első friss, hamvas fürtöket, beláthatjuk: megéri! SZŐLÖKÚRA Ajánlják a szőlőt kúraszerűen is, amikor néhány napig 3-4 étkezésre is szőlőt fogyasztanak, 1-2 kg-ot a nap folyamán. Ez a vesékre, a bélrendszerre és a bőrre is jótékony hatású. Éppen a szőlőmag és -héj antioxidáns hatása miatt a kúra során ne levet, hanem teljes szőlőt fogyasszanak, érdemes a szőlőszemeket és a héjat is jól megrágni. //i // í ENERGIABOMBA A lédús gyümölcsök közül 18 százalékos vagy magasabb cukortartalma miatt a legnagyobb energiatartalmú gyümölcs. A szőlő a szervezet számára közvetlenül is felhasználható cukrot - szőlőcukrot - tartalmaz, ezért kúraszerűen is ajánlható vérszegény, legyengült szervezet számára, daganatos betegségek, székrekedés, aranyér, mindenféle gyulladásos megbetegedés gyógyszereként. A szőlőmag kivonata, a szőlőmagolaj segjt megvédeni az agyat és az idegrendszert a károsodástól erősíti az érfalakat, és megelőzi az érelmeszesedést. ÜDÍTŐ, LEKVÁR, BEFŐTT A fekete vagy kék színű, húsos bogyójú szőlőből egyes vidékeken lekvárt is készítettek, kelt tésztába, fánkba, rétesbe használták. Alkoholmentes, üdítő ital volt a „konty alá való" édes bor vagy fojtott musl amely készítésénél forralással tartósították a mustot megakadályozva az erjedését Ritka, keleti eredetű édesség volt a mustméz vagy más néven pekmez. Ez így készütt, hogy mustba birsalmát vagy sütőtököt szeletettek, és addig főzték, amíg mézsűrűségű nem lett