Délmagyarország, 2009. július (99. évfolyam, 152-178. szám)

2009-07-29 / 176. szám

2009. JÚLIUS 29., SZERDA GASZTROMÁNIA SZERKESZTI: SZABÓ CSILLA Siker: A sikeres ember az, aki reggel felkel, este lefekszik, és közben azt csinálja, amihez kedve van. m&mm " ' w rí nnni rwri ri/ 1 HB^^^H _ ' W " XA BORLEVELEK Testes Rozália és a disznóságok Hölgyeim és uraim! Takács Zoltán borszakértő barátokat és barátnőket keres, akik mindnyájan egyetértenek abban, hogy bor nélkül lehet élni, de nem érdemes. KEDVES BORBARÁTNŐM, BORBARÁTOM! Szeretnék bevezetni a társaságunkba egy „hölgyet", Balatonfüredi Rozáliát. Amit érdemes róla tudni, az a következő: szülei Bakonyi Károly szőlőnemesítő és Koczor Dóra szépséges borászhölgy. Természetesen Balatonfüredi Rozália sem más, mint egy ragyogó bor a Koczor-pincéből. De a név elég megtévesztő. A Rozália fajtát az a Bakonyi Károly nemesítette Cserszegtomajon az 1980-as évek elején olaszrizling és piros tramini fajták keresztezésével, akinek többek között az azóta világhírűvé vált cserszegi fűszerest is köszönhetjük. Mondhatom, remekül sikerült ez a munkája is. Neki magának annyira tetszett az új fajta, hogy saját édesanyjáról nevezte el. Így lett Rozália. Szép világos aranysárga színe van, mint aratáskor a búzaföldnek. Illata nagyon érdekes, mert a tramini és az olaszrizling illatainak harsogó elegye tódul az orromba, mintha egy füvészkertben lennék. íze finom zamatos, telt és meglehetősen testes, ugyanakkor gyümölcsös is. Ez számomra a legnagyobb erénye, ugyanis gyakran a testes borok nem igazán gyümölcsösek, és a gyümölcsös borok nem igazán testesek. Ebben a Rozáliában viszont mindkét kívánalomnak sikerült megfelelni. Ez egy igazi beteljesülés. De ejtsünk szót Rozália másik szülőjéről is. Koczor Dóri jeles képviselője a „nemcsak jó borokat készít, de még helyes is" kategóriának. Tehát ha hinni lehet nekem, akkor jó borai közül egyik kiemelkedő tétel eme Rozália. Egyébként érdemes személyesen ellátogatni a Dóra és édesapja, Koczor Kálmán által vezetett pincészetbe, mert a jó borok mellé házi készítésű „disznóságok" járnak, úgymint sonka, szalonna, kolbász stb. Valamint a környékről származó kecske- és tehéntejből készült sajtokkal is lehet kísérni a borokat. Nem feledem megemliteni a csodálatos panorámát, ami a pince teraszáról szökik szemünkbe. Ha sokat kóstolunk bort és kolbászt - persze lehet egyiket a másik nélkül is fáradtságunkat kipihenhetjük a pince vendégházában. Még szívesen ecsetelném Rozália és a Koczor-pince szépségét, de helyszűke miatt be kell fejeznem az ingerkeltést, mármint a kóstolásra való buzdítást. Ha ön is megkóstolja, váljék egészségére! Ne feledje mottónkat: „Az élet túlságosan rövid ahhoz, hogy rossz borokat igyunk!" Borbaráti üdvözlettel: Takács Zoltán BorPont Delicate Bőrszépítő étek A köles könnyen elkészíthető, lúgosító hatású. A teljes értékű fehérjék mellett hét aminosavat is tartalmaz. Valamikor fontos néptáplálék volt, sajnos manapság már alig ismerik. Hideg időben nagy fűtőértéket, sok szerves sót és rostanyagot jelent, bármely gumós és gyökeres zöldséggel fogyasztható. A kölesliszt gluténmentes. Igen « w> sok kovasavat tartalmaz, továbbá fluí "M . ort, ként, foszfort, vasat, magnéziumot, káliumot, cinket. Különösen gazdag a B-vitaminok csoportjában. Ebben a növényben az ásványi anyagok, a nyomelemek és a növényi hatóanyagok igen finom, csaknem homeopátiás formában vannak jelen, melyek pozitívan hatnak a csontok és a porcok egészségének visszaállítására. A köles egyszerre képes salakanyagként kiválasztani a pangó ásványi anyagokat a szervezetből és az ásványianyag-veszteséget kiegyenlíteni. A bőrt rugalmassá, a hajat fényessé, a fogakat, a körmöket erőssé teszi, kevés keményítőt tartalmaz, könnyen emészthető és nem idéz elő gázképződést. Vese- és hólyaggyulladásra, lépbetegségek esetén javasolt. Sági Szilárd xfÖ M LD „spontán A Hal a tortán című gasztroreality gasztrokibiceként ismerhették meg a nézők Sági Szilárdot, aki szórakoztató kommentárokkal fűszerezte az adást. A gasztrokibic bekéredzkedik az éttermek konyhájába, otthon övé a fakanál, és nem tervezi előre a menüt. • „ rss BARKÁCSOLÁSI TEHETSÉG Szilárd eredeti szakmája autószerelő, de elmondása szerint „jobban vonzotta az olíva-, mint a fáradt olaj". HÍRESSÉGEK FŐZŐTUDOMÁNYA FARKAS JUDIT - Most tért vissza a barátnőjével SpanyoíországbóL Merre jártak, és ami még fontosabb: milyen ételeket kóstoltak? Mindig megkóstolja a helyi specialitásokat? - Azért utazunk, hogy kóstoljunk, a legnagyobb költség mindig az étel. Ahol tudok, bekéredzkedek a konyhába is. Hatezer kilométert tettünk meg autóval, bejártuk a Forma-l-es futam összes utcai pályáját Európában. A legnagyobb élmény egy spanyol halászfaluban ért, ahol találkoztunk egy Michelin-csillagos szakáccsal - az étterem, ahol főzött, az egyik legolcsóbb hely volt a környéken. Napok alatt sem tudtam volna \ végigenni a menüt, mert mindennap hozzátett egy-egy új fogást. Azt nem árulom el, mi volt a legkülönlegesebb étel, amit megkóstoltam. Fel fog kerülni az éttermem étlapjára, nem akarom, hogy mások előbb megfőzzék. MEGHÖKKENTŐ HELYSZÍN - Ha már ételkülönlegességekről nem árul el részleteket, megtudhatnánk, mi volt a legmeghökkentőbb helyszín, ahol valaha főzött? - Még a Gerilla Grill idején próbáltunk yy A Főtáv 200 méter magas kéményén kísérleteztünk. Tériszonyom van, ráadásul a kémény rendesen kilengett. salátát készíteni repülőn. Gázról és forró olajról persze szó sem lehetett, de még a kések is életveszélyesek voltak, amikor szeleteltük a zöldségeket. Egy másik alkalommal a Főtáv 200 méter magas kéményén kísérleteztünk. Tériszonyom van, ráadásul a kémény rendesen kilengett. juk vendégségbe, és egy órával az érkezés előtt nemhogy étel nincs, én sem vagyok sehol, ki tud borulni. Én viszont végszükség esetén a barátokat is bevonom a főzésbe. - Előre megtervezi, mit főz, vagy spontán jönnek az ötletek? - Kiugróm a piacra, és attól függ, mit készítek, hogy mi tetszik meg az aznapi kínálatból. Jöhet disznó, csirke, marha, hal: utóbbi tényleg nagyon gyorsan elkészíthető. Most költöztünk be a házba, amelynek a felújítását jórészt magam végeztem, és az udvarba építettem egy kemencét. Nagyon finom egytálételek készülnek benne, csak annyi a dolgom, hogy beteszem egy tepsiben az öszszetevőket, aztán kiveszem. FINOMAT PERCEK ALATT - Ki birtokolja otthon a fakanalat: ön vagy a kedvese? - Egyértelmű, hogy én, de mióta együtt vagyunk, neki is megjött a kedve a főzőcskéhez. Látja, hogy akár percek alatt el lehet készíteni egy finom fogást, nem kell órákat a konyhában tölteni. Bár amikor a barátainkat várKEMENCE AZ ÚJ KEDVENC: Egyedül arra kell odafigyelni, hogy begyújtás után két órába telik, mire „üzemkész" a kemence. A gasztrokibic ajánlata. Füstölt lazac, amelyet akár a kertben is elkészíthetünk. A hozzá való halfüstölő edény „saját fejlesztése" Szilárdnak. Vegyünk egy saválló vagy kidobásra ítélt fémedényt, tegyünk az aljára alufóliát, arra szórjunk keményfa forgácsot. A forgács közé ízlés szerint tehetünk friss rozmaringot, kakukkfüvet, borókabogyót. A forgács fölé rács kerül, arra pedig a füstölésre kiszemelt lazac: négy személyre kb. egy kiló húsz dekás lazacfiiét vegyünk. Mossuk meg és vágjuk akkora darabokra, hogy elférjen az edényben, amelyet tehetünk kempingfőzőre kis lángon és szabad tűzre is, bár utóbbit nehezebb kezelni. Sózzuk meg, majd takarjuk le az edényt! A rács alá tehetünk még egy réteg alufóliát, hogy ne a forgácsra csöpögjön a zsír. Negyedórán át ne bolygassuk, utána megnézhetjük, hogy áll. Az sem baj, ha kicsit nyers, rózsaszín marad belül. Illik hozzá a ruccola saláta, körte- vagy almadarabkákkal, balzsamecettel, olívaolajjal. FŐZZÜNK A SZABADBAN! - Mekkora az új konyha? És van hely a kertben némi szabadtéri sütögetésre? - Tágas konyhánk van a nappalival egybenyitva, de ilyenkor, nyáron mindenkinek azt javaslom: ha teheti, főzzön a szabadban! Egy kis találékonysággal mindent el lehet készíteni odakint. Grillezek, sütök, füstölök, szabad tűzön levest, bográcsos ételeket főzök. Akkor sem vonulok vissza a házba, ha esik, inkább felállítok egy kis sátrat. - Most, hogy befejeződött a házfelújítás, mik a további tervei? - Éppen átalakítom a budapesti éttermemet, most „castingolóm" az új személyzetet. Az egyik országos napilap vasárnapi számában vezetek gasztrorovatot, és elindult a gasztrokibic.hu weboldal is. Szóba került egy televíziós műsor is, majd meglátjuk, mi lesz belőle. (Fotó: Blikk) NINCS NEVE Amíg Angliában évszázadok óta népszerű volt ez a bogyós gyümölcs, Franciaországban még csak saját neve sincs azegresnek, egyszerűen csakgroseille de maquereau-nak, makrélához való ribizlinek hívják, mivel szinte csak makrélához adják mártásként. Gyümölcsöz(z)ön A legtöbb népies neve az egresnek van. Mondják büszkének, piszkének és köszmétének is. Kevéssé ismert, méltatlanul mellőzött ez a soknevű, de rendkívül értékes kis gyümölcsünk. Ha másként nem is, legalább szószként mindenki találkozott már vele és kellemes, üdítő fogásnak bizonyult. A gyümölcsében sok A-, Bl- és C-vitamint és ásványi anyagot (kálium, kalcium, foszfor és niacin) is tartalmaz, illetve szervezetünk számára fontos elemek, citromsav, gyümölcsés szőlőcukor találhatók benne. Az emésztést segíti, a természetgyógyászok lázzal, gyulladással együtt járó betegségek esetén is ajánlják a nyugtató, hűsítő hatású egresszörpöt. VÁRJUNK A SZEDÉSÉVEL. Az egrest rendszerint félérett állapotban szüretelik. Ilyenkor az íze nyersen savanyú; de hőkezelés után kitűnő mártás, kompót, dzsem, gyümölcslé készíthető belőle. A saját termés leszedésével nem kell sietni, mert hosszú ideig megmarad a bokron, legjobb mindig csak az éretteket szedni, hogy a fent maradók is szépen beérjenek. Ha megvárjuk, * amíg a bogyók teljesen megérnek, akkor kellemesen savas, zamatos, áttetsző, tetszetős gyümölcsöt fogyaszthatunk és a tüskékkel sem kell annyit bajlódni, könnyebben leszedhetők, akár le is rázhatok a bogyók. SZŐLŐ HELYETT. Magyarországon az egyik nagyobb hazai termőterülete a Szentendre körüli dombokon volt. Akkor kezdték el nagyobb mértékben termelni, amikor a filoxéra 1875 után elpusztította a szőlőket. Azonban az Amerikából származó köszmételisztharmat 1908-ban megjelent és tönkretette az ültetvényeket. Utána újra szőlőket telepítettek a helyére.