Délmagyarország, 2004. december (94. évfolyam, 280-305. szám)

2004-12-23 / 299. szám

10 BIZALMASAN 2004. december 23., csütörtök FERENCZI DEZSŐ HOSSZÚ ÉVEKEN ÁT KÜLFÖLDÖN NÉPSZERŰSÍTETTE A MAGYAR KONYHÁT A Villa Negrától a Roosevelt téri Halászcsárdáig Ferenczi Dezsőt, a Roosevelt téri Halászcsárda üzletvezetőjét a szegedi vendéglátósok legjobbjai között emlegetik. Felszolgáióként kezdte a szakmát, később a szakácsmesterséget is kitanulta. Hosszú éveken át dolgozott külföldön, az ott szerzett tapasztalatait igyekszik kamatoztatni hazai pályán. Az ünnepek előtti beszélgetéskor azt is elárulta, ő hogyan főzi a szögedi halászievet. A Dózsa-pálya mellett laktak Ferenczi Dezsőék. Gyerekként gyakran kísérte el édesapját a legendás Villa Negrába. A papa a cimborákkal beszélgetett, kártyázott, Dezső pedig besegített a kocsmárosnak, „Luxi" bácsinak. Kiürítette a csikktartókat, visszavitte a pulthoz az üres korsókat. A ranglétra fokai Egy idő után egy kis borravaló is csurrant-cseppent, megtetszett neki a dolog. Nem is volt számára kérdéses, hogy az általános iskola elvégzése után merre vegye az irányt. A Krúdyban tanulta meg a pincérkedés alapjait, igazi felszolgálóvá a gyakorlatban vált. A fogásokat mások mellett Veres Jánostól, Frank Sándortól leste el. - Az első munkahelyem a Tiszagyöngyében volt, utána jött a Kék Csillag. Onnan már konyhafőnökként léptem tovább, mert menet közben a szakácsmesterséget, az üzletvezetést is kitanultam - magyarázta Ferenczi Dezső. A világot járva Közel húsz évvel ezelőtt adódott egy nem akármilyen lehetősége, a budapesti Mátyás Pincébe hívták dolgozni. Ragaszkodott a névhez, mert ezt követően a bécsi, majd a berlini Mátyás Pince lett a munkahelye. A következő lépés az NSZK-ba vezetett. Hetente más-más városban rendeztek magyar gasztronómiai beAz üzletvezető ma is a jól érzi magát a konyhában a fakanál mellett FOTÓ: KARNOK CSABA mutatót, ahol Ferenczi Dezső főztjén keresztül igyekeztek megmutatni a németeknek, hogy a „gulaschon" kívül létezik másfajta étel is a Kárpát-medencében. Olyan, ami egészséges, nem tocsog a zsírban és finom. Érdekes, hogy a jó kereset, a szakmai sikerek ellenére soha nem A szögedi halászlé Ferenczi Dezső módra A kifilézett halcsontot hideg vízbe teszi vöröshagymával és zöldpaprikával. Ebből lesz majd az alapié. Ízesítés: só, bors, egy gerezd fokhagyma. Lassú tűzön 4-5 órán keresztül főzi. Ezt követően átpasszírozza. Az alaplébe őrölt paprikát, friss zöldet és erőset tesz. Amikor felforr, akkor kerül bele a sóval és borssal befűszerezett hal - ponty, harcsa valamint a belsőség. Ekkor már elég a kész halászléhez a 15 perces főzés. Jó étvágyat hozzá! fordult meg Ferenczi Dezső fejében, hogy valamelyik nyugati országban letelepedjen. Azt mondja, a gyökerek kötik az embert, meg úgy tapasztalta, hogy nem csupán Szegeden tartják „gyüttmöntnek" az ide vándorlót, hanem az osztrákoknál, németeknél is. Fesztivál és buli A külföldi tapasztalatok arra jók, hogy az ember hazai pályán még többet tudjon nyújtani. Tizenegy éve jött vissza Szegedre, azóta egy megszakítással itthon dolgozik. Először a Royalban kezdett, majd a Roosevelt téri Halászcsárda következett. Nevéhez fűződik egyebek mellett a szegedi halfesztivál ötlete, amely évek alatt igen népszerűvé vált. Most pedig azért izgul, hogy a szilveszteri bulijuk, amit a sportigazgatósággal közösen szerveznek, jól sikerüljön. Ezer ember azért megy el a sportcsarnokba, hogy felhőtlenül jól érezze magát, és ahány ember, annyiféle igény, nem lesz egyszerű jól megfelelni. Addig azonban még ott van a karácsony, ünnep családi körben. Otthon is Dezső készíti el a vacsorát. Mi lesz a menü? Halászlé, töltött káposzta, sült pulyka és bejgli. V. FEKETE SÁNDOR Varázslatos virágenciklopédia A közelmúltban jelent meg a képekkel gazdagon Illusztrált Varázslatos virágok című könyv az Athenaeum 2000 Kiadó gondozásában. A varázslatos virágok című könyv azoknak készült, akik szeretik és maguk is tartanak otthon virágsarkot, vagy virágoskertet gondoznak, akik rácsodálkoznak a botanikus kertben vagy a virágüzletben pompázó virágcsodákra. A kötet első részében kapunk egy rövid botanikai áttekintést, amiből megismerhetjük a virág részeit és helyét a növényvilág rendszerében. Ezt követően pedig a szépség és az érdekesség kerül előtérbe: a szerzők meg sem kísérlik, hogy a százezernyi virágot bemutassák, inkább a legszebbekre koncentrálnak. Bemutatják az egzotikus országok legendás virágait, orchideák tucatjait, a mezőt tarka szőnyeggel borító mezei és kerti virágokat. Természeti szépségük mellett elterjedésük és termesztésük rövid történetét is megismerhetjük a könyvből. A harmadik rész azzal foglalkozik, mi mindent lehet kifejezni a „virágok nyelvén", tehát szó esik a virágkötészet rejtelmeiről, a virág szerepéről a heraldikában és a virágkalendáriumról. kttnyvArulidz TÖRZSVÁSÁRLÓI KÁRTYÁRA 7% KEDVEZMÉNY! H-6720 Szeged, Tisza L. krt. 34. www.fokuszonline.hu Telefon: (+36 62) 420-624 Fax: (+36 62) 424-789 e-mail: fokusz.szeged@lira.hu Egzotikus gyümölcskosár MTI Az ünnepi asztalok elengedhetetlen kelléke a gyümölcskosár, amelyben újabban szinte teljesen ismeretlen gyümölcsök kelletik magukat, nem utolsósorban az ausztriai magánimportnak köszönhetően. A durián kisebb görögdinynye méretű. Igen zamatos, édes ízű, de nagyon büdös. Amint a gyümölcs belseje a levegővel érintkezik, óráról órára erősebb illata lesz, míg végül eléri egy cefreszaggal dúsított pálpusztai sajt szagát. A sárgásbarna dzsekfrút gömbölyű, jó húszkilós teher, valójában a világ egyik legnagyobb gyümölcse, gyakran egy méter hosszú, és a negyven kilót is eléri. A mangosztán pedig kisebb alma méretű gyümölcs, barna, bőrnemű héjjal. A gerezdes selyemfehér gyümölcsnek édes-savanykás íze van. A narannyila Dél-Amerikából származik, paradicsom méretű, az illata és az íze nagyon hasonlít a narancséhoz és szép dézsás növény nevelhető a magjából. rr» • Királyi pompa Eddie Mills, a windsori kastély fő bútorfényezője advent idején gyertyákat tesz a Grand Service-nek nevezett aranyozott ezüst asztali készlet gyertyatartóiba egy tizenöt méter hosszú ebédlőasztal tetején, a kastély Waterloo Termében. A királyi család készülődik az ünnepekre... FOTÓ: MTI A Finom mézeskalács A mézeskalácsot a következőképpen készítsük el: 25 dkg mézet és 5 dkg vajat langyosítsunk meg. Egy másik edénybe tegyünk 3 egész tojást, 10 dkg porcukrot, 1 evőkanál fahéjat, 1 kávéskanál szegfűszeget, 2 dkg szalalkálit. Turmixgéppel jól dolgozzuk össze, majd öntsük bele a langyos mézbe. Újból dolgozzuk össze, majd gyúrjunk bele kézzel 60 dkg sima lisztet! Takarjuk le és pihentessük szobahőmérsékleten egy napig. Nyújtsuk 2-4 mm vékonyra, formázzuk, tegyük alufóliával bélelt sütőlemezre. Tetejét felvert egész tojással kenjük be, sütés előtt vagy sütés után, hogy fényes legyen! Forró sütőben süssük mogyoróbarnára. (kb. 4 perc) Praktikus tanácsok A tészta gyúrása: Feldolgozás előtt 24 órával el kell készíteni, de lehet 1-2 héttel hamarabb is. Nem szabad hűtőbe tenni sem a tésztát, sem a díszítőanyagot! A tészta a liszt belegyúrása után is ragadós, ezért csak egy kézzel gyúrjuk, a másik kezünkkel életlen kés segítségével letakaríthatjuk az anyagot. 24 óra elteltével lesz a tészta megfelelő keménységű. Ha házikót, vagy más formához „építő elemeket" készítünk, érdemesebb egy kicsivel keményebb tésztát gyűrni. A tészta nyújtása: 2-3-4 mm vastagra nyújtsuk! A teljes adagból mindig csak egy szeletnyit nyújtunk, hogy elférjen a deszkán. Először mindkét oldalát lisztezzük, később csak az alját, hogy csúszkáljon a deszkán. A díszdoboz tetejét mindig vékonyabbra nyújtsuk - szinte áttetsző legyen. Formázás: Szaggatóval, derelyevágóval, késsel, ollóval. A nagyobb darabokat sütőlapon érdemes kivágni. A darabokból lazán egymásra nyomott részek sütéskor összeállnak. A készre sütött tészta lezárt fóliában sokáig eláll. Ha kiszárad, akkor dobozba rakva egy kistálban vizet mellé helyezve felpuhul. A vízbe lehet egy kis fahéjat és szegfűszeget rakni. Csokibetlehem csokimadonnával Pár napja három és fél tonnás csokibetlehem csodájára járnak Nápolyban az „édesszeműek". Alig bírnak ellenállni az ünnepi kulináris csábításnak. Karácsonyi világrekord született: a finom alkotás a maga témájában, nemében és anyagában az eddigi legnagyobb a világon: 3 méter magas és 7 méter széles. Az alapszín a szerecsen királynak kedvezett a legjobban. A minden ízében ehető Betlehemen 32 cukrász dolgozott összesen 4500 órán át, de segítették őket szobrászok és festőművészek is. Csupán a csoki-madonna megtestesítése két álló hétig eltartott. A csokibetlehem több mint száz alakból áll, a főszereplőkön kívül pásztorok, állatok is bőven vannak rajta, a háttér hegyek, barlangok és mediterrán házak. Csak az a kérdés, hogy meddig tartja vissza a vallásos áhítat az édesszájúakat, és mikor fogy el a világ legfinomabb Betleheme. aj«»«?;