Délmagyarország, 1989. december (79. évfolyam, 285-308. szám)

1989-12-21 / 302. szám

AZ ÁGYÚTÖLTÖTÖL AZ AUTOMATIKÁIG 1989. december 21., csütörtök 293 Szalámiváros" százhúsz éve A szegedi szalámigyártás immár százhúsz esztendős históriáját aligha lehetne felidézni egyetlen ájságoldalon. .4 közel négy emberöltő alatt az egykori kisüzemből hatalmas „szalámiváros" nőtt ki, egyre messzebbre eljuttatva a napfény városának hírét, a Pick szalámi névjegyét. Mára már Magyarország legnagyobb és legmodernebb húsipari vállalatává vált a Tisza partján százhúsz esztendeje felépített szalámigyár. Annak idején csak a téli időszakban lehetett szalámit gyártani, amikor kedvezőek voltak a klimatikus viszonyok a ' több mint három hónapos érleléshez. Ma már egész évben, folyamatosan termel a világhírű szegedi cég a modern technikának köszönhetően. Kis túlzással szólva: a gyár egyik kapuján besétál a sertés, a másikon kijön a szalámi. .. Vegev) (Keizner János: Szeged története) De vágjunk bele a szegedi szalámigyártás históriájának fölidézésébe. Sok sikertelen próbálkozás után a szegedi származású Pick Márk is megpróbálkozott a szalámicsinálással. 1869ben mint kereskedő terményüzletet nyitott Szegeden. Ezt később paprikaörléssel és -kereskedéssel is kibővítette. Szalámit csak 1878-tól gyártott, majd kilenc esztendő múlva fel is hagyott a kereskedéssel és végleg a szalámigyártás mellett tette le a garast. Komoly előrelépést az 1990-es esztendő hozott, amikor a Felső Tisza-partra költözött a Pick-cég. Ettől kezdve vált fő termékévé a gyárnak a szalámi. Az új termék már 1888-ban aranyérmet kapott a pécsi kiállításon, 1896-ban pedig a niilleneumi seregszemlén jutalmazták meg. Az elsó igazán kiemelkedő elismerést 1935-ben kapta: a Brüsszeli Világkiállítás nagydíját, az' 1927-es tesszaloniki elismerés után. A gyár 1912-ben már jól működő középválllat, 1921-től pedig egyike a legjelentősebb hazai szalámigyáraknak. Közben Pick Jenő vette át az üzemet. Az ó irányításával űj korszak kezdődött. Igaz, saját szalámijának titkát sem ismerte, mégis a legmodernebb gépekkel szerelte fel az üzemet. Nem sokkal később minden más hazai szalámigyárat megelőztek. A két világháború között á termékek 60 százalékát jtiár külföldre szállították. Mi a szegedi szalami sikerenek titka? Pick Márk. miután meghonosította a szalámigyártást Szegeden, arra törekedett, hogy a magyar ízlésvilághoz igazítsa. Ettől és az itt tenyésztett sertésfajták kiváló húsától lett speciálisan egyedi a szegedi szalámi. A sikerben mindenképpen szerepet játszott az elkészítés sajátos módja is. amit csak a szalámimester ismert. A féltve őrzött receptura legtöbbször apáról fiúra szállt. Ezt a tudományt alig fél tucat ember ismerte szerte az országban. Az elsó híres szalámimester. Szokolav Szilárd a '20-as évek végéig vezette a gyártást, ót Obradovics Stojkó követte, aki 1952-ig fémjelezte a szegedi üzem munkáját. Tudományuk könyvtárakat tölthetne meg: a pasztahus összetételének szabályozását vagy a sokkal bonyolultabb és titokzatosabb fűszerezés tudományát azonban féltve őrizték. A fűszerkamrába a szalamimesteren kívül senki sem tehette be a lábát. Legfontosabb ..titkuk" mégis az elkészített áru kezelési, érlelési módja volt. Csak ök tudták, hogy az időjárás változása milyen fogásokat kíván: mikor kell az ablakokat kinyitni vagy becsukni, mikor szükséges a szalámit a magasabban fekvő helyiségekből más érlelő raktárakba vinni. A szalámigyártás folyamata már kevéssé volt titkos, igy dokumentumokból vissza lehet idézni az egykori szalámigyártók munkáját: az elsó technológiai folyamat a pihentetés volt. a hasított sertéseket 2—4 napig tárolták, amíg a hűs megszikkadt. Ezután került a nyersanyag a csontozóba. majd a zsírmentes színhús a hűtőkbe vándorolt. Ezután válogatták át a ..tapogató asszonyok", akik a zsiradékot távolították el. Innen a csurgatóba utazott a hús. ahol 12—24 óráig lukacsos priccsekre fektetve tovább szikkadt, hogy az alapanyag minél kevesebb víztartalommal kerüljön feldolgozásra. Ezután egyharmadrész keményszalonnát kevertek hozzá, s elöfűszerézték. Majd ringókéssel vágták bélbe tölthető szemcsenagyságra. A felaprított anyagot nagy faládákba tették, s kézzel húzták fel a teknószobába. ahol 15 — 20 mázsát gyúrtak be az óriási faládákba. Egy hét után az érett pasztát kemény fizikai munkával vágták ki a ládákból, majd ágyútöltővel-kényszerítették a bélbe. Ezután következett az egyik legfontosabb művelet, a kötés. A bél egyik végét lezárták, majd kis nyomásokkal egyenletesen ..bemasszírozták", a levegőt pedig „stufferrel" szurkálták ki. Innen a füstölőbe, majd az érlelőtoronyba szállították a kész árut. Ugorjunk most egy hatalmasat az időben, lépjünk at jó néhány zivataros évtizedet, hogy nagyító alá vehessük a szalámigyártás közelmúltját és jelenét. A Pick szalámi termelésében minőségi változás és fejlesztési lehetőség 1948-ban. az államosítás után következett. Ekkor nyílott lehetőség arra. hogy a gyár profilja bővüljön, hogy európai nagyüzemmé emelkedjen. Ebben az időben vállalta magára a gyár a hentesáru gyártását is. Az '50-es években már háromszor annyi szalámit termelt, mint a felszabadulás elótt. Mára pedig többszörösen meghaladja a gyár termelése a régi. kézműves nagyüzem termelését. Olyan fejlesztések és rekonstrukciós hullámok következtek, amellyel megteremtették a folyamatos gyártás feltételeit és kapacitásbővítéssel párosulva világszínvonalú technika költözött Pick Márk egykori üzemébe. A kezdeti fejlesztések után 1976-ban és 1985-ben újabb rekonstrukció indult meg a Szabadkai úti központi gyárban: új sertés- és marhavágó üzem. valamint bélfeldolgozó épült — méghozzá a legmodernebb, világszínvonalú technológiák felhasználásával. így sikerült megfelelnie a szegedi gyárnak a legszigorúbb közös piaci állategészségügyi előírásoknak is. Automata gépsorok, a fizikai munkát könnyítő speciális célgépek teszik biztonságossá és könynyebbé a szalámigyártást a mai üzemben. Egy úttal biztosítják a világszínvonalú és állandóan jó minőséget. Ha rövid ..leltárt" készítenénk most a gyár egyetlen esztendőjéről. meglepően impozáns számok kápráztatnák el a kívülállót: évente félmillió sertést vágnak itt. közel húszezer szarvasmarha is feldolgozásra kerül. A Pick szalámi termékek mellett — amely magában meghaladja a 12 ezer tonnát — több mint hetvenféle felvágottat, kolbászt gyárt a vállalat, összesen 7 ezer tonnás mennyiségben. A Szegedi Szalámigyár es Húskombinát 5 milliárd 600 milliós termelési értéke mellett het és fel milliárdos árbevétellel zárja az idei esztendőt. A tradicionális exportcikk, a szalámi mellett, ma mar egyre több termék talál gazdára a világ * minden táján: így az idén 3 milliárd 300 millió forint értékű árut exportál az 1987-ben önállóvá vált szegedi gyár. Ezeket az eredményeket csak a mezőgazdasági partnerckkel kialakított hosszú távú és korrekt kapcsolat garantálhatja, hiszen az alapanyag, a jó minőségű vágóállat a garancia a kiváló minőségű Pick szalámira. No meg. az itt dolgozok szakmai tudása, hozzáértésé és lelkiismeretes munkája, amtnek nyomán a világhírű termék formát ölthet. Mit hoz a jövő a Szegedi Szalanugyarnak és Húskombinátnak? Mindenek elótt vissza kell nyúlni 1987-hez. amikor a gyár önállóvá vált. Akkor szűnt meg uz Állami Húsipari Tröszt, s szegedi cégnek bizonyítani kellett, hogy saját Iában is meg tud állni. Az elmúlt két évben bebizonyosodott, hogy mindez fényesen sikerült. 1990. január l-jétől a szalámigyár megkapta a szárazárura az önálló exportjogot. Ez újabb lehetőségeket, de újabb munkát is jelent az itt dolgozóknak. Az export bővítésében is nagy feladat vár az itteniekre: a jövö év végéig az NSZK-ban szeretnének vegyes vállalatot létrehozni, amely 1991-től kezdene működni. A Szegedi Szalámigyár es Húskombinát magja továbbra is a Pick Szalámigyár, amihez 1958-ban a Szegedi Vágóhíd és a Szegedi Hűtőipari Vállalat csatlakozott. Később a megyei vágó-' híd és a húsfeldolgozó olvadi egybe, majd az állatforgalmi vállalat is csatlakozott a hatalmas vállalathoz. Igv alakult ki mára az az európai színvonalú nagyüzem, amely elviszi a gyár es a város hírét szerte a világba. Az ünnepi alkalom nemcsak a visszapillantásra jó lehetöseg. hanem új célok, uj tennivalók megfogalmazására is. Tudják ezt jól a szegedi szalámigyárban. S ha van titkuk, akkor az többek között éppen az. hogy jól tudják: csak állandó jó minőséggel, kiváló színvonalú termékekkel tudnak a világpiacon helytállni. Ezért dolgoznak nap nap után Ptck Márk kesói utódai. (x) „1862. évben Kiss Márton a szalámigyártást oly mérvben kezdette meg. hogy néhány év mulva a termelés már évenkint 4(1(1 métermázsára emelkedett. Síojkovits Sándor 1875. évben a felső Tiszaparton állított fel egy nagy szalámi gyártelepet. mely az árvíz, s az arra bekövetkezett nagy változások alatt megszűnt..."