Délmagyarország, 1986. augusztus (76. évfolyam, 180-204. szám)

1986-08-20 / 196. szám

49 Szerda, 1986. augusztus 20. Nyári osztályzatok A

nehezén már túljutottunk — állapíthatja meg a szálloda portása Így augusztus vége felé közeledve, hiszen a főszezon rohamzaja lecsöndesedett. A neheze csak ezután következik! — mondja a szálloda vezetője, hiszen ő kerek egy esztendőben gondolkodik, s a most majd elkövetkező csöndesebb napok éppenséggel nem segitenek abban, hogy „hozzák a tervet". Szusszanni egyet persze neki is kell, mint mindenkinek, aki az elmúlt négy-öt héten a sokévi átlagnál kevesebbet aludt és többet talpalt, hogy vendégei — a város vendégei — elégedetten távozhassanak egy jóízű vacsora, sikeres bevásárlás, nagy strandolás, élménytadó színházi előadás, rövidebbhosszabb szegedi kirándulás, nyaralás után. Hétköznapló ruháját veszi majd vissza a város is, kevesebb zászlóval és éjszakai locsolással, több értekezlettel és visszatekintő értékeléssel. Az arra hivatottak most kezdik majd leszűrni a tapasztalatokat, hogy jövőre mit másként és mire figyelmesebben. Kiadják a „vizsgajegyeket" — a nyári hajtás prémiumaival és a lecsúsztatható ügyeletes napokkal együtt ki-ki megkapja osztályzatát idegenforgalmi szezonbeli szerepléséért. Jegy, ahány csak van, annyiféle adható — még egy-egy ágazaton belül is. Mert például a vendéglátóiparban észrevehetően többet törődtek az italok hűtésével, mint bármikor korábban. De ugyanaz a vendéglátóipar megtűrte a gyűrött, pecsétes, kézzel írott árlapokat is. Örvendetes, hogy bővült az üdítőitalok választéka, de az már nem, hogy egyes keresett üdítőitalok, például a kólafélék a kiskereskedelemből vándoroltak a szerződéses éttermek raktáraiba. Nem volt szerencsés néhány gazdacsere időzítése sem: az előző üzemeltetó már, az utód még nem szerzett be árukat, s rosszul persze a vendég járt. Hát még ha a haszonkulcs egyik napról a másikra ugrott 135 százalékról 170-re, miközben a vendég csak pislogott, hiszen a bécsi szeletje tegnap is ugyanakkora volt, és ha gyümölcsöt kivánt a vacsora után, csak sajnálkozott a pincér: azt ők nem tartanak. Tartanak viszont francia konyakot, szovjet pezsgőt, lengyel vodkát. Jégkrémet nem, pár forintos őszibarackot és párolt zöldségköretet sem. Mintha nem is nyár lenne, olyan ételválasztékot... De' legalább tisztes nyitvatartással — már az is valami, hogy van vacsorázóhely nyitva a szabadtéri előadásai után. Még ha nem is lehet tudni, mit takar egyegy étel fantázianeve, s ha szegény pincér kénytelen konyhamúvészeti felvilágosítást adni a kantoni tekercs mibenlétéről... De menjünk tovább az érdemjegy-osztogatásban! A konfekcióipar és a ruházati kereskedelem áldásos együttműködésének hála, a fürdőruhaszezon sikeres volt. Már az ötévenként egyszeri férfivásárlók szemszögéből nézve. Mert a nők és kisebb-nagyobb leányaik, ha ennél gyakrabban és az idén szerettek volna divatozni a strandon, méret- és választékhiány miatt esetleg az ódivatú tavalyiban kényszerültek feszíteni. Vagy vehették az olcsónak éppen nem nevezhető Yessa márkát. (Amiről hadd áruljam el, hogy az NSZK-beli Felina cég megbízásából Szeghalmon varrják. Aki tehát még ezután venne egyet külföldi útján, gyorsan térjen be inkább velemelyik hazai áruházba!) Egyébként olcsó papucsot is most kell venni, az ugyanis átmenetileg hiányzott a nyári strandcikkek kínálatából. A gumimatrac is... Volt viszont képeslap — igaz, abban nem lehet zuhanyozni. Aki térképről akart Szegeden eligazodni, az utóbbi hetekben már csak a lakótelepi táblákon talált — könyvesboltokban, utazási irodákban nem vehetett. Jó, kapott helyette kisebb-nagyobb prospektusokat, Fesztivál Magazint, útikönyvet, de azokból nem tudhatta meg, melyik busz viszi ki a strandra. Apropó, strandok! A kánikuiás hétvégéken ugyancsak izzadhattak a lángossütők, palacsintaárusok és a hosszú sorokban várakozó fürdőzök. Az járt jobban, aki inkább hűtőtáskát vitt magával, odahaza bepakolta elemózsiával, innivalóval. Anyagilag is megérte a fáradtság: egy négytagú családnak sör nélkül is kész tönkremenés reggeltől estig a strandvendéglátás. Ami úgy egyébként zökkenőmentes volt, mint hallom. Miként a Nagylakon kilométeres sorokban várakozók ellátása is, amit gyors intézkedésekkel „megoldottak". Talán már most el kellene kezdeni a felkészítést, hogy jövőre ne legyen szükség a rögtönzésekre... R

ögtönzésekben egyébként sem szűkölködtünk. Nem volt irigylésre méltó például a szállásadók helyzete, hiszen jóelőre lefoglalt szállodai szobák maradtak üresen a japán revú elmaradt szereplése idején. Aztán nem jött a győri balett sem, s bizony e tételek hányzanak a végső számadásból. Rögtönözniük kellett olykor a városban közlekedőknek is — noha nagy forgalomelterelések, útfelbontások nélkül megúsztuk az idei nyarat, de például parkolóhelyeink egyre csak fogynak... Zöldterületeink is ritkulnak, sárgállnak — enyhén szólva: nem keltettek felüdítő érzéseket a parkokban pihenők lelkében. S mintha egy kicsit későn kaptak volna jótékony locsolást! Panaszkodnunk ugyanis egyre nem lehet: a napfény mennyiségére. Az idei nyáron csillagos ötösre a Nap vizsgázott. Csak a mezőgazdászok meg ne verjenek érte, ők nyilván más osztályzatot adnának... PÁLFY KATALIN ZELK ZOLTÁN Hegyek között Hegyek között, kövek között kígyózó csöpp patak, békák benne a hercegek, királyok a halak. A szélnek ága, lombja van: rigófüttyel tele — ősszel sárgán a vízre hull ezernyi levele. A felhők földreszállanak és úgy vegyülnek el a méla birkanyáj között, mely naphosszat legel. Itt jártam én, nem is tudom, melyik évnek nyarán ? Itt jártam én és szembejött velem egy barna lány... Kötényében szellőt hozott, haján falevelek — birkák követték lépteit és gyermek-fellegek. Szóltam hozzá, de 6 továbbhaladt. Almát evett. — Vigyázol még rá, régi táj? Őrzitek még, hegyek? Pick úr és a többiek A szegedi szalámigyártás több mint százesztendős históriáját felidézni aligha lehetne fél újságoljjalon. A lepergett emberöltők, korszakos mozzanataiból „mazsolázgatni" azonban így sem haszontalan. Akár úgy is kezdhetnénk, mint a mesében, egyszer volt, hol nem volt... i Jöttek a gesztenyesütők Hogy mi köze lehet a gesztenyesütésnek a szalámicsináláshoz? Első hallásra bizony semmi. Szeged ipartörténetében azonban fontos szerepet kaptak e mesterség művelői. A múlt század derekán igencsak gyenge lábakon állt a húsfeldolgozás az egész országban. Sikeres hentesmesterek bicskája tört bele abba, hogy készítményeik idő előtt megavasodtak, tönkrementek. A megoldás receptjét a téli idényben t- tehát éppen a sertésvágási főszezonban — rendszeresen ideérkező olasz gesztenyesütők hozták el. De a makkon hizlalt disznóikból készült szalámi nálunk nem lett igazán közkedvelt. Az első „magyarosított" szalámit 1850-ben Pesten gyártotta az olasz gesztenyesütő Piazzoni. Sok sikertelen próbálkozás után a cseh származású Pick Márk is belevágott a szalámicsinálásba. 1869ben, mint kereskedő terményüzletet nyitott Szegeden. Ezt később paprikaőrléssel és kereskedéssel is kibővítette. Szalámit csak 1878-tól gyártatott olasz vendégmunkásokkal, majd kilenc esztendő múlva felhagyott a kereskedéssel és a szalámi mellett tette le a garast. Komoly előrelépést hozott az 1900-as esztendő. Ekkor telepedett jelenlegi helyére, a Felső Tisza-partra a Pick-cég. Ettől kezdve vált fő termékévé a gyárnak a szalámi. Az új termék 1888-ban már aranyérmet kapott a pécsi kiállításon, 1896-ban a milleniumi seregszemlén jutalmazták meg. A legnagyobb elismerést 1935-ben kapta: a Brüsszeli Világkiállítás nagydíját. A gyár 1912-ben már jól működő középvállalat, 1921-ben pedig egyike a legjelentősebb magyar szalámigyáraknak. Közben Pick Jenő vette át az üzem irányítását. Az ő belépésével új korszak kezdődött. Igaz, saját szalámijának titkát sem ismerte, mégis a legmodernebb gépekkel szerelte fel az üzemet. Nem sokkal később a pesti Herz-céggel egyetemben minden más hazai szalámigyárat megelőztek. A két világháború között a termékek 60 százalékát már külföldre szállították. A 20-as évek végéig elsősorban a cseh- és osztrák piacokra, később azonban a tengeren túliakra is eljutott a szegedi szalámi. Ringókés meg ágyútöltő Mi volt a szegedi szalámi „titka"? Mindenféleképp elkészítésének sajátos módja, amit csak a szalámimester ismert. Féltve őrzött receptúrája legtöbbször apáról fiúra szállt. Ezt a tudományt alig fél tucat ember ismerte az egész országban. Az első magyar származású szalámimester, Szokolay Szilárd a 20-as évek végéig vezette a gyártást, őt Obradovics Stojkó követte, aki 1952-ig fémjelezte a szegedi üzem munkáját. Tudományuk könyvtárakat tölthetne meg: a pasztahús összetételének szabályozása, vagy a sokkal bonyolultabb és titokzatosabb fűszerezés titkát azonban féltve őrizték. A fúszerkamrába a szalámimesteren kívül senki sem tehette be a lábát. De legfontosabb ismeretük az elkészített áru kezelési módja volt. Csak ők tudták, hogy az időjárás változása, milyen fogásokat kíván meg. Mikor „Az első szalámigyárai Torossy József pesti kereskedő alapította, akinek gyártása 1852-ben már 300 mázsára emelkedett. De néhány év múlva megszűnt. 1862. évben Kiss Márton, mint ifj. Windich Ferenc pesti czég megbízottja, a szalámigyártást oly mérvben kezdette meg, hogy néhány év múlva a termelés már évenkint 400 métermázsára emelkedett. Stojkovits Sándor 1875. évben a felső Tiszaparton állított fel egy nagy szalámi gyártelepet, mely az árvíz s az arra bekövetkezett nagy változások alatt megszűnt." (Reizner János: Szeged története) kell az ablakot kinyitni, vagy becsukni, mikor szükséges a szalámit a magasabban fekvő helyiségekből más érlelőraktárakba szállítani. Maga a gyártási folyamat ránk maradt, s a gyár száz esztendős jubileumára kiadott könyvecskéből megismerhetjük a szalámigyártás mozzanatait. Az első technológiafolyamat a pihentetés volt, a hasított sertéseket 3—4 napig tárolták, amíg a hús megszikkadt. Ezután került a nyersanyag a csontozóba, majd a zsírmentes szinhús a hűtőkbe vándorolt. Ezután a „tapogató asszonyok" válogatták át, akik eltávolították a csontmaradványokat, a zsírt és a véres darabokat. Innen került csurgatóba," ahol 12—24 óráig lukacsos priccsekre terítve tovább szikkadt, hogy az alapanyag minél kevesebb víztartalommal kerüljön további feldolgozásra. Ezután egyharmadrész kemény szalonnát kevertek hozzá, s előfúszerezték. Majd ringókéssel vágták bélbe tölthető szemcsenagyságra. A felaprított anyagot nagy faládákba rakták s kézzel húzták fel a teknőszobába, ahol 15—20 mázsát gyúrták be az óriási faládákba. Egy hét után az érett pasztát kemény fizikai munkával vágták ki a ládákból, majd ágyútöltővel bélbe kényszeritették. Ezután következett az egyik legfontosabb művelet, a kötés. A bél egyik végét lezárták, majd kis nyomásokkal, egyenletesen „bemaszírozták", a levegőt pedig „stufferrel" szurkálták ki. Innen a füstölőbe, majd az érlelőtoronyba szállították a kész árut. Rekonstrukciós „hullámok" Ugorjunk most egy hatalmasat az időben, lépjünk át néhány zivataros évtizedet, s pillantsunk be a mostani szalámikészítők munkájába. Az egykori csontozó- vagy kötözőmestereket hiába keresnénk a mai gyárban, nem sokat tudnának kezdeni hajdani tudományukkal. Pick Márk is hamar eltévedne, ha sétára indulhatna a mára már európai színvonalra „kapaszkodott" nagyüzemben. A mai szegedi szalámi kisebb része készül már csak az egykori Felső Tisza-parti telepen. Nagyobb hányadát a régi közvágóhíd helyén, Alsóvároson épült szupermodern gyár ontja. Kis túlzással úgy is fogalmazhatnánk, az üzem egyik kapuján behajtják az élő disznót, a másikon meg magától kijön a kész szalámi. Hogy a mai modern üzemet bemutathassuk, ahhoz néhány évet vissza kell lépnünk az időben, egészen 1959-ig, amikor az első nagyobb rekonstrukciót elhatározták. Az akkori tervek szerint egy új szalámiérlelő tornyot kezdtek volna építeni, de erre nem volt hely. Ekkor vásárolta meg a gyár a Zsótér ut•jlMMUiCW i / ....• m.. ji v cát. Az első legjelentősebb lépés a Kramer-Grebe gépsor beállítása volt, amely három ember ösztökélésére önállóan végzi el az aprítást, a hengerekbe való betömöritést, majd hidraulikusan felemeli egy lejtöpályára a betöltött „ágyúkat", hogy a (öltőfejekhez gurítsa őket. A bélbe való töltést így folyamatosan lehet végezni. Százesztendős hagyomány után így maradt el a teknőben való gyúrás, érlelés. A szalámigyártás hagyományos technológiájában ez volt a legnagyobb és legdöntőbb változás. 1960-ban kezdődött a rekonstrukció legnagyobb létesítményének, a hármas számú toronynak az építése is. Három évvel később, amikor üzembe helyeztek, 70 százalékkal nőtt meg a gyár, kapacitása. A százéves évforduló „tiszteletére" már 500 vagon szalámi került ki az üzemből. A Szegedi Szalámigyár napjainkban is a korszakos változások idejét éli. Két nagyobb rekonstrukció is folyik egy időben. Az egyik a Maros utcai szalámigyárban, folyamatos termelés mellett,<a másik a központi telepen az elmúlt hónapokban fejeződött be. . Sohajda László, műszaki igazgató elmondta, a Maros utcai munkák nyomán lehetővé válik, hogy évi 600 tonnával több szalámit gyártsanak exportra. Ehhez szükséges a klímaberendezések, érlelórendszerek korszerűsítése, valamint olyan műszaki „háttér" létrehozása, amely biztosítja az új létesítmények energia- és közmúalapjait. A beruházáshoz kapcsolódik egy felújítási program is, amelynek befejezése ez év végére várható. — Mi indokolta a központi telep rekonstrukcióját ? — A világpiac és az exportálók új feltételekkel álltak elő, elsősorban a higiénia, a gyártási körülmények, a technológia területén. Olyan komplex feltételekhez kötik ma már a vásárlást, amelyben az egész üzem, minden létesítményét megfelelő szintre kellett hozni, hogy garantálhassuk a vágástól a szállításig minden mozzanat „világszínvonalú", így került sor az új vágócsarnok felépítésére. Nemzetközi tervpályázat útján a nyugatnémet Kirschfeld cég nyerte el a megbízást. Tavaly júniusban kezdődtek a szerelési munkák és az idén márciusban már el is készültek. Ilyen nagy építkezésnél ez rekordnak számit. A 700 millió forintos beruházás költségeinek egy részét a Világbank, másik két harmadát a Magyar Nemzeti Bank és a Szalámigyár „állta". A program az elkövetkező években tovább folytatódik. Befejezését a kilencvenes évek közepére tervezik, ekkor 500 vagonnal több szalámi hagyhatja majd el a gyárat. Január elsejével új korszak kezdődik a gyár történetében. A kormány intézkedése alapján ekkor szűnik meg a Húsipari Tröszt, amelynek kebelében jelenleg 19 nagyvállalat működik. így a Szegedi Szalámigyár és Húskombinát is hamarosan önálló vállalatként dolgozhat tovább. A gazdasági helyzet, a követelményrendszerek, a piaci viszonyok által kikényszerített nagykorúsággal élni egyszerre megtiszteltetés és komoly „lecke" is a több mint két és fél ezres kollektívának. Pic Márk jó száz évvel ezelőtt vajon gondolt-e arra, hogy mekkora épület fundamentumait rakja le? Aligha. (Képeinken: 1. A lóbélbe töltött szalámi kötözése 1930-ban, 2. Ma már a legmodernebb gépek segítik a munkát.) RAFAI GÁBOR J