Délmagyarország, 1975. augusztus (65. évfolyam, 179-204. szám)

1975-08-17 / 193. szám

6 Vasárnap, 1975. augusztus IX MAGAZIN Kenyerünk, a mindennapi Aki dolgozik — kenyeret keNyelvünk ilyen szép, Szemléletes képpel tiszteli meg a kenyérben megtestesülő munkát. És se szeri, se száma szólásainknak, dalainknak, melyek a legkülönbözőbb összetételekben Szólnak a kenyérről. Kenyerünk — a mindennapi —a legfontosabb táplálékunk. A legősibb és a legegyetemesebb. Kis-Azsiában és Észak-Iránban időszámításunk előtt 10—8000ben, közép-Európában 5000 körül mór foglalkoznak búzatermesztéssel. Igaz, ezek az ősi búzafajok — az alakor- és a tönkebúza — csak kása készítésére) voltak alkalmasak. Vases/kőzelkkel a kelták már magasabb szintű földművelést folytattak. Javult a búza minősége — ekkor, i. e. 4—1. században — kezdődött H maihoz hasontó kenyér fogyasztása. Ismerjük az egyiptomiak, a görögök kenyerét, akik nemcsak étkezésre, hanem főúri lakomákon g kenyér belét kéztörlésre, a héját a leves kanalazására is használták. A honfoglaló magyarság még kásaevő nép volt, de egy-két évszázad múlva már ismeri a kenyeret. Csak az utóbbi évtizedekben Vált nagyipari méretűvé a kényérgyártás Magyarországon. Pékségek, kisebb-nagyobb sütőüzemek voltak ugyan, de a háziasszonyok maguk sütöttek, dagasztottak — különösen falun. A mai felnőttek még emlékeznek «z anyjuk, nagyanyjuk sütötte magas, ropogós, foszlós házi kenyérre. Sőt, az emlékek megszépülnek, nem az jut eszünkbe, hogy ezeket a hatalmai vekniket akár egy hétig is ettük. Sütőüzemeink nem a különleges igények kielégítésére törekszenek. Inkább arra, hogy a nehéz fizikai munka gépesítésével, Új technológiával állandó minőséget biztosítsanak. A kenyérgyárakban e nagyüzemi berendezésekkel mór gépesített a dagasztós, a nyújtás, az qsztás, a gömbölyítés, és alagútkemencében, szállítószalagon sül a kenyér. Emberi kéz, emberi erő közreműködése nélkül. De ez még kevés helyen valósult meg így 1900-ig Magyarországon csak kőből épült, falazott típusú kemencébe sütöttek. Kesébb fémből készült kemencéket szereltek, használták. Szilárd tüzefűtóanyegnt, majd a hamut kiszedték — s az átforrósodott kemencébe vetették be a sütnivalót Az ilyen kemencék a sok ezer éves kőkemenoék egyenes leszármazottai. Azoké a Kőkemencéké, amelyek az őskor sütőkövéből, aütüharangjából alakultak ki, a amelyeknek emlékét a mesék hamuba sült pogácsái máig is őrzik. Az ötvenes években áttértek a gözcsövekkel fűtött kemencékre — amelyekben már jobb energiafelhasználást értek eL De még ezekbe a kemencékbe is lapáttal vetik be a kenyeret. Ez pedig a legnehezebb fizikai munkák közé tartozik. Hiszen nyolc órán keresztül lapátolják ki-be a kenyeret a 240 Celsius-fokos kemence nyílásánál. A kenyérvető pékek, a sütőipar 27 ezer dolgozója — névtelenek. Csak a lágymányosi, a csepeli, a Százados úti kenyeret szidjuk, vagy dicsérjük. (Ismerjük viszont az első magyar kenyérsütők nevét, 1139-ből. A dömösi apátság szolgái voltak. Meiri faluban Vrabog, Kimig, Halod). Muncasti, Scege, Gukus. Tenkudi, Hidegkút faluban Cosor, Edelény ben KimisésGonidi, Esztergomban Milost, Enyingen Casmer és Dömösön Cigu.) A fejlődés útja az alagútkemence. Ahol a körbe forgó szállítószalagra rápottyan a kenyér, s a szalag annyi ideig halad át a kemencén, míg az áru megsül. A miskolci kenyérgyár alagútkemencéjében, két ember irányításával, óránként 1000 kiló kenyeret sütnek. Ugyanennyi kenyér megsütésehez lopátos kemencében legalább 5—6 ember munkájára volna szükség. A múlt század húszas éveiben Nagyváthy János Magyar házi gazdHasszny című könyvében így ír: „Jó kenyérnek azt tartjuk, amely domború, héja sem igen lágy; sem kemény, sárga vagy barna, de nem fekete, égett; a béli szívós és nem elmorzsolható, Ha a bélit bényomják, ismét magától felduzzad, inkább apró sűrp, mint igen lyukatsos, nem savanyú, több napok múlva is a tejet felisgza, mint a spongya, ha a fenekét megütik ököllel, az egész kenyér megrendül." A mai gyári kenyérnek is vantak szabványba foglalt kívánalmai — amelyeket érzékileg és kémiailag vizsgálnak. Eszerint", „a héj fényes sima, vagy cserepesedet!, a bél átsült, a héjtól nem válik el, színe egyenletes, állománya egyenletes, rugalmas, csomómentes; íze és szaga a kenyérre jellemző, aromás." Szabvány írja elő a liszt minőségét, a konyhasótartalraat, a* Blesztőodagoláat stb. Nálunk a félbarna búzakenyeret kedvelik. Európa déli és nyú» gáti lakói a fehér búzakenyeret. Északon és német földön a fekete-barna rozskenyérre esküsznek. Kelel-Európában a savunvú kenyeret, Nyugat-Európában az élesztővel készült édes kenyeret részesítik előnyben. De csaknem minden ország, vidék büszkélkedik jellegzetes kenyérfajtákkal, A franciák a méteres hosszúságú bagueft-je, a finnek atudttejjel kelesztett puha kenyere, a németek barna, durván darált, korpás rozsot tartalmazó puropernickejje, az olaszok száraz, fehér kenyere — nemzeti specialitás lett. Mint ahogy a hazai ízek közül ismerjük a magas, 3—4 kilós alföldi kenyeret. Bél Mátyás leírásából a debreceni, a galgóci, a pápai, a nagyszombati, a komáromi kenyeret. Kiss Lajos tollából a 22 centi magas hódmezővásárhelyi vekniket. A sütőipari vállalatok most 154-féle terméket állítanak elő. Kenyereket, zsemléket, kifliket, kalácsokat, kétszersülteket KÁDÁR MARTA A gabonát megőrlik technika A gabonaneraű ősidőktől fogva nélkülözhetetlen tápláléka az embernek. A különféle kenyérmagvakat az ősember először nyersen, majd pörkölve fogyasztotta. Csak később folyamodott az aprításhoz, kővel zúzva szét a szemeket A fejlődés a mozsórtörőn keresztül vezetett el az őrlőkőtg, mely a legősibb önálló ipar, a malomipar kialakulását alapozta meg. A malmokben a szemek aprítása kezdettől fogva kövekkel történt Két kerek követ használtak e célra, amelyek közül az alsó rendszerint mozdulatlan volt, a felBőt forgatták (emberi, állati erővel, a szél, a víz energiájával). A felső kő közepe ki volt vágva, Itt ömlött be az őrlésre szánt gabona, amely a felső kő forgatása következtében a kövek között a külső kerület felé mozgott, A kövek egymás felé mutató felületeire bevágások — ún. rémesek — kerültek, ezek nyírták, aprították a magokat, Az őrlés technikájában a 18. század két jelentős változást hozott Az első annak felismerése volt, hagy a két örlőkő közötti rés nagyságának állításával IdW lönböző minőségű lisztek nyerhetők. Ha a kő „magasan Jár* — vagyis a két kő között nagy • hézag —, akkor csak fokozatos aprítással és a kőre való ismételt felöntéssel lehetett az őrléssel elkészülni, de a szem héjrésze) ekkor nem őrlődtek a lisztbe, • így tiszta, fehér lisztet kaptok, A másik döntő fontosságú változást a gőzgépnek malomipari célokra való alkalmazásba vétele jelentette. A múlt század harmincas éveiben a függőleges tengelyű köveket vízszintes elrendezésű öntött vas hengerpárral próbálták felváltani. A baj csak az volt, hogy az öntött vas hengerek rendkívül gyorsan koptak. Miután Ganz Ábrahám feltalálta az ún. kéregöntést, s a hengerszékeket is e módon előállított hengerekből építették fel, egyszerre megszűntek a panaszok. Ganz Ábrahám munkássága nyomán később Mechwart András — a Svájcból hazánkba származott mérnök — fejlesztette tovább a legfontosabb malomipari berendezést, a hengerszéket Rovátkolt, kéregöntésű hengereinek beépítésével a magasőrlésű malom összes aprító műveletét — a töretést, a dara felbontását ée a derce kiőrlését — el lehetett végezni, A klőrlő hengerek simák, a felbontók finoman, a tőrötök durvábban rovátkoltok voltok. Mindamellett a hengerszékben egymassal szemben forgó hengereket Mechwart nem m egyforma fordulattal járatta. Évezredeken keresztül jóformán csak a természetes légáramlatot, a azelet hasznosították az őrlemények tisztítására. Később kézi szitálással végezték az osztályozást, mígnem ugyancsak magyar szakember, Haggenmacher Károly el nem készítette a kézi szltálást utánzó, helyettesítő berendezést, a gépi síkszttát. A mai malmokat a csaknem teljes automatizálás jellemzi. A gőzerőt villamos energia váltotta fel, a szállítási müveleteket mechanikus és pneumatikus megoldású berendezések végzik. Talán kevesen tudják, hogy a Bíúlt század második felében az egész földkerekség legnagyobb és legjobban berendezett malmai hazánkban működtek. Később még jó Ideig őriztük e rangos „helyezésünket", de azután fokozatosan lemaradtunk az élvonaltól. A malomipari gépek és berendezések gyártásában, exportjában is fokozatosan háttérbe szorultunk. A két világháború között a hazai malmok kapacitása háromszorosa volt a szükségletnek, így sok malom kihasználatlanul állt. Az államosításkor, 1948-ban 2282 malom „dolgozgatott", 1952-ben már csak 1140. Napjainkban 200 körül van az országban a működő malmok száma. Minél nagyobb teljesítményű egy malom, annál gazdaságosabban őrli a gabonát. Érthető tehát, hogy miért csuk a nagy malmokat hagyták meg az államosítás után. A Szovjetunióban, aa Egyesült Államokban általában napi 100 vagon teljesítményű malmok működnek. Japánban, ahol a rlza mellett előtérbe került a kenyérfogyasztás is, 400 vagonos malmokat építenek (összehasonlításul: a tíz éve bezárt híres-nevezetes budapesti Gizella-malom napi 40 vagon kapacitású volt). A búzaszemet akkor nevezik „acélosnak", ha kalapáccsal ráütve, szétpattogzik. Nos, ugyanez történik, ba az érett, acélos búzaszemet nagy nyomású levegővel kemény felülethez — fémlemezhez — ütköztetik, hogy széttörjék. Lehet, hogy éppen ezzel az ún. röpítéses eljárással fogják száműzni a malmokból • Jó öreg" hengerszékeket tn. Emlékezés Mária Bélára A lapok a napokban adták hírül Mária Béla halálát. A szegedi olvasók zöme számára bizonyára ismeretlenül hat ez a név. Holott viselőjét sajátos szálak fűzték Szegedhez. A Magyar Hírlap 1933. december U-i számában Jelent meg Móra Ferencnek Benőni című tárcája, amely az írónak Ezek az évek című kötetében azóta is olvasható. Ebben az írásában Móra — nevének említése nélkül ugyan — Mária Béláról, a numerus clausus miatt idegenbe kényszerttett fiatal orvosról ír. Külföldön megszerezhette diplomáját, de idehaza nem kaphatott állást. Benőni — n bibliai Benjámin változata — annyit jelent, mint „a fájdalmam gyermeke". Móra Ferenc nevezte így a szülőföldjére hasztalan visszavágyó orvost és költőt, Mária Bélát. Mária Béla Budapesten született 1003. február 15-én. Apja nyomdász volt. Gimnáziumi tanulmányait Újpesten végezte. Érettségije, 1922 után Olaszországba ment; 1924 őszén Nápolyban kezdte meg orvosi tanulmányait, és Rómában fejezte be. Szépirodalmi munkássága még itthon kezdődött; 1922-ben a M var írás közölte első versei I. 1923-ban jelent meg Kirobogás címmel első verseskötete. Olaszországból kulturális cikkekkel, szemlékkel, fordításokkal jelentkezett előbb Móra lapjának, a Magyar Hírlapnak hasábjain, majd 1020-től József Attila szegedi barátjának, a szintén a numerus clausus miatt Rómában tanuló Erg Ágostonnak közvetítésével a kolozsvári Korunk lápjain IS. 1028-ban megjelent második verseskötetét (Mit páváskodsz előttem?) a Nyugatban lUyés Gyula méltatta. 1939-ben tért haza. A legrosszabbkor. Munkaszolgálat vár ráElőbb Ukrajnában, majd Borban. Az utóbbi helyen együtt volt Radnóti Miklóssul: a költőre való visszaemlékezését a Kortárs 1004ben közölte. Neki szerencséje volt: a „második lépcsőbe" került, amelyet jugoszláv partizánok fölszabadítottak. A negotini partizánkórházból Temesvárra ért: stt már akkor a Korunk másik munkatársa, Méliusz József demokratikus lapot szerkesztett. S 1044. október 30-án már Ismét megjelentek Mária Béla versei. S ugyanazon az újságoldalon látott napvilágot Radnóti Miklós kát bori verse is: a Hetedik ekloga és az A la recherche... Kéziratukat Radnóti közös barátjukra, Szalai Sándorra bízta, aki Mária Bélával együtt tartott. E gyönyörű költemények így maradhattak az utókorra. S így hangozhattak föl először 1045. január JJ-én Szegeden a Belvárosi (ma Szabadság) Moziban, a Költők a szabadságért címmel tartott irodalmi délutánon, melyet Mária Bála rendezett Amint a Tiszatáj 1956. évfolyaméban megírta, Temesvárról Szegedre jöttek, s itt kapcsolódtak be a fölszabadult ország életébe. Részt vett a megalakult Szikra Könyvkiadó munkájában, cikkeket írt a Délmagyarországba. Orvosként ls volt tennivalója: kl kellett kúrálnia tüdőgyulladásából Apró Antalt, aki a nyilasok alatt nyögő fővárosból az illegális párt vezetőségének megbízottjaként a fronton át jött a fölszabadult Szegeden már legálisan működő párt itteni vezetőihez a kapcsolat fölvételére. Már február ll-én a pesti Szabadságban olvassuk Mária Béig nevét. Azóta nem járt Szegeden. 1950 óta az Országos Ideg- és Elmegyógyintézet orvosa, X057-től nyugdíjba vonulásáig, 1973-ig igazgatója. Ujabb csapások is érték: két feleségét is elveszítette, a másodikat — autóbalesetben — úgy, hogy ő maga ig sokáig élethalál között lebegett. S közben írt és alkotott, A német megszállás előtti hetekben jelent meg Győzzön az értelem (1944) c, kötete, a felszabadulás után m Életed kötelez (1948), Némán vonul sz (1000), legutóbb a Ritka varázslat (1071) eímű gyűjteména PÉTER, LÁSZLÓ V