Dénesi Tamás - Dejcsics Konrád (szerk.): Collectanea Sancti Martini - A Pannonhalmi Főapátság Gyűjteményeinek Értesítője 2. (Pannonhalma, 2014)
I.Tanulmányok
BORKIMÉRÉS A SZENTMÁRTONI URADALOMBAN A 18. SZÁZADBAN 75 Az apátsági pincék A szentmártoni uradalomnak, de legfőképpen a monostornak mindenkor szerves része volt a pince. Az allodiális szőlők termése mind a monostori pincékbe került. Az apátsági falvak dézsmaborának kisebb részét a különböző monostori pincékbe, nagyobb részét pedig a szentmártoni major, a győri főapáti rezidencia, illetve a csanaki és a deáki uradalmi épületek pincéibe szállították. A távolabb fekvő ültetvények termését a távolság és a helyi kocsmálás miatt nem volt érdemes Szentmártonba szállítani. A legjobb minőségű borokat a monostor pincéje őrizte. Ezek leginkább az allodiális szőlőkből származtak, illetve vásárlás útján 58 kerültek a Főapátság tulajdonába. Ezek a borok a cellerarius felügyelete alatt áll tak. A Szentmártonhoz közel fekvő szőlők számára négy pince állt rendelkezésre. A mezővárosi majorsági pincén kívül az Apátságban volt három (torony alatt, sütöde mellett, szabóműhely alatt).59 A borokat fahordókban tárolták. Vas- és fa abroncsos hordókat egyaránt használtak, az abroncsokat rendszeresen ellenőrizték. A korabeli leltárak alapján megfogalmazhatjuk, hogy a tárolóedényeket szép rendben tartották. Minden hordóra rézlemezt erősítettek, amelyre krétával írták fel a hordó számát és tartalmát. A pincemestert a hordók ellenőrzésében a kádár segítette. A kádárműhelyt a monostori présház mellett, a főapáti lakosztály alatt rendezték be. 60 A pincékben áprilisig hagyták tisztulni és érni az újbort. Miután a seprő teljesen leülepedett, megkezdték a bor fejtését. Kiválasztották az eltevésre szánt, legjobb minőségű borokat. Egy hordóba csak egy évjáratú, egy helyről szüretelt bort töltöttek. A lefejtett borokat a következő év őszén tiszta időben újra fejtették. A bort a heti feltöltéssel óvták meg attól, hogy a nem telített hordóban a levegő megrontsa. A feltöltést egy-két éves, a hordóból frissen kivett, azonos minőségű és egészséges lefejtett borral végezték, különben a feltöltés többet ártott volna, mint amennyit használt.61 A színtelen, zavaros, penészedő, vöröses borokat minél hamarabb a falusi, mezővárosi kocsmákba szállították kimérésre. A bor minőségét a kezelésen kívül a pince rendben tartása befolyásolta. Az építésnél figyelembe vették, hogy a pince ablakai északra és keletre nyíljanak, és az ablakokat pázsittal vagy szalmával szigetelték. Meghatározott volt a szellőztetés ideje is, főleg nyáron. Késő éjjeltől kora reggelig lehetett szellőztetni, hogy a borra 58 Az 1739–1743-as számadáskönyvben is találunk példát borok vásárlására, ahogy a szerző fogalmaz, „hogy Congregationak borát bétöltsem”. 1738 és 1740 között 884 és 1⁄2 akó bort vásároltak, a vett italok között somlói borok is szerepeltek. PFL GI 1. 4. 178–179. 59 PFL GI 1. 15. 3–5; DÉNESI (2011), 64. 60 DÉNESI (2009), 89–91. 61 TÓTH (1998), 166; DÉNESI (2011), 66–67.
