Surányi Dezső: Magyar biokertek a XVII. században (Budapest, 1987)

Lippai János: Posoni kert (1664 - 1667)

ba rakják, arra megént uborkát, egy renddel azután megént levelet s megént uborkát, mig megtelik az edény. Azután friss vízbe egy kevés sót vetnek, az mennyit a tűznél a fazékba a húshoz vetnének; azt a vizet az uborkára töltik, hogy azonfölül légyen és kővel megnyomtatják; igy négy, vagy öt nap alatt megsavanyoszik.

5. Más módon is sózzák, elsőben egy edénybe tészik az uborkát, megöntözik ecettel, egy nap s egy éjjel úgy hagyják; másnap egy tölgyfa hordócskát vésznek, a fenekét egy kevés savanyu kovásszal megkenik, azután nyers kaprot és nyers ánisfüvet, akár olasz kaprot renddel raknak a fenekére; azután meg egy rend uborkát, s meg füvet, az mint följebb megirám, mig megtelik a hordócska; szőlőlevelet is, s annak gyönge csutkáját is vehetnek hozzá. Azután sós vizet csinálnak, azt reá töltik, megnyomtatják és érni kezd, úgyhogy három, vagy négy nap múlván megsavanyoszik. Némelyek csak egy nap s egy éjjel friss vízbe tészik az uborkát, kivonssza belőle az nyers szagot, nem is tésznek kovászt belé, mert az megnyálasitja. CCLXXXIV. 6. Franciában igy sózzák bé; elsőben szőlőlevelet raknak a fenekére, avagy barack levelet, avagy meggy levelet, méhfüvet, borsfüvet és egy kevés koriandert, de legtöbbet nyers kaport. Azután egy rend uborkát, azután megént füvet, etc.; sós vizet töltenek reá, aki se igen sós, se sótalan légyen, mint mikor a halat megsózzák és efféle sós viz nélkül, aki az uborkán fölül légyen; nem hagyják, mert egyébként megvész, meg is köll nyomtatni, de ne fölötte igen.

7. Némelyek egy edénybe tészik és édes fejér borsöprüt töltenek reá, az edényt jól bécsinálják.

CCLXXXV. 8. Aki azt akarja, hogy télre és csaknem újig, jó savanyu uborkája légyen, evvel a móddal legjobban juthat hozzá. 1. Mikor az uborkát leszedik (ha lehet, az apraját szedjék), mossák ki vizben, de ne hagyják sokáig abban, hanem valami ruhára, vagy tiszta deszkára rakják és három óráig hagyják az napon megszáradni. 2. Tölgyfábul csinált hordócskát úgy készítsék el, mint a bornak; kiforrázzák szépen. Ha fél akós a hordó, ahhoz egy fertály timsót, azaz negyed részét a fontnak vegyenek, sót pedig hatszor annyit és keverjék öszve. 3. Evvel a sóval és timsóval hintsék bé jól a fenekét az általagnak; arra rakjanak meggy, barack, szőlő levelet és nyers kaport, vagy olasz kaport; azután egy rend uborkát renddel és jó szorosan azt meghintsék a megirt sóval; azután megént kaport, s levelet, az mint oda föl, mig megtelik az edény. 4. Mikor mind bérakták jó szorosan, töltsék teli középszerént való ecettel és csinálják jó bé a hordót, hogy a leve ki ne folyjon, se az levegő ég hozzá ne férhessen; fölül pedig hagyjanak egy likat rajta, hogy megláthassák, ha teli e léwel és ha szükség, minden harmadnap ecetet töltsenek reá. És mikor ki akarnak venni belőle, ha lehet villával, ne kézzel szedjék és alul kezdjék el. Ha pedig egyszer megkezdik és megnyitják, tegyenek deszkát fölibe és nyomtassák meg egy kévéssé, de úgy, hogy a leve mindenkor az uborkán fölül légyen. így egész esztendeig eltart az uborka. Ha ki úgy akarja, nyers szőlő csutkáját is vehet hozzá, szederint és akinek van, Laurus levelet, igen jól megtartja.

Némelyek fele bort, fele ecetet vésznek, timsó nélkül, valami kevés borsot is tésznek hozzá, s azt töltik az uborkára és jól bécsinálják a hordót; hengergetik azután, vagy minden nap, vagy egy hétbe ennyihányszor.

CCLXXXVI. A hosszú uborkát is, mikor még zöld, a megnevezett módra köll savanytani, csakhogy azt nem egészen, ha-64