Surányi Dezső: Magyar biokertek a XVII. században (Budapest, 1987)
Lippai János: Posoni kert (1664 - 1667)
VETEMÉNYES KERT XIII. RÉSZ Némely veteményeknek, gyökereknek és gyümölcsöknek savanyitásárul, besózásárul és csinálásárul CCLXXIV. Nem szólok itten a veteményeknek, gyökereknek, avagy gyümölcsöknek nádmézbe, cukorba, avagy mézbe bécsinálásokrul, kiket liktáriumoknak és konfektumoknak, avagy amint az együgyű magyarok konfrejtnek nevezik, hanem csak szintén azokrul, akiket télre bé szoktak savanyítani, avagy sózni, vagy másképpen bécsinálni. Céklát, avagy vörös répát télre szoktak savanyítani ekképpen. Végy szép vörös, avagy fekete szinü vörös répát, amennyit akarsz; mosd meg, hogy a föld és sár rajta ne maradjon, tedd egy vasfazékba; főzd meg, hogy az héját lehámozhassad a kezeddel; előbb pedig az öreg levelét leszaggassad, de ne a közép levelét; az a csutkáját se messed le előbb; minekelőtte megfőzöd, mert a viz belé szivárkozik és kivonja a szép vörös színét. Némelyek parázs hamuba takarják és úgy sütik meg, hogy levonhassák a héját, de ez késedelmes. Némelyek csak úgy tészik a sütőkemencébe; megsütik, mig meglágyul, hogy levonhassák a héját. Ha szépen megtisztítottad a céklát, metéld kerekdéd szeletekre, jó vékonyan; de ne hagyd igy igen sokáig állani. Azután végy tormát, tisztítsd meg, felét törd meg, amint szokás; felét metéld apróra szeletenként, hanem [vagy] temérdek, avagy kocka módra. Azután végy egy tiszta edényt, akiben akarod savanytani, de ne legyen réz, főképpen ónatlan. Azután az edénynek fenekére hints mindkétféle tormát, köményt, ánist, ha akarod; fekete kömény is igen jó és megtörött koriandert; rakd renddel a répát reá és minden egy, avagy két rend után hints megént tormát, köményt, etc.; amint mondám, de ne fölöttébb. Ha mind béraktad az edénybe, tölts fele bort, fele ecetet reá, de ne légyen igen erős ecet, mert elvészi az szép vörös színét és fejérebb lészen. Azután nyomtasd meg egy kévéssé, hogy a lévben ne lebegjen a répa és vigyázz reá, hogy a lév mindenkor följebb légyen a répánál. CCLXXV. Ha ki akarja, más fejér répát is rakhat közibe és céklát is. Hasonlóképpen, apró vörös káposztát, avagy fejér káposztát; aki tömött, messék elsőben két vagy négy felé és a torsáját is hasítsák meg. Jobb volna, ha előbb egy kévésé meleg vízben megfonnyasztanák; igen szép vörös és jóizü lészen a káposzta tüle. Efféle répát és káposztát a sülthöz adják saláta gyanánt, avagy akár húshoz, akár halhoz. Másképpen is savanyítják a lengyelek az vörös céklát; amennyi gyökeret akarnak, azt szorgalmatosán megtisztítják és levakarják a héját; azután hideg vízbe tészik egy nap és szépen megmossák; azután az mely edényben, avagy fazékban akarják sózni, annak fenekére savanyu kovászt tésznek és renddel rakják fölibe a répát, mig megtelik az edény. Ha ki akarja, ká-59
