Gilicze János – Pál Lászlóné Szabó Zsuzsanna: Város a Maros mentén. Makó története a források tükrében - Tanulmányok Csongrád megye történetéből 32. (Szeged, 2002)
VII. A rendszerváltások kora Makón (1945-1991)
szerepelt. Lassan terjedt el az urak konyháján, mert mint paraszti fűszert lenézték. Fokozatosan háttérbe szorította azonban a sáfrányt, a gyömbért és a bazsalikomot. Mária Terézia és II. József uralkodása idején a francia konyhaművészet hódított nálunk is. A paprika ezután a nemzetközi ízléshez finomodott, és világszerte elismert hírnévre tett szert. A 19. század első felében vált széles körben ismertté a bográcsban főzött szegedi birkapörkölt. A 19-20. századra nagymértékben differenciálódott a táplálkozás. A paraszti és a városi szegénység étrendje szociális okokból egyszerű és egyhangú maradt, az úripolgári táplálkozási kultúra viszont kifinomultabb, változatosabb lett. A kiegyezés után sokat átvett a magyar konyha a bécsiekétől, például a rántott húst és a változatos süteményeket. A gulyás-pörkölt-paprikás a 18. századi nemesi romantika jegyében valósággal nemzeti eledellé vált. Ehhez a pirospaprika nagymértékű térhódítása is hozzájárult. Minden tájnak és népcsoportnak vannak ételspecialitásai. Régebben ezek azért is alakultak ki, mert a helyben fellelhető élelmiszerek adták az ételek alapanyagát. Miközben manapság gyakran éri az a vád a magyar szakácsművészetet, hogy túlságosan zsíros és fűszeres ételeket állít elő, ami nem egészséges, a vágott levesről ez nem állítható, hiszen tartalmas, fehérjedús, tápláló és a mai táplálkozási előírásoknak megfelelően egészséges, a modern konyhához jól illeszkedő étel. A hozzávalók többnyire minden háztartásban rendelkezésre állnak, így elkészítésük nem okoz gondot, nem költséges, minden társadalmi réteg számára elérhető. Makó és vidéke hagymatermesztéséről vált világhírűvé. A mi környékünk tehát nem véletlenül gazdagítja a magyar gasztronómiát a hagymás ételek sokaságával. A vendéglátás szakemberei igyekeznek a hagymának az ételkészítésben és ízesítésben igen fontos szerepét változatos formákban felhasználni. Egyszerű készítésű, mégis különleges, kétféle hagymával ízesített étel a hagymás csülök. Ehhez is a helyben megtermelt élelmiszereket használják fel. Nem nevezhető diétás ételnek, viszont a sajátosságát elsősorban a készítés módja biztosítja. A makói ételkészítésben ma már nagyon sokféle zöldség felhasználása jellemző, hiszen a hagymatermesztés mellett mind nagyobb teret nyert a zöldségtermesztő kertgazdálkodás. Ez is hozzájárul étkezési kultúránk egészségesebbé válásához. Kiemelendő, hogy a vendéglátás színvonalát mindig emeli a tálalás szépsége és különlegessége, amire a csülök receptjénél is nagy hangsúlyt fektetnek. Kérdések, feladatok: Nevezd meg a magyar konyhaművészet három olyan specialitását, amely más népek ételkészítésére nem jellemző! Mennyire népszerű a magyar konyha a külföldiek számára? Mikor, milyen népek szakácsművészete gyakorolt nagy hatást a magyar ételkészítésre? Miért fűszeresek, ezért egészségtelenek a magyar ételek? Szerinted, hogyan lehet ezen segíteni? 324
