Gilicze János – Pál Lászlóné Szabó Zsuzsanna: Város a Maros mentén. Makó története a források tükrében - Tanulmányok Csongrád megye történetéből 32. (Szeged, 2002)
VII. A rendszerváltások kora Makón (1945-1991)
FORRÁS: 1. Unger Károly - Lukács István - Pár Gyula: Arany szakácssapka. Hírlapkiadó Vállalat. Bp. Kiss Antal konyhafőnök receptjei. 50. 2. Hagymás ételek. Ösz- szeállították: Savanya Sándor, Savanya Sándorné, Nick Andrea, Balázs Ferencné. Makó, 1997. 50. (kézirat) Makói ételspecialitások. A népek kultúrája sok tényezőből tevődik össze. Nyelvük, irodalmuk, zenéjük, táncuk, képzőművészetük és ízlésviláguk mellett hagyományos étkezési szokásaik is jellemzők rájuk. A mindennapi életvitelhez eltérő változatokban, árnyalatnyi különbségekkel járulnak hozzá az egy népen belüli más-más tájegységhez tartozó különböző népcsoportok. Nemcsak nyelvjárásaikban, népviseleteikben, dalaikban és hagyományaikban, de ételeikben és szokásaikban is mások lehetnek. A magyarok az elsősorban sütőkultúrájú nyugati népektől eltérően a főző kultúrájú népekhez tartoznak. A konyhaművészetnek is megvannak az ősi kultúrából fakadó gyökerei. Ha az egykori lovas nomád kultúrák áldozati ételeinek elkészítési módját vesszük alapul, akkor azt mondhatjuk, hogy azok nem sütötték, hanem üstökben főzték áldozati állataikat A magyarok levest evő nép. A pörköltünk, paprikásunk és a főzelékeink is tulajdonképpen sűrű, elfőtt levű levesek. A középkorban a magyar konyha alapízei sokkal változatosabbak voltak. Az édes-savanyú ízesítésnek jóval fontosabb szerepe volt, ám napjainkra ez már csak néhány ételünkben található meg. (Például: a vadas mártásos ételek.) Az első forrásban leírt makói vágott leves is savanykás íze miatt kapta meg még a pikáns jelzőt. A középkorban — ahogy ezt már máshol említettük — az ecetet skorbut ellen, illetve fertőtlenítőként és tartósítóként használták, de a magyar konyhára jellemző volt a tárkony, a csombor, a kakukkfű és más, a zöldséges kertekben megtermelhető fűszer- növények használata is. Érdekes, hogy a különböző népek konyhatechnikai és ízesítési eljárásai mekkora befolyással lehetnek más népek ételkészítési szokásaira. Mátyás király idején például a királyné számára olaszosan főztek, míg a király magyar szakácsai csaknem mindent lében és mártásban tálaltak. A kenyeret sűrítő anyagnak használták. A 16. században még hiányoztak az asztalról az amerikai eredetű növényeken kívül a leves vagy a metélttészta is. A 16-17. században nagyon sok török hatás érte a magyar étkezési szokásokat. A töltött káposzta őse is innen ered, ott szőlőlevélbe burkolták a vagdalt juhhúsból és rizsből álló tölteléket. A káposztás kombináció azonban már igazi magyar specialitás volt. A korabeli közmondás is ezt tükrözte: a káposztás hús Magyarország címere. A törököktől vettük át a tarhonyát és több török édességet ugyancsak azóta készítünk. A következő századokban a magyarországi vajjal, zsírral főző táplálkozás eltért a mediterrán olajjal főző kultúrától. A levest még a 19. századi étkezéseknél sem fogyasztották. A 19. század közepétől megjelent sűrítő eljárásként a rántás, a paprika és a hagyma használata. A paprikát Spanyolországban a 16. században a bors helyett használták. Szenczi Molnár Albert szótárában (1604) törökbors (piper indicum) néven 323
