Budapest, 2019. (42. évfolyam)
8. szám, augusztus - Elek Lenke: MÁS KOR – MÁSKÉNT - Kisüzemi capriccio
BUDA PEST 201 9 / 8 14Más kor – másként Forradalomban élünk. No, ne tessék meg lepődni: sörforradalomban. Az utóbbi 10–15 évben elképesztő választék és sokféle minőség kényeztette-kényezteti el a habzó ital rajongóit. Divatja dúl a kézműves italoknak, miközben ömlik ránk a trópusi meleg. Azt már megszoktuk, hogy sört lépten-nyomon lehet kapni, a kínai boltostól a szupermarketig, a trafiktól a színházi büféig, a kocsmától a bárig, dohánybolttól és a kávézótól át a Michelin-csillagos étteremig és a kórházi kantinig. Fogy is, jócskán. Lökd ide a sört... Tévedés egyébként, hogy ma iszunk több sört: hiába van ezerféle a szupermarketek polcain, ahogyan a Magyar Sörgyártók Szövetségének egyik közleményéből megtudtam, 30–40 évvel ezelőtt sokkal szűkebb volt az italválaszték, az emberek nem hurcoltak magukkal ásványvizes palackokat és üdítőket, nem beszélve az egyéb innivalókról, de sörből több fogyott. Igaz, fillérekbe került, a minősége enyhén szólva változónak bizonyult, de nem létezett összehasonlítási alap. Idősebb olvasók még emlékeznek arra a korszakra, amikor nyáron egyik napról a másikra hiánycikk lett a sör – amit persze akkor se értett senki, ma meg pláne. A számozott „vendéglátóipari egységekben” vég nélkül folyt e ragacsos-cukros ital, foltokat hagyva a mindig nedves-szutykos söntés pléhpultján. Ez volt az a korszak, amikor csak úgy odalökték a szomjas vándor elé a korsót, ahogyan azt 1974-ben Bródy János is megírta. Azt persze fölösleges hangsúlyozni, hogy mondjuk kétszáz évvel ezelőtt minden sörfőzde „kézműves” volt, a hatalmas sörgyárak csak a 20. század fordulóján terjedtek el. Ma a multinacionális cégek uralják a hazai piacot – amit például kőbányaiként iszunk, az a Dreher Sörgyárakban ömlik a dobozba, miközben az egész gyár a japán Asahi tulajdona... Azon pedig meg sem lepődünk, hogy a legtöbb nagy hazai sörgyár igazgatója külföldi. Egyfajta ellenpontként váltak egyre divatosabbá az utóbbi tíz évben a kisüzemi főzetek. Ahogyan az egyik szaklapban a Dreher Sörgyárak igazgatója fogalmazott, felpezsdítette az ipart e nedűk megjelenése, a nagyok kezdik utánozni a kicsiket, csak elérhetőbb árakon. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban kiállítás szólt eme ital történetéről, a tablókat nézegetve választ kaphattunk rá, hogy a középkori „sernevelőkből” miképpen váltak hatalmas gyárak. A tárlat annak idején a Kunszentmártoni Helytörténeti Múzeummal együttműködésben jött létre. A magyar sörfőzés történetében ugyanis fontos szerepet játszottak az alföldi városok, ahol főleg német betelepülők indították be ezt az iparágat. A kiállításon a magyar plakátművészet legszebb darabjait láthattuk. Hajdan jeles képzőművészeket bíztak meg a folyékony kenyér népszerűsítésével. Ma filmrendezőket fizetnek meg busásan, hogy szellemesen reklámozzanak egy-egy márkát, amelyekhez dollármilliókért adják a nevüket futballisták meg zenészek. Namíbiától Gabonig Vita tárgya volt mindig, hogy a németek vagy a csehek járnak-e élen a gyártási-technológiai világversenyben – ők ma is vetélkednek ezen a téren, bár ami a mennyiséget illeti, Európában állítólag a lengyeleké az első hely. De ahány statisztika, annyiféle sorrend. Azon senki sem lepődik meg – elmélkedik a Telegraph a nemzetközi sörnap alkalmából – hogy Csehország vezeti az egy főre jutó sörfogyasztás világranglistáját, de Namíbia második helyezése több mint furcsa. Az itteni sörimádás eredete a régi német gyarmati időkre nyúlik vissza. Egy 2016-os statisztika szerint a csehek 143,3 litert isznak meg fejenként egy év alatt. Ausztria és Németország harmadik és negyedik, Lengyelország ötödik, Írország a hatodik. A nyolcadik helyen – mindjárt Románia mögött – álló Seychelle-szigetek a forró éghajlatnak és a jelentős számú turistának köszönheti az előkelő helyezést. Az angolok – bár a sörivás nemzeti sportnak tűnik – csak a 25. helyen szerepelnek ezen a listán, Belize vagy éppen Spanyolország mögött kullogva. A balti államok és a volt Jugoszlávia utódállamai is egyre jönnek felfelé, de Gabon 16. helye sokakat meglepett. Itthon nemcsak kiállítás, hanem fesztiválok tucatja kényezteti a szomjas vendéget. Pár éve zajlott le az Első Hazai Kézműves Sörfesztivál Budapesten, melynek célja az volt, hogy reflektorfénybe állítsa a hazai kisüzemi sörfőzés jórészt ismeretlen termékeit. Főzdék tucatjai költöztek a Terézvárosba, a budai Várba, és az emberek ilyenkor napokig, kezükben kriglikkel bukdácsolnak az aszfalton meg a kockaköveken. Ma már sör-sommelier-k dolgoznak a jobb nevű éttermekben, hogy bemutassák a kínálatot, és az is előfordul, hogy a kiválasztott fogáshoz ajánlanak egy bizonyos fajta, komlós-malátás italt. Lehet mélázni egy sörvacsora menüjén, tanakodni egy kóstoló italsorrendjén, vacillálni, melyik illik inkább a grillezett mézes oldalas mellé a kertben, és melyik sima baráti kvaterkázáshoz. Az e téren nagyhatalomnak számító Ausztriában különös gondot fordítanak arra, hogy milyen ételhez milyen sör való. A nokedlivel kísért pörkölthöz – amelyet előszeretettel hívnak gulyásnak – más illik, mint egy olaszos antipastihoz, a rántott szelethez vagy a köményes sertéssülthöz, netán a gombás rizottóhoz vagy a tenger gyümölcseihez. A csokoládé krémhez állítólag kávés illatú barna sör dukál, míg az erdei gyümölcsös, porcukorral megszórt süteményhez borostyánszínű Kaltenhausert ajánlanak, amelynek intenzív maláta- és karamellaromája van. A legújabb trend, hogy a különféle kenyerekhez és sajtokhoz is külön sörlap jár! Kisüzemi capriccio
