Budapest, 2016. (39. évfolyam)
9. szám, szeptember - Szántó András: Kammerwald és Mattoni
BUDAPEST 2016 szeptember 21 Kammerwald és Mattoni Kertvendéglők Dél-Budán Szántó András Még ma is elég nagy vállalkozás, ha valaki a belvárosból indul el egy kamaraerdei kirándulásra (természetesen nem autóval). Hát még nyolcvan-száz évvel ezelőtt, amikor sokkal körülményesebb dolog volt eljutni a város szélére vagy azon is túlra. A Kamaraerdő ugyanis „átnyúlik” Budaörs területére, és több helyen túllépi a XI. kerület határait. A 18. században németeket (svábokat) telepítettek erre az erdős területre, akik Kammerwaldnak hívták, ennek magyarra fordítása a mai elnevezés. Különösebb történelmi emléket nem őriz, de természetes ligetei mindig is vonzották a kirándulókat. Ennek nyilvánvaló következménye lett, hogy a 20. század elejére megjelentek itt a kocsmák, vendéglők. Egy kis madártan A mai napig élő erdő állatvilágának egy részét is megőrizte. Egerészölyv, fekete harkály, nagy fakopáncs, vetési varjú, vörösbegy, fülemüle, széncinege, fekete rigó – s folytathatnánk. Hajdan biztosan éltek errefelé galambok is, mert az első, a Kacagó Galamb vendéglőt másként aligha nevezte volna el így a tulajdonosa. Első hallásra azt gondoltam, hogy ezzel a cégérrel a több évszázados hagyományt követi: sokan társítottak egy választott állathoz más tulajdonságot. Fehér Elefánt, Arany Szarvas, Kószáló Kecske stb. Aztán rájöttem, létezik olyan galambféle, melynek a tudományos elnevezése is részben: „kacagó”. A kacagó galambot úgy 2000 évvel ezelőtt háziasították, mára 16 színváltozata, és 3 tollváltozata ismert. Kedvelt hobbimadár, könnyen tartható és nagyon szapora. Őshazája Északkelet-Afrika és India, de előfordul a Balkán-félszigeten is. Ma az egyik legismertebb fogságban tartott dísz madár. Közepes testméretű (25–30 cm), karcsú, 160–180 gramm tömegű egzotikus galambfajta. Sötétbarna test és szárnyak, fekete evező tollak és gallér, lilás lenyomatú fej és mell. Jellegzetessége a gallér a nyak körül, ami lehet fekete, szürke, barna, halványbarna vagy fehér is. Szóval, van ilyen! A gasztronómiához visszatérve eszembe jutott, hogy csongrádi rokonunk, Gazsi bácsi is nevelt ilyen galambokat a padlásán, és ha valami finom, különleges étellel akartak kedveskedni, néhány galambocska „esett áldozatul”. Ez azonban olyan mennyei menü volt, amit sosem felejtek el! A galamblevest (amit lábadozóknak és szülő nőknek is szokás főzni – hogy erősödjenek) és az utána következő púpos tálnyi rántott galambhúst, aminek a csontjait is megettük, olyan zsenge volt. Azt, hogy Kamaraerdőn volt-e az étlapon galambleves, nem tudom, de Kos tyál István bizonyosan róluk nevezte el a nagyvendéglőjét. Dr. Gárdonyi Albert tanulmányából (A budai hegyvidék első nyaralótelepei – Tanulmányok Budapest múltjából, 1933. 162–180.) tudjuk, hogy a budavárosi tanács már 1786-ban késznek nyilatkozott, hogy a kívánt kamaraerdei vendégfogadót felépítteti, mely 1787-re el is készült. 1788 május 1-től Rath Jó zsef bérelte, szerződése a bor és sörmé rési jogot is biztosította számára. 1795-ig Orczy Mihály vette át az üzletet. Épüle te nem lehetett kiváló alkotás, mert az 1821. április 28-i gazdasági bizottsági jegyzőkönyv szerint az újabb, az akkori bérlő, Tekusch Károly már a helyreállí tását sürgette. Ezután sokáig nincsenek újabb adataink e fontos helyről, amíg a század vége felé Kostyál István meg nem nyitotta a helyiségben a „Kacagó Galambhoz” címzett Nagyvendéglőjét. A Kostyál elterjedt név, és valószínűleg szerteágazó a család. Esetünkben a budaörsi Kostyálokról van szó. Az alapító kis kocsmáját már fia fejlesztette fel és tette híressé a századforduló után. A Budaörsi Almanach 1932-ben a következőket írta róla: „ifj. Kostyál István vendéglős, az „Arany szarvas” tulajdonosa, Kamaraerdőn. Budapesten 1897-ben született. Atyja is vendéglős volt, nála tanulta a szakmát, 1919-ben szabadult fel. Vendéglőjét atyja alapította, 1926 óta vezeti önállóan. Három szobás, kerthelyiséges üzletének befogadóképessége 300 személy. Mint a budafoki pincemesteri tanfolyamot kitüntető díszoklevéllel végzett vendéglős, üzemét a legnagyobb szakértelemmel vezeti. Az Országos Vendéglős Egyesület intéző bizottságának tagja. Az orosz fronton hadifogságba esett. Neje: Scheer Klotild, kinek személyes vezetése alatt a legkitűnőbb magyar konyha prosperál.” Hecker vendéglő (képeslap, 1913) Illusztrációk a szerző gyűjteményéből
