Budapest, 2013. (36. évfolyam)
3. szám március - Szántó András: ÉDES ÉLET - A cukrászdák fővárosa
A jelenség kerek számmal 180 éves Budapesten. A mesterség első művelőit „tsemege-tsinálónak” nevezte a köznép, Széche nyi István adta nekik a „czukrász” titulust, 1830-ban. A cukrászda nem csak populárisabb volt a kávéházaknál: területileg is lefedte az egész várost, majd később a csatlakozó új kerületeket is. Hiszen ínyeskedő, édesszájú gyerekek (és felnőttek!) minden kis utcában voltak, és a vállalkozó kedvűek hamar felismerték az ebben rejlő gazdasági lehetőségeket. Pesterzsébet, Újpest, Kispest és Zugló éppolyan jó cukrászdákkal büszkélkedhetett, mint a Belváros – már ami a sütemények minőségét illeti. Berendezésben talán egyszerűbbek voltak „odakint” az üzletek, de ücsörögni egy kicsit valamilyen sütemény vagy fagyi mellett nagyon sokfelé lehetett. Érdekes ugyanakkor, hogy a budai oldalon a nagynevű külvárosi cukrászdák sokkal ritkábbak voltak. Az egyik korai kezdeményezést, az Auguszt Hidegkúti úti kiránduló helyét sem az átlagemberek látogatták. A luxusvillában és luxuskertben főként az előkelő polgárság és a „felső tízezer” képviselői fordultak meg. Budai cukrász „nagyságok” csak az utóbbi húsz-harminc évben fejlődtek celebekké – de közben kínálatuk minősége is olykor kritizálhatóvá vált. A tény tehát az, hogy nyolcvan-száz évvel ezelőtt is szinte mindenütt nagyon sok jó üzlet volt Budapesten, sütemények pazar kínálatával, történetükről azonban elég keveset tudunk. Most kiválasztottunk egyet, amely univerzális szolgáltatásai mellett valóságos kulturális központtá is vált a maga dicsőséges 20-30 éve alatt. Újpest központjában A század elején nyitotta meg üzletét Surá nyi Károly előbb egy kis mellékutcai he lyiségben az akkori Újpest központjához közel, majd sikerei alapján a tízes években költözött át az Árpád út 73-as számú házba. Az első világháború után lassan, de biztosan indult el akkor még elég göcsörtös pályáján az idővel kerthelyiséggel bővített kisvendéglő. Igazi fejlődésnek aztán 1924 után indult, amikor a cukrászmester teljesen ura lett a helyzetnek, és stabilabbnak látszottak a körülmények is. Ezekről az évekről egyik inasa visszaemlékezései - ből kapunk szinte teljes képet (Sin Edit 1979-es tanulmánya alapján idézem ide ennek tartalmát, sorait). Berta Mihály 1902-ben született Újpes ten, és gyerekkorától kezdve a cukrászdáról, cukrászságról – és természetesen saját üzletről álmodozott. A későbbi híres budakalászi mester visszaemlékezéseiből tudjuk, hogy 1917. július 10-én kezdte meg az inaséletet Surányi műhelyében. „Segéd nélkül dolgoztunk. Nem volt, aki tanítson minket, saját magunkra voltunk utalva. A főnök csak néha-néha magyarázott. Saját magunknak kellett megtanulnunk dolgozni, takarékosan termelni. A mesterünkkel nem volt semmi bajunk, mert sokszor egész héten nem is láttuk. Sötétben kezdtünk, sötétben végeztünk. Háborús világ volt, kenyér nemigen volt abban az időben, a lakosság gyakran csak cukrászdában tudott élelmiszert beszerezni magának.” A nyersanyag hiány miatt válságba jutott a cukrászipar is. „Egy ideig kaptunk egy kis krumplilisztet. A parasztok mindent eldugtak, semmit sem akartak adni a városiaknak. Kétszersültet csináltunk, majd az is megszűnt.” Mikor a Tanácsköztársaságot kikiáltották, Surányi részben az ellátási nehézségek miatt, részben óvatosságból bezárta üzletét, nem foglalkoztatta tovább tanoncait. Berta májusban beállt katonának. De miután véget ért a százharminchárom nap, visszatért a mesteréhez. 1919. október 9-én fel is szabadult. Bizonyítványa szerint „...a cukrászmesterséget megtanulta ... előrehaladása jó”. Az idős Berta így emlékezett a kezdetekre: „Ez már kényszerszabadulás volt, mert nem volt munka. Később, 1920-ban visszahívott a mesterem, mert ismét megnyitotta az üzletet hét tanulóval, öt kiszolgálóval, egy kézilánnyal és egy szakácsnővel. Aztán megint csak romlott a helyzet, megint csak bezártunk.” A Berta család Budakalászra költözött, Mihály Óbudán dolgozott, majd néhány hónapra Wochs újpesti műhelyébe került segédnek, ahol megismerkedett a nagyüzemi termeléssel. (Előző munkahelyein hagyományos, kézi módszerekkel dolgoztak.) A cukrászdák fővárosa Szántó András Évszázada halljuk Budapest jellemzésekor, hogy a „kávéházak fővárosa” – na persze Párizs és Bécs után. Pedig a kávéházak egy szűkebb réteg, elsősorban a polgárok otthonai voltak. Azt még sohasem hallottam, hogy valaki a „cukrászdák fővárosának” titulálta volna, pedig ez sokkal hitelesebb jelző volna... 23 BUDAPEST 2013 március ÉDES ÉLET A mester és családja
