Budapest, 2010. (33. évfolyam)
11. szám november - Saly Noémi: Mindennapi fekete levesünk
Az 1933-ban Olaszországban Moka express néven szabadalmaztatott kotyogó is nagyjából ezen az elven működik, de van benne egy kis súly, amely a gőz nyomásától megemelkedik, szabad utat adva a felső edénybe gyűlő – immár nem a forró víz, hanem a vízgőz erejével kilúgozott – kávénak. Ahogy csökken a nyomás, a súly jellegzetes hanggal vissza-visszapottyan a helyére, végül el is zárja a folyadék útját az alsó tartály felé: a kávéfőző kannaszerűen kiképzett felső feléből közvetlenül a csészébe lehet tölteni. Többet, jobbat, gyorsabban? A háztartási ketyerék fejlődésével párhuzamosan a vendéglátásban használt nagy berendezések is fejlődtek. Európában először a 19. század utolsó harmadától divattá vált világkiállításokon volt szükség arra, hogy nagyon gyorsan nagyon sok embert tudjanak megkávéztatni. Giovanni Toselli olasz építész az 1860-as évektől készített kis gőzmozdonyt formázó családi gépeket, majd léptéket váltva ipari kapacitásúakat is, az 1880-as évektől pedig megjelentek az angol, német és amerikai gyártmányú, eleinte állóhengeres kazánnal ellátott készülékek, több kifolyócsappal. Nagy teljesítményű gőznyomásos kávégépekkel szintén olasz gyártó, Desiderio Pavoni robbant be a vendéglátós világ ba: 1906-ban a milánói világkiállításon óránként másfélszáz csésze kávé főzésére alkalmas masinával kápráztatta el a vendégeket (és a szakmát). A fejlődés ütemét jól jellemzi, hogy 1920-ra már az óránként ezer adagos teljesítmény sem számított ritkaságnak a piacon. Budapesten először a Spolarich család állított be kávéházába presszógépet, 1925-ben, nagy hírveréssel. Csodájára is járt az egész város. Az 1940-es évektől az álló változatokat felváltották a ma szinte kizárólagos, fekvőhengeres gépek. Két alapvető fajtájuk a gőzzel és vízzel működő „klasszikus” presszógép, illetve a csak vízzel működő krémkávéfőző. Ez utóbbi Achille Gaggia 1946-os szabadal ma: a kilúgozás 15-20 másodperc alatt, 4-18 atmoszféra nyomáson, 105-110 ̊C-os vízzel történik. A krémkávé tetején vastag, krémes réteg örvendeztet bennünket, ami nem más, mint a nyomás hatására kicsapódó, felhabosodott olaj. Minél több, minél vastagabb, annál biztosabbak lehetünk benne: kitűnő minőségű kávéból, jó géppel, szakszerűen főzött itallal van dolgunk. Ezek a gépek természetesen mind elektromos fűtésűek, sőt bonyolult elektronika működik bennük – ám ez nem teszi feleslegessé a kávéfőző szakértelmét és odaadását. Gőz és víz megfelelő időben és mértékben való adagolása legalább any nyira fontos, mint az, hogy milyen kávét használ, s azt hogyan pörkölték és darálták, sőt még az sem mindegy, elég tömörré tömködte-e az őrleményt az erre szolgáló tartályban. (Van olyan kávégép-gyártó cég, amelynek konstruktőrei külön erre szolgáló kis „célgépet” is kifundáltak, és azt a főzővel együtt forgalmazzák.) A nagy, mindentudó masinák mellett ma már sokféle kis háztartási presszógép is kapható, amelyeknél – ahogy a bevezetőben emlegettem – tényleg egy gombnyomásra megy minden: betölt, bekapcs, darál, főz, jelez, kikapcs, kész. Ezekkel otthon is lehet olyan minőségű italt készíteni, amilyet eddig csak olasz eszpresszókban varázsolt elénk a mosolygós barista. Nem olcsók, de aki komolyan veszi a kávét – ahogyan az igazi ínyenc komolyan veszi a bort vagy a sajtot – az aligha sajnálja rájuk a pénzt. Tudja: azért az élményért megéri. ● 37 BUDAPEST 2010 november Állóhengeres kávégép egy Dob utcai presszóban (1980-as évek) Képeslap a 70-es évekből. A pulton egy Budapest presszógép fotó: Frankl Aliona A háztartási villamos berendezések fejlődéstörténetét taglaló BEKAPCS című cikksorozatunk idei befejező közleményéhez a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban november 22-ig látható A fekete leves − a kávéfőzés története című kiállítás anyagából válogattuk az illusztrációkat.
