Budapest, 1975. (13. évfolyam)

7. szám július - Granasztói Pál: Vendéglők világa

valamit. Ügy emlékszem, nem is sokat adtam hozzá az elkészített számlához, néhány frankot. Nem úgy, mint a bátyám, aki intett, tartsák meg a bankjegyet. S a csendes, pontos, figyelmes pincénő, aki végig felszolgált, a számlát is hozta, azt mondta: — Merci infiniement, Monsieur. Többé nem mentünk oda, nekünk túl drága is volt, de azért sem, mert őrizni akartam ennek emlékét. Talán csalódás ért volna, ha újból megyünk. Itthon azonban egyre inkább a már bevált, megismert vendéglőkbe jártam. Több próbálkozás, kíváncsi kísérletezés után mind kevesebbe, később már csak néhányba. Különlegesebb alkalmakkor — hiszen drága hely — a Mátyás pincébe, ahol egyedül már csak azért is ebédelhettem, mert van ott néhány vitathataüanul egyszemélyes kis asztal. Méghozzá hátrább, ahonnan látni lehet — ami itt olyannyira vonzó — az életet, a forgatagot, ismert itthoni és még több ismeretlen külföldi vendég jövés-menését, lakomázását. Én csak egy tál ételt rendelek, mint máshol is általában, hozzá bort, utána kávét. Elképzelhetetlen számomra, hogy akkora ebédeket egyek, sok fogással, mint valaha a rokonságban, s mint a franciák esznek ma is jó éttermekben. De elidőzöm szívesen ezen a feszült, furcsa, vöröslő faburkolatos, már-már patinás berendezésű, valóban pinceszerű, de élesen kivilágított helyen. Arra is gondolok, hogy anyám mindig innen hozatott esténként csapolt sört, mert szerinte itt volt a legjobb, s hogy akkoriban mily szerény, inkább kispolgároknak való, általuk látogatott, félhomályos hely volt. Nézem a forgatagot, a hatalmas tálakat, amiket visznek. Az is eszembe jut, amit Bordeaux-ban és vidékén tapasztaltam, hivatalos ottlét, konferencia, kirándulások során, hogy az ilyen tálakat ott előbb felemelve körülviszik, bemutatják és a vendégek megtapsolják. És még sok minden jut eszembe, egykori vendéglőkről, aminek ez itt egyik maradéka, utóda — azokról, amelyekbe családostul sörözni jártunk; látom a változást, az újféle szerepet és életet. Figyelem a szokásokat, a pincérek halkan váltott szavait, nemegyszer vitáit, a szomszédos asztaloknál ülők beszélgetéseit. Itt tapasztaltam azt is, hogyan működik jó vendéglőkben a felszolgálók figyelmessége, hogyan informálódnak; találkoztam egy neves orvosprofesszorral, néhány szót váltottunk, majd a főpincér odajött hozzám, és megkérdezte, ki ez? — Gyakran jár ide kérem, igen jó vendégünk, de nem tudtuk, kicsoda — mondta. Látok társaságokat, amint már emelkedett hangulatban, sőt felállva koccintanak, látok hivatalos, hűvös hangulatú ebédeltetéseket, tolmácsokkal, hosszú, türelmes várakozásokkal, nézem, mit hoztak nekik a hatalmas tálakon, még meg is kérdezem a pincért, mi volt az. Apám mondása jut eszembe; azt mondta egyszer az asztalnál gyerekkoromban, hogy szeretettel nézek a tálba. S látom ismerősömet, a történészt, aki elkérte tőlem bátyám levelét a vendéglőkről; minden délben itt étkezik, félreesően, szintén egyszemélyes asztalnál. Róla tudják, kicsoda, azt is, hogy alig lát már, az asztalához kísérik, „tanár úr"-nak szólítják. Úgy érzem erről az elmagányosodott emberről, hogy az élethez kötődik, ragaszkodik itt. Szemben laktunk sokáig egy étteremmel, a fasoros út túloldalán. Egykori luxusvillában létesült, néhány évvel a háború után, hozzá kezdettől tágas kert tartozott. Egy ismert vendéglős rendezte be, a kertben hatalmas, bonyodalmas, forgatytyúkkal mozgatható, vasszerkezetű ponyvatetővel, amely nagy esőzésben is védelmet adott, napsütésben meg ki lehetett nyitni. E kertre a villa terasza nyílt éppen délnek, mögötte üvegezett télikert-szerű veranda, ott is terítettek. Olyan nagy volt a kert, hogy a háttérben a végét alig lehetett látni, fedett páholyfélék sora övezte. Közepén táncolásra alkalmas köralakú betonozott térség létesült. Akkoriban itt, bár szemben volt velünk, csak egyszer jártam, este, lampionok fényében egy hivatalos banketten. Takarékosan éltünk, még kiskorú gyerekekkel, otthon étkeztünk, illetve vacsoráztunk, délben ki-ki a munkahelyén vagy az iskolában. Később a vendéglőt államosították, más neve lett, de változatlanul hagyták. Amint a gyerekek nőttek, s a háztartás otthon mind nehezebbé vált, feleségem pedig vasárnap pihenés helyett számunkra sütött, főzött — úgy gondoltam, kényelmesebb és egyszerűbb, ha ott ebédelünk. Lassan így szoktunk oda. Nem volt különösen jó vendéglő, étlapján mindig ugyanaz a néhány fogás: ennek ellenére lassan odaszoktunk. Egyrészt a szomszédság és a belső berendezés miatt. A kert szép időben különösképpen kellemes, tágas, árnyas, mégis napfényes volt, télen pedig az egykori villa emeleti helyiségeiben étkeztünk. Itt érződött leginkább, talán mert egykor lakás volt, valami sajátos, intim hangulat. Az emeleti éttermeket, amik itthon oly ritkák, mindig különösen kedveltem. Innen az ablakból a fasorra és szemben a mi házunkra lehetett látni, s nemegyszer jutott eszembe a párizsi Chez Lipp vendéglő, melynek emeletéről a Boulevard Saint Germain fasoraira pillanthattam. Másrészt azért szoktunk oda, mert gyakori vendégként megismertük a felszolgálókat, ők is minket. Egy nagyméretű asztal volt az egyik helyiség sarkában, többnyire ott étkeztünk. Tavaszias napokon, de amikor még fűteni kellett, a napsütötte üvegezett verandán, nyáron a teraszon, a kert fölött, vagy a kertben. Este sohasem mentünk, ilyenkor zene szólt, táncoltak, s inkább csak sört ittak, nagyrészt fiatalabbak, étkező vendég alig akadt. Különösen szombat és vasárnap este volt nagy vígasság, telve az egész, nyáron a zene megafonok révén a lakásunkig elhallatszott. De délben csendes volt, viszonylag kevesen jártak ide, helyet mindig lehetett kapni. Vasárnap délben is, ha asztalt foglaltunk. Ez a volt villa, a belseje, de különösen a kertje lassan otthonom lett, mind gyakrabban ebédeltem itt egyedül is, vasárnaponként a feleségemmel. Nagyrészt a felszolgálók jóvoltából, s annyiban talán az enyémből is, mert — azt gondolom, bátyám példája is élhetett bennem — valahányszor jól éreztem magamat, nekik utóbb bőkezűen adtam. Ennek hatását nemcsak fokozódó figyelmességükben érzékelhettem, hanem rangom fokozatos emelkedésében is. Eleinte doktor úrnak szólítottak, amely cím nyilvános helyen kérdéses értékű, de hát hogyan szólítottak volna. Majd főorvos úr lettem, s erről alig tudtam leszoktatni őket, külön-külön kellett többször megmondanom, hogy nem orvos vagyok, hanem építész, bár valóban doktor. Egy ízben még egy beteg kollégájuk leletét is odahozták nekem, mondjak véleményt, ekkor is magyarázkodnom kellett. Ezután profeszszor úr lettem, pedig ez a cím sem járt még akkor nekem — ők előbb neveztek ki, mint a művelődésügyi miniszter. Majd ez maradtam, később immár jogosabban. Évekig tartott ez így, s mindig jól éreztem, éreztük magunkat. Lassan mindenkit megismertünk, odaérkezve idegen, új felszolgálót a legritkábban láttam. Tudták szokásaimat, azt, hogy ebéd előtt sört, feleségem vermutot szeret inni, kérés nélkül hozták. Nyáron a jeget is a borhoz. Mondták, hogy mit ne együnk, mert nem ajánlják. Várnunk, még nagy forgalomban is, a legritkábban kellett. Valahogyan a konyháig terjedt a hír, hogy régi jó vendégek vagyunk. Később, amikor többféle nem előnyös változás miatt már ritkábban jöttünk, mint értesültem, valamilyen belső megbeszélésen a személyzetből többen azt mondták érvelésként a változások ellen, hogy mi is már ritkán jövünk. A sok és nagyrészt mindig előzékeny, szolgálatkész felszolgáló közül kettőre emlékszem élesebben. Volt olyan, nem egy, akit én nem ismertem fel később máshol, más vendéglőben, ő jött hozzám azzal, hogy még onnan ismer engem. Az egyik emlékezetes felszolgáló Teri volt, egy szépalakú, igen csinos és ügyes szőke lány — eszes, gyors, szemfüles. Törekedett arra, hogy ő szolgáljon fel. éppenséggel, ha családostul voltunk ott, lassan már a családhoz tartozó lett. Megállt a nagy asztal végében és nevetve nézte a a vidámságot, a vitákat, türelmesen hallgatta az összevissza rendeléseket. Ha hamarább hozott valamit, mint vártuk, és mondtuk is neki, akkor büszkén megjegyezte — mert ő rendelte. Ez, a konyhával való viszony, mint lassan kitanultam, különösen bonyolult dolog, nagy feszültségek keletkeznek, versengés folyik ott forgalmas órákban, nem mindegy, hogy ki és kinek rendel. Teri mondta azt is, amit már máshol említettem; amikor az étlapot nézegetve, karácsony első ünnepén megszólaltam : — Megennék egyszer egyedül egy egész süllőt, talán megérdemlem. — Hogyne érdemelné meg a doktor úr! — mondta mögöttem állva és finom mozdulattal, pártfogóan a vállamra tette a kezét, ő volt az, aki egy ízben, észrevéve, hogy tanácstalanul egy darab olvadozó vajat tartok a villámon, amit az ételre tettek, s én nem tudtam, hová tegyem — egy másik villával megjelent, könynyed mozdulattal elvitte. Mindig érdeklődött a többiek, a család iránt. De észrevehettük, hogy kemény is tud lenni, és velünk is talán érdekből, de jó érzékkel udvarias. Hallottuk vitáit más vendégekkel, az erőszakosokkal csaknem goromba lett. S tanúi voltunk, hogyan teremtett rendet, úgyszólván egyedül, mert férfi pincér nem volt a közelben, betévedt, beivott férfiak között — olyan fellépéssel, hogy elcsendesedtek, majd el is mentek. A másik emlékezetes felszolgáló Géza bácsi volt, nekem talán azért is, mert ő kezdte a professzor úrázást. Régi, kipróbált pincér. Szolgálatkészen sietett elő, „fogadta a vendéget", amint azt talán még tanulta, telve igyekvéssel, sietséggel. Megállt, kissé összeütötte 20