Budapest, 1975. (13. évfolyam)

7. szám július - Granasztói Pál: Vendéglők világa

volt pillanat, együttlét megörökítése, visszaidézése. Nekem más élmény adta ehhez az indítást — az, amiről már írtam, s ami egykor Velencében ért, egy árnyas kerti lugasban, csendes laguna mellett, napfény-foltos asztalnál; talán itt éreztem először s elemi erővel, hogy megnyugszom, megpihenek, hogy körülöttem minden jó és szép — művészet, város, kert, napfény, étel, ital összetartozása. Még ha volt is később részem nemegyszer effélében, ilyen erővel és emlékezetesen többé soha nem ért ilyen élmény. Nem tudom, hogy bátyám ínyenc volt-e — azt hiszem, nem —, s talán ő is valami mást keresett a vendéglőkben, valami másért látogatta őket. Az biztos, hogy én nem lettem sohasem az, csaknem bármit megettem szívesen, ha ,,jól volt elkészítve", s különösen az egyszerű ételeket, amilyeneket otthon gyerekkoromban hétköznapokon ettünk: rizseshúst, császármorzsát, káposztáskockát, ilyeneket. Igazi ínyenc ismerőseim közül talán egyedül a boldogult Bóka László volt, de ő maga készítette a finom étkeket, vásárolta be a hozzávalót s otthon fogyasztotta el őket. Voltak más ínyenc ismerőseim is, akik alighanem inkább csak annak vélték magukat; beszéltek hírneves, drága, csodálatos külföldi vendéglőkről, ahol ezt vagy azt ettek, sőt külön ezért nagy utakat téve, odamentek. Nekem azonban úgy tűnt, hogy őket sem az ételek íze, különlegessége vonzotta, csak keresték azt, és beszélni szerettek róla — főként azért jártak ilyen helyekre, mert drágák voltak, hírnevesek, mondhatták maguknak és másoknak is, hogy itt meg ott jártak, étkeztek. Voltaképpen hozzáértésükkel büszkélkedtek és emelni akartak magukon. Némelyikük, meg vagyok győződve, hogy például egy francia konyakot és egy magyart csukott szemmel nem tudott volna megkülönböztetni — miként én sem —, de ha látták maguk előtt a márkás palackot, élvezték, szürcsölték. Ők is kerestek valamit, akár Pista bácsi a világvevő, bömbölő régi rádiójával, aki sohasem hallgatta a zenét, a híreket, hanem csak az volt neki fontos, milyen távoli állomást „csípett el", majd keresgélt tovább. Azt, hogy mit kerestek, később magam is megéltem, de eleinte nem értettem. A z is lassan alakult ki, hogy r\ legszívesebben egyedül ebédeltem. ^ lert vendéglőbe általában csak bédelni jártam, vacsorázni igen ritkán, főként társaság, más különleges alkalmak, külföldi vendégek miatt. Feleségemmel pedig csak vasárnap délben — ehhez mindig ragaszkodtam —, ő hétköznap munkabeosztása miatt jóformán nem is ebédelt, valami kéznél levőt, ami éppen akadt, megevett. Vasárnaponként is csak a kedvemért jött vendéglőbe, az étkezés maga nem érdekelte. Annál szívesebben vett részt abban, amit eleinte, mikor gyerekeink még otthon laktak, időnként nagy örömmel és minden takarékoskodás nélkül kezdeményeztem: családi ebédeket valamelyik ismerős étteremben. Később, házasokként, menyünk, vőnk is hozzájuk társult, s így elég nagy asztalt ültünk körül, hatan. Annak örültem, ha mindenki azt eszik, iszik, amit akar, amennyi belefér. Ez már korábban kezdődött, amikor a gyerekeket kis korukban olykor cukrászdába vittem, és hagytam, sőt élveztem, hogy tömjék magukat, amíg bírják. Elnémultak, ettek, csaknem áhitattal, én meg néztem. Nem mintha otthon nem kaptak volna eleget, ők is talán másért. Hatan együtt lenni, egy asztal körül, valami különös örömet okozott nekem, amiért szívesen áldoztam, sőt költekeztem. Nem csak a vidámság, sőt összevisszaság miatt — mert jókedvűen összevissza beszéltek, ki ezt evett, ki azt, csereberéltek —, hanem talán a valamikori otthoni, ezeknél jóval merevebb vasárnapi családi ebédek emléke, ennek felidézése is élhetett bennem, vidámabbra, oldottabbra vágytam. S az is, hogy ezt én rendezem, hiszen otthon feleségem is szívesen rendezett családi ebédeket, sütött-főzött nekik, de én egyfelől kímélni akartam őt a fáradságtól, a lakást az ilyenkori teljes felfordulástól, és — ki tudja miért — arra is vágytam, hogy a házigazda én legyek. S általában vendéglők légkörére, a felszolgálásra, ellátottságra — hiszen minálunk csak mi magunk szolgálhattunk fel —, alighanem ugyancsak otthoni eredetű emlékek miatt. Egyedül ebédeltem hát többnyire, de — és ez volt a fontos — mégsem egyedül. Hiszen vendéglőben voltam, mások, általában idegenek között. Nemegyszer láttam Mozart Don Juan-jában a legszebb, legemlékezetesebb jelenetek egyikét: Don Jüan lakomázását egyedül, palotájában, az őt felszolgáló Leporellóval, aki az előtérben a megmaradt falatokat eszegeti; azzal a szemmel néztem, hogy bármilyen szép, sőt tökéletes és valószerű dolog ez — egyedül, felszolgáltan, pompásan étkezni otthon —, magamnak nem kívánnám, sőt viszolyognék tőle. Mint ahogyan viszolyogtam attól is, amikor házmesterünket láttam az alagsori konyhájukban, szalvétáját felkötve egyedül kanalazni a levest és felesége állt mögötte kötényben, várta a következő fogással. Nem, egyáltalán nem ez kellett nekem, hanem az, hogy emberek között legyek. Sőt még jobb is, ha idegenek között, akikkel nem kell társalogni, de akik mégis körülvesznek, figyelni lehet őket, legalábbis érezni, hallani jelenlétüket. Persze külön asztalnál, ami idővel mind nehezebb lett nem egy vendéglőben, mert odakéredzkedtekidegenek, hozzám ültek. Ezt többnyire tűrni kellett, csak egy ízben lázadtam fel; hírneves, elsőosztályú étteremben, a déli nagy forgalomban már nem volt üres asztal, én pedig egy igen kicsi, két személyre is alig elegendő sarokasztalnál ültem, vélt biztonságban a helyet keresőktől. Egy háromtagú család érkezett, a férfi előbbre ment asztalt keresni, az asszony odajött és azt kérdezte, volna-e itt legalább két személynek még hely. — Kérem, ha feltétlenül szükséges... — feleltem. — Tovább ment férje után és hallottam, amint mérgesen mondja: — Milyen udvarias ember, azt felelte, ha feltétlenül szükséges! — De egyedül maradtam. Furcsa módon az ellenkezője is zavart, ha túl kevesen voltak, sőt már elmenőben — féltem, hogy magamra maradok, a helyiség kietlenné, sőt szorongatóvá válik. Éppen Firenzében történt egyszer ilyen: bementem este, kissé későn egy vendéglőbe, ahol egyetlen asztalnál nagyobb társaság ült, majd amikorra már megrendeltem a vacsorát, fizettek és elmentek. Végleg magamra maradtam, kinn az utca is már sötét, kihalt — kísérteties volt az egész. Mindinkább foglalkoztatott: mi vonz hát vendéglőkbe ? Az étkezés nem, hiszen csaknem bármit szívesen megettem, leginkább borozni és nézelődni szerettem. Asztaltársra nem vágytam, sőt nemegyszer zavart az együttes étkezés, amikor ismerőssel ebédeltem és közben beszélgetni kellett. Zavart a túlságos forgatag, az ebből eredő várakozások, sietés, a pincérekre lesés, másoknak asztalokra vadászása is. Az, amit kerestem, kívántam — valami kiegyensúlyozott állapot, nyugalom, jól ellátottság — mind nehezebben vált elérhetővé, különösen idegen helyeken. Talán mégis az otthoni asztal emléke élt bennem, vagy azé a velencei vendéglőé, ahol megnyugodtam; vagy az ebédelések bátyámmal, jó helyeken, ahol a pincérek hátul szinte figyelték, mikor és mit kívánunk. Mint Leporello Don Jüant. Ezeknek az emlékeknek a felidézése. És talán ezért vonzottak mindinkább nyáron a kertek, télen az intimebb, sokszor csak szobányi kisebb éttermek ? Leginkább pedig az ismerős helyek, ahol már megszokott vendégként fogadtak. Azt, hogy ez így lehetett, több tapasztalatból is gondolom. Legelőször véletlenségből Vácon, ahol távolabb a központtól, az emlékkapu mellett egyszerű vendéglőre bukkantam; földszintes, kisvárosias házban, az utca felől két nagyobb szobányi helyiségből állt. Közöttük és az előtér felé kétszárnyú barna ajtók voltak, az ablakokon átlátszó függönyök, ki lehetett látni a csendes, fasoros utcára, a nap besütött. Észrevehetően törzsvendégek étkeztek itt, többen egyedül. Olyan volt, mint a Pécsen valaha megismert lakások, rokonoknál. És a vendéglő egy családé volt, akik sütöttek, főztek, tálaltak és felszolgáltak. Amellett kitűnő kosztja is, kevés fogást tartalmazó, még kézzel irt étlapja. Mások is tudtak róla. mint igen jó helyről. Valahányszor Vácon volt dolgom, itt ebédeltem és mindig jól, de e hely varázslatossága, családiassága is hozzájárult, talán elsősorban az. Később egyre ismertebbé vált, megújították, bővítették, ma már nem a régi. A másik tapasztalat, sőt maradandó emlék egészen másféle helyen ért, távol és nemrégen, Avignonban. ínyenc, különleges és ismert vendéglőket látogató ismerőseimre gondoltam, s éppen a szállodánk mellett ilyen volt: az útikalauzban csillaggal kiemelt, mások által is ajánlott restaurant. A főtérre nyíló; ablakaiból látni lehetett a pápai palotát. Telve volt már, helyünk mégis akadt. Hatalmas étlapot tettek elénk, nehéz volt választani, de türelemmel várták. Helyesebben várta egy nem egészen fiatal, de jó külsejü és udvarias, intelligensnek látszó nő, aki végig felszolgált. A nagy forgalom ellenére mindent sorjában és hamarosan hozott. Nem is emlékszem arra, mit ettünk, bizonyára jót, mert mindez nekem másért maradt emlékezetes. Az egésznek élettel telt, mégis kényelmes, kulturált volta, egy kellemes és halk gépezet, ami tökéletesen működött. Nagy asztalok körül sokan és sokfélét ettek, furcsa dolgokat, különleges alakú palackokat bontottak, mi viszonylag kevesebbet és egyszerűbbet. De a jó: itt lenni volt, s nem enni. S a befejezés, ami ma is visszhangzik bennem. Azt tanácsolták még itthon, hogy bár ott a felszolgálást mindenütt hozzászámítják, ha az embert jól ellátták, szokás adni azon felül 19