Budapest, 1970. (8. évfolyam)

4. szám április - Kereszty András: Mennyi húst fogyasztunk?

Kereszty András Mennyi húst fogyasztunk? A Budapesti Húsipari Vállalat 1964. január elsején több vállalat — a Budapesti Sertésvágóhíd és Húsfeldolgozó Vállalat, a Budapesti Marhavágóhíd és Húsfeldolgozó Vállalat, az Újpesti Húsipari Vállalat, a Józsefvárosi Húsipari Vállalat, a Budapesti Szalámigyár és a Kispesti Húsipari Vállalat — összevonásával jött létre. 1964. július i-én a Bélipari Vállalat beleolvadt a BHV-be, novemberben pedig elkezdett dolgozni az új Technológiai Hűtőház. Ipar, húsipar — hirdeti a kapukon a tábla, az egykori Közvágóhíd elnevezést már csak a helyiérdekű vasút megállóhelye viseli. A Gubacsi út eleje és a Soroksári út a főváros húsellátásának körzővel és vonalzóval meghatározható központja. Egy háromszög három csúcsaként helyezkedik el itt a sertésvágóhíd, a szalámigyár, a marhavágóhíd. És a környező szürke és kormos és levegőtlen házakban ennek az iparágnak dolgozói élnek. Valóságos dinasztiák. Bartosok, Dominiákok, Vizik, Vadászok, Sánták, Laczkók, Jugák, Sótik, Barabások. A vállalat 4588 embert foglalkoztat. Legnagyobb részük a ködös és szürke hajnalokon itt, a Soroksári út környékén nyomakodik a zsúfolt villamosokon. Ilyenkor reggel az elmosódó fényben lehangolóan ólomszínűnek tűnnek a lapos épületek, a szögesdróttal megerősített kőkerítések (csak ha kisüt a nap, látszik, hogy sárgán virít a sertésvágó körül a kőfal). Kerüljük a tócsákat. Az éjjel esett. — Az ott a zártvásár. Az, amelyiknek előrenyúlik a teteje — mondja Komoróczi Pál. ő a kalauzom, a tervosztály vezetője. — Zártvásár? — Régi elnevezés. Rajtamaradt. Valamikor disznókat adtak, vettek itt, nem is olyan régen, hatvan esztendeje. A vágóhidat úgy építették, hogy két végpontján — északon és délen — alkudhattak az állatokra, majd mikor a régi és az új tulajdonos parolával pecsételte meg az egyezséget, a sertések elindulhattak 270 méter hosszú, kétoldalt deszkával szegélyezett útjukon — amelynek végpontján a mészárosok fogadták őket A zártvásár most amolyan pályaudvar. Helyesebben: várócsarnok. A közvetlen közelben érnek véget az ipari vágányok; a rakodókról — mintegy száz méteres út megtétele után— az életpályájuk végső állomása felé igyekvő sertések először ezt az oszlopos, csipkés tetejű épületet pillantják meg. Odabent ólak és mérlegházak vannak. A mérlegen nézik meg súlyukat, az ólakban válogatják külön őket — testsúly, fajta szerint — és itt is pihennek a vágásig. Körülbelül egy napig. — Minek a pihenő ? — Az utazás megviseli az állatokat. Idegeik, izmaik görcsös feszülésben vannak, és ha levágják, az ízük is rosszabb. — Az ízük ? — Izomrostjaik telítve vannak tejsavval. Megkell várni, míg a sav szőlőcukorrá bom\ lik. Enniük sem szabad. A feldolgozásnál hátrányos, ha a gyomor és a belek teli vannak. Inni ihatnak. Párizsi, kolbász, virsli 1968-ban a Budapesti Húsipari Vállalat 1 millió 289 ezer sertést, 122 ezer 500 szarvasmarhát, 20 ezer 600 borjút, 6 ezer 400 birkát és 1700 lovat vágott le és dolgozott fel. A vállalat Budapest ellátására 4998 vagon tőkehúst, 256 vagon belsőséget, 431 vagon fehér árut, 1835 vagon zsírt, 1994 vagon párizsi-félét, füstölt főtt árut, 107 vagon hurkafélét, 34 vagon kenőmájasfélét, 386 vagon szalonnafélét, 69 vagon szárazkolbászt, 68 vagon szalámifélét bocsátott ki. Az utóbbi időben megnövekedett a kolbászfélék fogyasztása és kisebb mértékben emelkedett a tartósított töltelékárú aránya is. Az olcsó húskészletek iránt jelentős az érdeklődés. Egy év alatt a párizsiból (tíz deka 3,60) 368 vagonnal, lecsókolbászból (tíz deka 2,80) 515 vagonnal fogyaszt Budapest. Ez a menynyiség majdnem a fele annak az 1994 vagonnak, amelybe „keretes húskészítmények" összefoglaló név alatt közel két tucat különböző áru tartozik — a virslitől a füstölt tarjáig. Mi befolyásolja a keresletet? — A pénztárca — mondom Deáki Imre igazgatónak. — Jelentős tényező — feleli. — De van még más is. Például az időjárás. — Az eső, napsütés, vagy a széljárás is számít ? — Az évszakok változásának mindenesetre lényeges szerepe van — gondoljon csak a hurkára, a kenőmájasra. De még attól is sok minden függ egy hétvégén, hogy jó kiránduló idő várható-e vagy sem? Azonkívül a sok egészségügyi felvilágosító előadás sem hatástalan. A disznózsír fogyasztás például érezhetően csökken, sok háztartásban tértek át az olaj és a margarin használatára. 1966-ban 2910 vagon zsírt vett át a fővárosi kereskedelem. Ez a mennyiség 1967-ben 2761 vagonra, 1968-ban 2224 vagonra csökkent. Két év alatt 23,6 százalékkal esett vissza a — közben növekvő — főváros zsírfogyasztása. — Azért nem minden hagyománnyal van ez így — mondja az igazgató. — Húsvét körül változatlanul megszaporodik a kereslet a füstölt-főtt áruk — elsősorban a sonka — iránt, az év végén pedig jóval több virsli fogy. Azonkívül pedig a sertéshús-marhahús arány sem változik, illetve ha módosul, akkor is a sertéshús javára. 1968-ban 81 százalék: 19 százalék volt az arány a sertéshús javára. A sertésvágóhíd napi termelése 1912-ben naponta 60 mázsa hús és húskészítmény volt; napjainkra ugyanerről a területről 75— 80 tonna kerül ki a piacra. Romantika nélkül Alig akad ember, aki ne ismerné a disznótorok hangulatát. Aki ne látta volna már csípős hajnalokon a hentes kezei között vonagló állat haláltusáját, ne szívta volna az orrába a szalma, a porzsolt szőr, a sercegő zsiradék illatát. A házi disznótorok mindegyike véres színjáték, ahol a család ismerősétől búcsúzik és éppen ezért meghittség keveredik benne a mulatsággal és valamilyen halk tragikummal. A vágóhíd nagyüzem. Okos gépekkel, futószalaggal, automatákkal. Fémek, csapágyak, áttételek, fogaskerekek. 1902-ben (ebben az évben avatták föl a sertésvágóhidat) két csarnokból összesen 9 szúróaklot építettek, ezek előtt kazánlemezekből forrázóüstöt helyeztek el. Az üstöket víz- és gőzvezetékkel, kürtővel (a pára felfogására), szűrővel ellátott lefolyólyukakkal (a szőr és a körmök fölfogására) látták el. Befogadóképességük 4—10 sertés volt. Az állatokat kábítás nélkül szúrták le. Az üstök előtt kopasztóasztalok és kézihajtású emelődaruk álltak. 191 i-ben egy dániai tanulmányút során szerezték be a Gjerstrup-féle gyorsszúrót, amellyel naponta 6—800 sertéssel többet tudtak vágni, mint kezdetben. 20