Budapest, 1967. (5. évfolyam)
1. szám január - Zolnay László: Középkori lakomák Budán
Zsemlesütés a XVI. században Parasztok lakomája IS0 0 körül (A rajzok egykorú metszetek alapján készültek) „Részeges"-sei már az 1095. évi nyelvemlékeink között is találkozunk. Elsőként a pannonhalmi bencések sütőinek egyike viselte ezt a sokatmondó nevet. A bornak móddal s mód felett való kedvelése korai királyaink körében sem ismeretlen. Szegény II. Béla királyról — akit kisgyermek korában fosztottak meg a szeme világától — jegyezte fel a kortárs: „a borivásra adta magát, s udvari emberei ahhoz szoktak, hogy ha a királytól valamit részeg állapotában kértek, mindent megkaptak; az igy szerzett javakat azonban a király akkor már nem vehette vissza, amikor kijózanodott". Régi okleveleink adatai szerint a borital kedvelése ragaszthatta 1434-ben bizonyos Demeter uramra a Borissza vezetéknevet, 1468-ban Borissza Gergő büszkén viseli ugyanezt. Am a különös hangzatú Yzyabor (1427) vezetéknév sem holmi kelta gyökér; e vezetéknevek viselőit — Isszabor Lászlót és Istvánt — ugyancsak borissza voltukért nevezték igy. Megátalkodott antialkoholisták lehettek a budai Bornemisszák elei. 1435 körül még Onven-Unwein néven emlegetik Pétert, a budai német patriciátus egyik oszlopát. Ám 1439-ben, amikor Budán a magyarság kivívta a németekével egyenlő jogot, e derék Unwein Péter is Bornemisszára magyarosodott. . . A latinul cerviziának mondott serital is megfutotta a maga művelődéstörténeti pályáját. A XVI. század elején a Jagellók emberei kedvelték a Budán főzött söröket. Akad is Sernevelő, Seres nevünk országszerte. Ám oly szelíd nedű volt ez, hogy amíg Bornemisszákra, Unweinekre itt-ott akadunk, Sörnemisszák nem fogantattak magyar földön. Nagy Lajos király lakodalmáról írják, hogy azon csak úgy patakzottak a pozsonyi borok. Pozsony borait — akár a Szerémségét — már az Árpádok korában is exportálták. Nagy Lajos alatt viszont kedvelt import-bor volt az itáliai Tramini aranybora. A budai határban is bőven termett a jó — főként a fehér — bor. Nem véletlen, hogy a magyar történelem leghosszabb pere, az ún. sasadi tizedper is Buda borai miatt folyt. Valamikor 1225 körül kezdték e pert s 1845 körül lett vége. Tárgya a bortized-szedés joga volt; perlekedői az esztergomi érsek és a veszprémi püspök. A majdnem hét évszázados huzavonának az vetett véget, hogy az 1840-es években Buda város tanácsa megváltotta e tizedjogot. (1871-ben azután a római eredetű Buda-vidéki szőlőkultúrára a filoxéra tett pontot.) Galeotto, az élet s az étel nagy ínyence így emlékezik meg a középkor leghíresebb boráról, a szerémiről: „ . . . nem tehetem, hogy a Szerémség bora felől hallgassak; annyira kellemetes ez, hogy a föld kerekségén nehéz lenne párját találni . . ." Módjával Mátyás is kedvelte a bort. Utóbb főpapjaink, főuraink szinte dúskáltak a jónál jobb fajborokban. Corvin János, a sánta Báthori nádor, Szapolyai napokon át iddogálták a pannóniai hegyek levét, amint ezt Velence Budán időző követei is följegyezték. A budai udvar a szerémi bortizedet, meg a veszprémi püspökség dézsmáit bérelte. A szerémiekért évi 2500 aranyat fizettek Ernusth János pécsi püspöknek. A budai dézsmák évi bérletéért az ifjabb Vitéz János veszprémi püspök kincstára évi ezer aranyat sepert be. II. Ulászló is a szerémi borok híve volt. Felesége elveszítése után már anynyira rabjává vált a boritalnak, hogy akár Budán, akár Csepelen, akár a Pilis vadásztanyáin időzött, szerémi bora nem hiányozhatott. De tán még a szerémi bornál is jobban kedvelte az aszúszőlőből készített malváziait. Fűszerezett csemegebor volt ez, a vermut őse. A hazai ürmösök közül a pozsonyi ürmösnek receptjét is ismerjük, 1489-ből: a fehér borba mézet, gyömbért, szegfűszeget, Nemes úr és kóbor diák egy középkori ivóban (XV. század) fahéjat, ámbrát, mazsolát, szerecsendiót és pézsmát főztek. Ezt a pigmentumbomak titulált koktumot készítették Estei Hyppolit esztergomi érsek asztalára. Buda városának italmérési joga 1347-ből, Nagy Lajos király adományából ered. Eszerint Buda piacán pünkösd napjáig idegen bort mérni tilos, hogy a város saját bora addigra elkeljen. A város ezt a kiváltságot mintegy vigaszdíjként kapta azokért a pótadókért, amelyeket a király az itáliai háborúk miatt rótt a fővárosra. A polgárváros gyomra A budai polgárvárosban szerényebbek voltak a lakomák, mint a király palotájában. A Városi Jogkönyv mindenre kiterjedő figyelme még az étkezések idejét is megszabta. A polgárság élelmiszerei — a Jogkönyv s a régészeti leletek tükrében — megegyeztek az udvaréival. Ették a házi és vad állatok húsát, s halféléket; sütve, főzve, füstölve egyaránt. Bőségesen fogyasztottak tejtermékeket, süteményeket, friss és aszalt gyümölcsöt. A főzelékféléket a polgárság jobban kultiválta, mint az udvar. Fűszer itt is temérdek fogyott. A polgárok kötelező házi ünnepei sorában a város törvénykönyve a keresztelőt és a lakodalmat említi. A keresztelő lakomáján azonban — mondja a Jogkönyv — a szülőkön, a komákon kívül más vendég nem vehetett részt. (Aki vét, ötven márka bírságot fizet!) Ez a polgári puritanizmus még a menyegzői ünnepségre is kiterjedt. Talán a tékozlást kerülendő — avagy a bírsággal a város kasszáját gyarapítandó ? — kimondja a Jogkönyv: minden vendég után tíz márka bírsággal kell sújtani a polgárt, ha a lakodalomra tizenkét személynél több a hivatalos! Szabályozták a bormérés időpontját is: ünnepen csak a nagymise után nyithattak a budai tabernák. Bíróválasztás napján szesztilalom volt. Közegészségügyi szempontból nagy körültekintéssel védte polgárát a város. A liszthamisító sütőt a Dunába mártogatták. A romlott halat nyomban a város árkába vetették, a halárust súlyosan büntették. A borsókás húst áruló mészárostól megvonták vágási és árusítási jogát. A piac tisztaságára a városbíró ügyelt; a szemét elhordásáról a „Mistgraf" gondoskodott. A XVI. századi Budán egyre népszerűbbek lettek az albániai tőről eredő vörös borok (állítólag a „törökvérnek" becézett kadarka Üszküdar nevét őrzi). A város temérdek kocsmájába s borkimérő tabernájába a csaposlegények „három, három, három!" kiáltással hívogatták az utcák szomiazóit — jeléül annak hogy a XVI. század elején három dénár volt egy pint budai borital ára. .. . Lassan eltűnnek ezek a régi képek, csak egy régi pesti dal foszlányai kísértenek vissza. A villoni hangulatú bordalt valamely pestvárosi nótárius vetette papírra, Mátyás király korában: Tabernában halni meg, ez az akaratom, Hol epedő ajkammal utolsót ihatom, Hol peng a citera, felzendül a kardal: E vén korhely iránt, Uram, legyél irgalommal! 7
