Budapest, 1967. (5. évfolyam)

1. szám január - Zolnay László: Középkori lakomák Budán

disznó, nyúl tetemére hullott a fáklyafény. A jóétvágyú udvar — a farkasok és rókák kivételével — hamarosan fellakmározta a temérdek vadat. (A vadgazdagság akkora ebben az időben, hogy Zsigmond történetírója, Eberhardt Windecke, e körvadászat trófeái sorában meg sem említi a szárnyasokat.) Zsigmond mindig magyar szakácsokat tartott. A királyi szakácsdinasztiák az Árpádok-kora óta — 1541-ig, Buda elestéig — nemzedékről nemzedékre szolgálták az udvart. A királyi szakácsok nemzet ségéből eredő Eresztvényi Ferenc királyi főszakácsmestert 1414-ben Zsigmond egy Speierben kibocsátott címereslevelével „beszélő" szakács-címerrel tüntette ki; a főbb nemesség közé emelkedő Kölkedi-Szakácsiakat pedig 1429-ben régi családi címerükben — nyíllal átlőtt levágott sas láb — megerősítette. Mátyás konyhájáról tudjuk a legtöbbet. A kor divatos lepényei helyett a király a magyar módon, kovásszal készített kenyeret kedvelte. A palota állatcsontjai tanúskodnak udvara hatalmas húsfogyasztásáról. A pulyka — noha már az Anjouk is ették — Mátyás korában még ritkaság volt. 1489-ben a „magnanimus princeps" a milánói herceg udvari követe útján Milánóból kért eleven pulykákat s azok nevelése végett egy pulykamestert. (A milánói pulykász 1489 tavaszán meg is érkezett Budára, hogy a király cselédeit a jó húsú szárnyasokkal való bánásra megtanítsa.) Mátyás és Beatrix holmi ínyencségek ügyében sűrűn levelezett a ferrarai udvarral is. Beatrix nénje, Eleonora ferrarai fejedelemasszony 1487-ben húsz hatalmas pármai sajtot — parmezánt — küldetett Budára. Beatrix köszönő leveléből tudjuk, hogy Mátyás és a királyasszony nyomban megkóstolta a küldeményt. A zöldségfélék közül a hagymát kedvelte szerfelett a király, frissen sütve és fonnyasztva. 1486-ban Eleonora hercegné forli-i termésű vörös- és fokhagymákat küldött Mátyásnak. A küldeményt Beatrix nyomban visszaigazolta :„... ha igazgyöngyből lettek volna is ezek a forli-i hagymák, nem szerezhettek volna nagyobb örömet a királynak" — írja nővérének. S e hagymák további sorsáról is tudunk: Mátyás kincstárában helyezte el azokat. Majd közölte udvarnépével: úgy vigyázzanak ezekre a hagymákra, mint a szemük fényére. Mert ha valaki arra vetemedne, hogy megkóstolja, vagy akárcsak meg is érintse e hagymákat, jaj néki: azonnal elzavarja udvarából! Ügy mondta: maga akarja elültetni őket tavasszal, a várkertben. Eleonora olykor gesztenyét, olajbogyót is küldött Itáliából. (A Mátyás-kori Budán a narancs, a citrom, a gránátalma, az aszalt füge már a polgárváros boltjaiban is járja.) A füge — élece utolsó étele — Mátyás egyik kedvenc csemegéje volt. 1489-ben, amikor Mátyás és Beatrix a királyné unokaöccsénél, Estei Hyppolitnál, az esztergomi ifjú prímásnál vendégeskedett, csak fügéből 45 font fogyott a fejedelmi asztalon. Szelídgesztenye akkoriban még erdőszám termett Magyarországon. (Meglehet, hogy a budai János-hegy Szarvaskútja mellett álló három ősi gesztenyefa ezeknek a régi gesztenyéseknek ivadéka, mint ahogyan tán ősi budai ültetvény maradéka az a négy fügefa is, amelyeket a Táncsics Mihály utca 9. kiskertjében ma is szeretettel gondoz Wolf néni.) Hazai gyümölcseink közül a szőlőnek, dinnyének, szilvának, körtének volt nagy keletje. Galeotto a kobak-körtét (cucurbita pirus) magasztalja; Janus a dunántúli mandulát énekli meg. Mátyás király a kormos alma kedvelője; messzi Szabolcsból is ezzel kedveskedett neki egyik híve. Nem hiányzott a budai udvar s a budai polgár asztaláról az erdők húsa, a csodálatos illatú és ízű gomba sem. 1505-ben gazdag gombásairól nevezik Gombamáinak a budai határ egyik dűlőjét. A XIII. századtól okleveleink egyre több csiperkét és szarvasgombát emlegetnek; később számadáskönyvek tételei idézik fel a jóságos tinóruk, királyi vargányák elillant emlékét. A szertartásos tálalás során főképpen bő, fűszeres lében úszó húsételeket szolgáltak fel a király asztalára. (A fűszerfélék közül a szegfűszeg, gyömbér, fahéj, sáfrány, bors, szerecsendió fogvott óriási tételekben.) 1476-ban, Beatrix székesfehérvári megkoronázásakor, a lakomán huszonnégy fogás szerepelt! Mátyás figyelme a nagyvilág s a nagy ország gondjain kívül konyhájára is kiterjedt. Nagyobb lakomák előtt megszokott dolog volt, hogy a király megjelent a palota sütő-főző házában s végigkóstolta az ételeket. A Jagellók alatt a királyi konyha szakácsainak létszáma: tíz mester, tíz segéd, nyolc kukta. Mátyás korában ennek körülbelül négyszerese a létszám; tehát közel száz szakács, kukta, főző és cukrász sürgött-forgott a konyhán. A heti konyhapénz körülbelül 400 — 500 forint volt. Mátyás holta után a budai ünnepek világa hanyatlásnak indult — ha pompájában nem is, de gazdagság dolgában annál inkább! II. Ulászló és Lajos udvara olyan szegény, hogy nemegyszer megesett: a főszakács budai patríciusokhoz s korcsmárosokhoz szalajtatott át néhány kancsó borért s pár apró baromfiért. Az édesség, a cukrászművészet remekei mégis ekkor váltak a lakosság deliciáivá: nagy híre támadt a süteményeket készítő s ízes liktáriumokat kotyvaló budai patikusoknak s Engelhardt mesternek, a királyi udvari cukrásznak. Hírnév dolgában talán csak a zengzetes nevezetű Palamides mester múlta felül: a nápolyi Palamides Hyppolit érseknek volt speciáriusa és házi cukrásza. Fel-felszikráznak a nagy dáridók — az itt élő diplomaták „budai jó éjszakáknak" nevezték azokat — II. Lajos korában is. A játszi kedvű királygyereket rokonai, nevelői nemegyszer megrótták, mert asztalához ültette kedvenc kutyáit és féltett majmát. Fűszerezett vizű kádban is örömest lakomázott . . . Ezek voltak hát azok a „budai jó éjszakák" és tivornyák, amelyek miatt Temesvári Pelbárt — e XV. századvégi Savonarola — már Mátyásra is tüzes mennykövet szórt: „Palotáitokban dáridóztok — mondja a mezítlábas barát —, míg a ruhátlan szegénység éhen vész az utcán!" Bizony, volt ebben igazság! 1502-ben Pierre Choque-nak, Bretagne itt járt heroldjának tűnik szemébe 1 mély szakadék szegények és gazdagok világa között. Mintha a nemesek lovai jobban tápláltak lennének, mint jobbágyaik! II. Lajos haláltáncos budai farsangjait böjtöt hirdető hamvazószerdai harangszavak zárták. De ez a harangszó már Mohács vészharangja volt. A király iszik A zsíros, fűszeres középkori konyha megkövetelte a lakomák lelkét, az igazmondásra késztető boritalt. Vizet nemigen használtak egyébre, mint mosásra és mosdásra. Nyelvtörténeti emlékeink is szépen tükrözik a honi szőlőkultúra s a borivás nemzeti históriáját! Hízott páva a király asztalán (XV. század) Eresztvényi Ferenc főszakács mester családi címere (1414) Fésűskagyló és osztrigahéj a budai palota XV. századi rétegeiből Mátyás velencei üvegpohara az 1489-es évből (Szemerédy Zoltán felvételei) 6