Budapest, 1967. (5. évfolyam)

12. szám december - Gyárfás Endre, Vincze Oszkár írásai

Gyárfás Endre • • Önkiszolgáló étterem Amióta az emberiség étkezik, az evés általában kollektív cselekvése volt. Ezt tükrözi a „jobb ízű a falat, ha mindnyájan esznek" életbölcsesség is. A városokban, ahol a társadalom már korán elemeire, egyénekre bomlott, a „magányos farkasok" étvágyát kisvendéglők igyekeztek oltani — jó főztjük mellett — családias hangulatukkal, törzsvendégeikkel, asztaltársaságaikkal. A múlt század elején az 52 ezer lakosú Pesten négyszáz vendéglő működött! A nagyváros gyorsuló élettempója és a tömegellátás igénye azonban másfajta éttermeket hozott létre. Megjelentek a „topogó" büfék, a gyorskiszolgálók, majd az úgynevezett önkiszolgálók. A világ minden nagyobb városában megtaláljuk őket. Az ebéd egykori ünnepélyes szertartása sorbanállássá, várakozássá, tányéregyensúlyozássá és „talponállássá" silányult. A táplálkozás örömét negatív érzelmi hatások rontják. Az étkezés csupán egy fázisa lett az ember napi munkafolyamatának. Az elmúlt tíz esztendőben Budapesten is, vidéki városainkban is megszaporodtak az önkiszolgáló vendéglők. Szerencsére a legtöbbjüknek sikerült megszabadulnia a régi Ilkovics nyomorúságos népkonyha-jellegétől. Céljuk most is az, hogy a rohanó városi embereknek, az átutazóknak, a vékonypénzű magányosoknak meleg étellel szolgáljanak. Ha idealista volnék, most aziránt érdeklődnék, hogy vendéglátóiparunk önkiszolgáló üzemei miként próbálják enyhíteni a magányos kosztolás és az időhiány nyomasztó hangulatát, hogyan keresik a szocialista vendéglátás humanista motívumait. Elég A Marx téri Tejvendéglőben gyakran jártam azonban efféle éttermekben, és megelégszem annak nyomozásával: Vajon egyáltalában vendégnek tekintik-e itt a vendéget? Lássuk elsősorban a lényeges különbséget kiszolgálás és önkiszolgálás között — a vendéglátók szempontjából. A felszolgáló pincér borravalót kap, az önkiszolgáló étterem ételkiadója és pénztárosnője nem. Már ez is elegendő magyarázat volna sok furcsa jelenségre — de vizsgáljuk meg a szemléletváltozást. A „vendéglős" klasszikus, irodalmi alakja kiveszett ezekből a gyorsbüfékből. Már a bevallott cél sem más, mint nagyobb áru- és pénzforgalom elérése, — tehát nem az éhes emberek ellátása. A szakemberek kedvelt jelszava a „kulturáltabb közétkeztetés", amelyet — nagyon helyesen! — modern konyha- és éttermi berendezéssel, egyes szeszes italok száműzésével, székekkel-asztalokkal és változatosabb étrenddel igyekeznek elérni. (Két apró megjegyzés: 1. Miért tart egy-egy átalakítás hat-nyolc hónapig? 2. Miért nem használják azt, ami már megvan ? Például a Marx téri Tejvendéglőben 35 fokos kánikulában sem működtek a mennyezeti ventillátorok.) Sajnos, sok étterem vezetője a „kulturálódás" helyes tendenciájából helytelen következtetéseket von le. Azt hiszi — legalábbis úgy tesz, mintha azt hinné —, hogy az átalakítás után vendégköre is megváltozik, például vastagabb erszénnyel lép be az üvegajtón. A Körtéren állt a Lordok Házának becézett népbüfé, ahol a szegényebbek is kaphattak meleg ételt néhány forintért. Igaz, !Birgés Árpád felvételei) tanyáztak ott zsebtolvajok, titkos prostituáltak, csavargók, késdobálók is. Az átalakítás után olvastam az újságban: „no, majd minden megváltozik." Meg is változott. A szépen berendezett önkiszolgálóban az ételek 90%-a 10 forint feletti áron kapható, de még az „olcsó" ételek is drágák . . . következésképpen a kispénzűek — például a közeli kollégiumok diáklakói meg a nyugdíjasok — már innen is kiszorultak. De a „régi galeri"tagok újra csak ellepték a pult környékét, hiszen nekik telik rá . . . A többi önkiszolgáló étterem sem dicsekedhet olcsó árakkal. Semmivel sem olcsóbbak, mint a II. osztályú „pincéres" vendéglők. Megfigyeltem néhány népszerű étel árát, 1967 szeptember elején. Sült virsli burgonyával 11,40. Főtt virsli mustárral 9,40. Hagymás rostélyos 11,50. Tejfeles sóskafőzelék, üresen 3,20 (Tejvendéglő). Rántott sertésszelet 13,20 Bácskai rizseshús 10,20. Töltött paprika 11,40. Sertéspörkölt galuskával 10,20 (Berlin Önkiszolgáló). Főtt tésztát 4 forint alatt nem lehet kapni. Nem vagyok szakértő, és naivul úgy képzelem: az önköltséget csökkentheti, hogy az ilyen éttermekben több adagot készítenek, nagyüzemi módszerekkel, pincér nincs, ugyanannyi idő alatt több vendég kap ételt, nem kell asztalterítő stb. Azt mondhatnák erre az illetékesek, hogy az önkiszolgáló éttermek mégis zsúfolásig tömve vannak. Igen, — de látogatóik nem mehetnek máshová. Kevés embernek van — különösen munkanapokon — ideje és alkalma, hogy beüljön egy vendéglőbe, félórát várjon a pincérre meg az ételre, szinte kötelezően italt is rendeljen és végül borravalót adjon. A nagy forgalom még nem feltétlenül a siker jele. Figyeltem az embereket jónéhány önkiszolgálóban, szóba is elegyedtem velük. Van olyan étterem, ahol minden harmadik vendéget felidegesít a pénztárosnő „tévedése" a blokkolásnál, vagy az adagok mini -volta, vagy az asztalokon halmozódó szennyes edény . .. De gyerünk csak sorjában — pontosabban: álljunk sorba, és jegyezzük fel, milyen tipikus inzultusok érik az embert attól a pillanattól kezdve, hogy belép az ajtón, egészen addig, hogy távozik. (Mellesleg: mindenki ingerlékenyebb evés előtt, mint után.) Először is: a levegő. Mivel a konyha légtere a legtöbb helyen egybenyílik az étkezőével, nehéz ételszag terjeng. Egy-két helyen úgy „segítenek" ezen, hogy állandó kereszthuzatot csinálnak, a vendégek fülének és szemének kárára. (Gülbaba, a Margit-híd