Békési Élet, 1972 (7. évfolyam)

1972 / 1. szám - Krupa András: Negyedi káposztásételek Nagybánhegyesen és Csanádalbertin

A káposzta kettős helyzete a táplálkozási hierarchiában végig megfigyelhető az európai táplálkozás fejlődéstörténetében, kezdve a görögöktől, ahol a nemes emberi magatartás, a mértékletesség példája az egyik filozófusnál, a fagyos káposztát, majszoló második világháborús éhezőkig: hol olcsó tömeges közélelmezési cikk (ez a vonása uralkodó), hol a zsengesége, zamatossága miatt az ínyencek, az uralkodó körök csemegéje. Elismertetésétől kezdve e tekintetben talán a burgonya áll hozzá legközelebb. A káposztának ezt a szerepét legújabban egy ismeretterjesztő táplálkozástörténetben is végigkísérhetjük.

3 Káposztásételek A „káposzta" és változatai A legáltalánosabban fogyasztott étel az ún. káposzta. Tulajdonképpen hordóbéli káposztából főzték. Alapételnek tekinthetjük. (Lehetséges ugyan, hogy az egyik legkedvesebb étel, a toroskáposzta nyomán vált mindennapivá, bár ennek a feltételezésnek az a gyenge pontja, hogy a toroskáposzta számára külön savanyítanak káposztát.) Történetiségének bizonytalansága mégsem módosíthaja alapétel jellegét, mert voltaképpen a többi hasonló káposztásétel (édeskáposzta, paradicsomoskáposzta, rizsáskáposzta) ennek az ételvariánsa. Adatközlőink az ún. káposzta és az édeskáposzta, valamint a paradicsomoskáposzta között az elnevezésben csak a főzés módjának elemzésekor tettek különbséget. Nehéz megállapítani, hogy tulajdonképpen főzelékről vagy levesről van-e szó, mert az adatszolgáltatók az egyes káposztásételeket csupán a káposzta jellege, ill. a főzésben levő növényi alapanyag szerint nevezik meg (pl. az előbb említett paradicsomoskáposzta stb.). Ez egyébként ugyancsak alátámasztja a káposzta alapétel jellegét, a tőle eltérő mindegyik újabb káposztásételvariánst ezért illették jelzővel. A kutatók korábban is felhívták a figyelmet arra a jelenségre, hogy a nép nem főzelékről vagy levesről beszél, hanem „rendszerint az elkészítés módját kifejező jelzővel"

4 nevezi meg. Ezeket az eredeti népi ételeket nehéz elhatárolni egymástól olyképpen, hogy melyik leves és melyik főzelék. Debrecenben is a főzelékszerű „leveseket" olyan sűrűre főzték, hogy inkább főzelékre „hajlottak".

5 A hajdúhadháziak hasonló jellegű káposztásétel-típusát napjainkban levesként (édeskáposztaleves, paradicsomos káposztaleves stb.) említi kutatójuk." Hazánk határain túlra tekintve, a középkorban pedig mindent levesnek neveztek, amit fazékban főztek, ill. amit nem sütöttek, tehát az olyan ételeket is, amelyekben a húst összefőzhették babbal, káposztával stb.

7 Káposztából a mai értelmű levest a negyediek zöme nem főzött. Negyeden nem is jellemző, csupán Nagybánhegyesen kezdik ebédre főzni a helyi szokásnak hódoló káposztalevest. Egyedi esetként azonban már a századelőn előfordult. Egyik csanádalberti adatközlőnk édesapja nagyon szerette. A fejeskáposztát centiméternyi vastagságú karikákra szelték, s mikor félig megfőtt, grízes lisztből vagy valódi grízből készült galuskákat tettek bele. A galuskákat kicsivel több tojásból gyúrták az átlagosnál, hogy szét ne főjenek. ,Ritka" vöröshagymás rántást tettek még csupán bele. Vacsorára fogyasz63