Békési Élet, 1972 (7. évfolyam)
1972 / 1. szám - Krupa András: Negyedi káposztásételek Nagybánhegyesen és Csanádalbertin
tották, esetleg tejföllel is ízesítették. A hordóskáposztából úgy főzték, mint a káposztát, csupán felhígították (négy személyre: kisebb nagyságú fél fejeskáposztát 3—4 liter vízbe). A káposztát húsos napokon: kedden, csütörtökön, szombaton és vasárnap ebédre főzték, hétköznap legtöbbször egytálételként. Vasárnap előtte valamilyen levest ettek, utána pogácsát. Maradékát este vacsorakor fogyasztották el. A hordóbéli káposztát, ha nagyon savanyó volt, egy lébül kimosták, azaz egy lé vizet ledöntöttek róla, majd 3—4 literes fazekat félig megraktak vele (az edény és a káposzta mértéke a családtagok számától függött). Annyi vizet öntöttek rá, hogy elbukjon. Ha főzés közben kevésnek bizonyult, túl sűrű lett a káposzta, hozzátőtöttek még. A káposztával egyszerre tették bele a húst, friss hússal vagy füstűtt-tel főzték. A friss disznóhúst éppen olyan kockákra darabolták fel, mint a pörköltnek valót, csak valamivel nagyobbakra. Gyakoribb a füstölthús hozzáadása. A káposzta sok húst kíván, akkor ízletes: de mind a hús mennyiségét, mind a minőségét lényegében az szabta meg, hogy mikor főzték, milyen húsdarab maradt még a kamrában. Ódalasból vagy disznólábból, sonkából (az utóbbi két fogalmat azonos jelentésű szinonimaként használta adatközlőnk) szeltek le kisebb-nagyobb darabokat, vagy anynvifele vágták, ahánynak főzték. Ha túl sósnak találták, előzetesen kiáztatták. Mikor megfőtt a hús és a káposzta, adták rá a rántást. Legtöbbször nern liszttel sütötték, legfeljebb keveset tettek bele (híg rántás), általában ritka, zsíros rántást készítettek: kevés paprikával, borssal (néhányan köménymaggal is), hogy színe legyen. Utána forrt egy keveset, öszeforrt, majd levették, s ugyanabból a fazékból tányérra szedték. Lényegét tekintve ugyanígy készül az ídeskáposzta is, csak savanyítatlan fejeskáposztából főzik. A káposztát Negyeden több helyen, több düllő-ben termesztették, így az érése sem történt egyidőben (sőt még a főzési időtartama is eltért!). Ez lehetővé tette, hogy folyamatosan is fogyaszthassanak friss káposztát. Késő ősszel, koratélen az erre a célra meghagyott káposztafejeket használták fel. Szép tiszta, jó érett, laza, fehér káposztafejeket választanak ki, ujjnyi szélesre asztalra vagy tálba szelik le. Innen kézzel teszik bele a fazékba vagy a lábasba. Négy személyre általában egy kisebb fej kell, nagyobból elegendő fél is. Nagybánhegyesi adatközlőnk, ugyancsak négy személyhez, két liter vizet öntött hozzá a fazékba, utána karikára vágva két fej vöröshagymát szelt bele, mások néhány girizd fokhagymával is ízesítik. ízlés szerint kell sózni, sokan hozzátesznek cukrot is. (A hordóskáposztából fővő ételt nem sózzák, mert az savanyításkor kapott sót). Legjobb friss disznóhússal, de ezt is, mint a többi főzelékszerű káposztát, füstölt hússal is főzik. Szokás, hogy a kóstolóba kapott kolbászt — hús helyett — nagyobb darabokra vágva szintén belefőzik, sőt máskor a füstölt kolbászt is. Ilyenkor rendszerint fokhagymagerezdet is metélnek bele. Van, aki birkahússal szereti. (Amikor deszkahajón szállították Negyedről Komáromba és Pestre a káposztát, cserépfazékban vitték magukkal a káposztások a birkahússal főtt káposztát, és az ugyancsak magukkal hozott vaslábakon melegítették fel.) Debrecenben szintén édeskáposztának nevezik a nyers fejeskáposztából, juhhússal főzött káposztásételt. 8 64
