Békési Élet, 1967 (2. évfolyam)

1967 / 3. szám - TÉNYEK, DOKUMENTUMOK, EMLÉKEK - Láda Bálint: Az ultraibolya-sugarak felhasználása az élelmiszeriparban

AZ ULTRAIBOLYA-SUGARAK FELHASZNÁLÁSA AZ ÉLELMISZERIPARBAN Az utóbbi két évtized alatt konzerviparunk nagyarányú fejlődésen ment keresztül. A fejlesztési program keretén belül 1962-ben megkezdte üzemelését a Békéscsabai Konzervgyár. 1967-ben már 5000 vagon körüli lesz a termelése ennek a megyénk fejlődő iparát reprezentáló modern nagyüzemnek. Az üzem nemcsak munkát adott a város és a környék nődolgozóinak, hanem strukturális változást is hozott a környék mezőgazdaságába, a szakember koncentrációt növelte, és új műszaki, tudományos problémákat vetett fel. A hazai élelmiszeripari szakembereket, ezen belül gyárunk szakember kollektíváját is foglalkoztatja az élelmiszerek tartósításának új, korszerű formája. Olcsóbb, gyorsabb és hatékonyabb eljárás kidolgozása a cél. és ennek érdekében igen sok irányú kísérletek folynak. Az élelmiszerek tulajdonságai közé tartozik, hogy természetes állapotban csak igen rövid ideig használhatók fel emberi táplálkozásra, mert bennük rövid idő alatt változások lépnek fel. Ezek oka fizikai, kémiai és mikrobiológiai lehet. Időjárási viszonyaink és az igények szükségessé teszik, hogy a nyári időszakban termelt élelmiszerek egész évben megfelelő minőségben álljanak a fogyasztók rendelkezésére. Ennek érdekében az élelmiszereket megfelelő tartósítási eljárásoknak, vetjük alá. A tartósítási eljárások közül néhány évezredes múltra tekint vissza (pl. füstölés, savanyítás, szárítás), viszont vannak olyanok. amelyek csak nemrég kerültek a gyakorlatba (gyorsfagyasztás), vagy éppen most folyó kísérletek tárgyai, mint a sugárzó energiával történő tartósítások. A tartósító eljárások három csoportra oszlanak: biológiai, kémiai, fizikai tartósító eljárásokra. A biológiai tartósító eljárások a savanyítás és az alkoholos erjesztés. A kémiai tartósítások: a sózás, pácolás, füstölés, valamint zsírokkal és olajokkal, cukrokkal, étkezési savakkal, alkohollal és konzerváló szerekkel történő tartósítások. Fizikai tartósító eljárások: hűtés, lassú- és gyorsfagyasztás, vízelvonás, liofilizálás, hőkezelés, csírátlanító szűrés és tartósítás sugárzó energiákkal. Ha a tartósítás folyamán a tartósítandó anyagban levő mikroorganizmusokat elpusztítjuk, akkor ezt a tartósítást sterilezésnek nevezik. Sterilitást hőkezeléssel, csírátlanító szűréssel és sugárzó energiákkal érhetünk el. Gyá5 97