Békés Megyei Hírlap, 1999. április (54. évfolyam, 76-100. szám)
1999-04-26 / 96. szám
a 1999. április 26., hétfő KONYHATORTENELEM A népek, nemzetek^sokaságának szokásai érvényesülnek konyhaművészetünkben ízében él a nemzet tek, tésztafélék, gabonaalapú kásaételek a jellemzőek. A török által behozott paprika használata először a népi konyhát érintette, de csak fokozatosan. A nemesség jóval később isAz évek során változik az ember, az évtizedek múlása kulturális, társadalmi átalakulással jár. Bár az asztalra rakott ételek is modernebbé válnak, mégis azokat a falatokat találjuk a legízle- tesebbnek, amelyekhez gyerekkorunkban szoktunk hozzá. Az Electrolux szaktanácsadója dr. Csizmadia András, a Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskola tanára a magyar konyha történetéről készített egy összefoglalást. Honfoglalóink ételei A honfoglalás körüli és azt megelőző kor konyháját a krónikákból ismerhetjük meg. Bizonyos, hogy a lovas nomád népek hatottak egymásra. Érdekes párhuzamok vonhatók le a hitvilágbeli azonosságokból, illetve hasonlóságokból, a szimbolikái megfelelésekből. A magyarok sámánhitű ősvallásában a táltosok által készített áldozati ételekben kimutatható a kelet-ázsiai népeknek az öt alapíz harmóniájának megvalósítására törekvő elkészítése. Az édes, savanyú, sós, csípős és keserű alapízek harmóniájáról van szó egyfelől, másfelől arról a harmóniáról, amely az ősvallásbeli világfa három szintjét, az égi, a földi és a föld alatti világot foglalja egységbe. Az áldozati ételben a hozzávalók megválogatása is e jelképrendszernek megfelelően történt, és az áldozati üstben a három világba tartozó növényi és állati alapanyagokból készül az eledel. Ebben az időszakban eleink már ismerték a főzés, nyárson sütés, hús- , halszárítás, aszalás, sózás és füstölés eljárásait. A legfontosabb konyhaeszköz az üst, a bogrács, a legfontosabb étel a rövidebb-hosszabb lével készült egytálétel, mondhatnánk a mai gulyás ősének is, jóllehet még sem paprikát, sem burgonyát nem tartalmazhatott, de valamilyen felaprított húsból és többféle növényi alkotórészből, fűszerekből állt. Az itáliai reneszánsz hatása Jóllehet, az itáliai hatás már az Anjou uralkodóink idejétől kezdve kimutatható, mégis a döntő hatás Mátyás uralkodásának idejére esik. Az újra felpezsdült ókori ihletésű szellem, a hozzá tartozó élni akarással és tudással, az élet örömeinek, köztük az étkezés örömeinek élvezete új lendületet adott a szakácsművészetnek. A középkor erősen fűszerezett, egyoldalú lakomáinak helyét, a választékosabb és kifinomultabb ételek veszik át. Mátyás királyunk házassága Beatrix- szel a humanista művészeteken kívül a konyhaművészetre is kiterjedt. Részben új élelmiszerek honosodtak meg az országban, részben az Itáliából behozott szakácsok és cukrászok kifinomult technológiát és módszereket hoztak magukkal. A korabeli leírások nem győzik magasztalni Mátyás lakomáinak pompáját. Mindez hatott a főúri konyhákra is. Ekkoriban jelent meg az itáliai tészta (pasta asciutta), a sokféle sajt, a pulyka, déligyümölcsök, gesztenye, cukrászsütemények. fagylaltfélék. Ma már nélkülözhetetlen ételeinkben a paprika íze, főként a halászlében. Ez a remekmű a gyomaendrődi Dreher étteremben készült FOTÓ: LEHOCZKY PÉTER A török hódoltság kora A Mohácsi csatavesztés katasztrofális hatással volt Magyarország állami és politikai fejlődésére. A török hatás azonban nem volt minden területen egyértelműen negatív. Éppen az étkezési szokások azok, melyek sok tekintetben gazdagodtak. A Délkelet-Ázsi- ában őshonos rizst, bár már Nagy Sándor óta ismerték Európában, mégsem terjedt el. Mivel azonban a mohamedánok élelmezésében lényeges szerepe volt, így ők mindenütt igyekeztek meghonosítani. Újdonságképpen megjelentek a rizzsel készült ételek, ni lát ok, a mai töltött papriKanax, töltőt' káposztának, töltikének is itt találhatóak az ősei. A török idő alatt ismerkedtünk meg a paprikával, az Amerikából származó kukoricával (törökbúza), a dohánnyal és tőlük tanultuk a kávékészítést is. A mai lángosunk őse az arab—török világ lepénykenyere, a pitah, amely a pizza őse is. A paprika elterjedése Lássuk, mi történik a nép konyháján. Itt érdekes módon nem . találunk annyi változást. Lényegében évszázadokon keresztül megőrizték az ősi ételkészítési módokat, a bográcsban és üstben főtt ételek, „gulyás húsok” ás-eg-ytálételek, a nyárson sülmerkedett meg vele. A gulyáso- san készített ételek egyszer csak elkezdtek pirosodni. A paprika meghódította a népi eledeleket a 18. század második felére. Közben további élelmiszeralapanyagok érkeztek Amerikából és lassan elterjedtek Magyarországon is. A szokások már akkoriban is nagyon keményen tartották magukat a táplálkozásban. Mária Terézia és II. József szorgalmazták a burgonya a kukorica elterjedését és termesztését. Az úri, polgári konyhák választékát népi ízekkel frissítik, ugyanakkor a Franciaországból idetelepült, vagy ott tanult szakácsok a népi konyha markáns, direkt ízeit és főzési szokásait igyekeztek szelídíteni. A Magyar konyha fényes százada és elsznrknlése A XIX. században a feltételek együtt voltak a modem kor magas színvonalú konyhájához. A mezőgazdaság olyan fejlettségi fokot ért el, hogy hazánk Európa egyik legjelentősebb élelmiszer-beszállítója lett. Az élelmiszeripar ugrásszerű fejlődése az állattartás, gabonatermelés és zöldségtermesztés, a borászat fejlettsége mind megalapozták az évszázadok alatt sokféle hatást magába szívott igen sokszínű magyar konyha felértékelődését. A század második felére a hazai konyhaművészet az idegeneken kívül a paraszti konyhát is „beeresztette” a polgári konyhába. A felsőbb körökben divattá vált a szakácsok francia iskoláztatása. Ok formáltak, finomítottak az ételeken, s mindezek eredményeként születik meg az a bizonyos híres magyar konyha, amit a világ oly nagyra tart. Elszürkülés a II. világháború után A proletárdiktatúra évtizedeiben a gasztronómiai kultúra elszür- külésének lehettünk tanúi. Az „úri világhoz” kapcsolt delikátesz anyagok és ételkészítési módok eltűntek, helyükbe a tömegélelmezés unalma lépett. A fő probléma, hogy az említettek és a határok lezártsága miatt generációk nőttek fel anélkül, hogy az igényes gasztronómiával megismerkedhettek volna. A ’80-as évek némi fellendülést hoztak, de a rendszerváltást követően a beáramló, nemzetközi méretűvé terebélyesedett gyorsétterem-hálózatok térhódítása az uniformizált ízlés irányába viszi a kifinomult gasztronómiai kultúrával már és még nem rendelkező tömegeket. Dr. Csizmadia András szakértő / En tudom, hogy mit akarok. \;»4 If you’re ready, we’re ready. Ön a csúcsra akar törni és ezért teljes erőbedobással küzd? Akkor Önnek egy olyan hozzáértő pénzügyi partnerre van szüksége, aki nem ismer lehetetlent és test- reszabott, modern szolgáltatásokat kínál. A Bank Austria Creditanstalt Közép-Kelet-Európa legnagyobb kereskedelmi és befektetési bankja, így Önnek tényleg a legjobbat tudjuk nyújtani. Évtizedes helyi tapasztalatunk és kiterjedt fiókhálózatunk mellett olyan, a jövő század tempójához igazodó felkészültséggel és nemzetközi szakértelemmel állunk az Ön rendelkezésére, amit csak egy világszerte elismert, multinacionális bankkonszern tud nyújtani. Bármire is készüljön, keressen minket! Mi készen állunk, és Ön... Bank Austria Creditanstalt Hungary Rt. 5600 Békéscsaba, Kossuth L. tér 2/A. Tel.: 06/66-446-346 Fax: 06/66-446-150 Bank%Vustria Creditanstalt
