Petőfi Népe, 2010. október (65. évfolyam, 229-253. szám)

2010-10-30 / 253. szám

Chorizo, zampone és kielbasa: kolbászok a világ körül

Csabai kolbászszépségek. A hazai is felveszi a versenyt a legmenőbb nemzetközi vetélytársakkal.

M

int sok minden más, a kolbászról is a rómaiak tehetnek. így a vízvezeték, a csatornázás, a közúthálózat, a közrend, és a gyógyászat mellett ez az étel is tőlük indult hódító útjárta.

AZ ÓKORI RÓMÁBAN többféle kolbászt ismertek és készítettek. Az ételféleséget a germán hódítók előbb átvették, majd tökéletesítették saját ízlésük szerint. A kolbász a németeknél olyan népszerű lett, hogy ma már azt állítják: ők készítették az első kolbászt. A füstöléssel történő tartósítási technológia egyébként nem európai találmány, az amerikai kontinens indián népei is ismerték és használták.

MAGA A KOLBÁSZ elnevezés az ótörök „qalbuz” harapást, falatot jelentő szóból, illetve a roston sült bordaszelet nevéből, a „kül- basti”-ból származhat. A „kol- baz” szó már egy 1373-as latin szövegben is felbukkan, 1405- ből a colbaz, 1763-ból a már nekünk is ismerős kóbász alak maradt fenn, míg a Czuczor Gergely-Fogarasi János-féle A magyar nyelv szótára 1865-ből a kalbász formát használja. KOLBÁSZ KÉSZÜLHET disznóból, marhából, szárnyasból, vadból. Kerülhet mellé adalékként tojás, tejszín, sör, bor, vér, belsőség, gabonafélék, liszt, hagyma, különféle fűszerek, a köménytől a majoránnán át a fahéjig. Akad

kolbász, amit pácolnak, másokat füstölnek, szabad levegőn szárítanak vagy éppen előfőznek. Tölthetik a húst sertésvagy juhbélbe, de akár gyomorba is. A kolbászból persze, mindenki a sajátját szereti. A németek közel kétezer kolbászféleséggel büszkélkednek, de a római hagyományok az olaszoknál is tovább élnek.

EGY OLASZ KOLBÁSZKÜLÖNLEGESSÉGET, a zamponét hagyományosan az új év első napján fogyasztják. A darált sertéshúsból, szalonnából, szarvasgombából és fűszerekből kevert tölteléket a malac mellső kikapart lábába töltik vissza. Főzve, lencsével tálalják.

A CHORIZO, a spanyolok egyik kedvenc kolbásza már közelebb ál a magyar néplélekhez. A recept szerint disznóhúst és zsírt darálnak egybe, majd ezt paprikával, fokhagymával, vöröshagymával ízesítik, végül bélbe vagy gyomorba töltik, és füstölik.

HA KOLBÁSZRÓL VAN SZÓ, lengyel barátaink sem maradhatnak ki a sorból, akik szerint egyébként: „Ne bízzál meg azokban, akik keveset esznek. Az ilyenek vagy gonoszak vagy irigyek”. A lengyel kielbasa rengeteg fajtájú és minőségű kolbászt takarhat, attól függően, hogy mi kerül a töltelékbe és, hogy az ország mely táján készül.

A NÉMETEKNÉL a bratwurst a sztár. Készülhet sertésből vagy marhából, kerülhet bele fokhagyma de gabonafélék is, minden régiónak megvan a maga titkos receptje.

Spanyol chorizo, lengyel kielbasa, olasz zampone és a német bratwurst a népes nemzetközi mezőnyből. Minden nép a maga kolbászát imádja.