Petőfi Népe, 1983. december (38. évfolyam, 283-307. szám)

1983-12-18 / 298. szám

PIM MAGAZIN „jS»BI WiDÍGUfD UBflIBB IUTA1UA El ÜGWEULIIBB ÜRÖMI Hfl UIRIOtGilRIEK IUIK AI ETII. /CUIUDIl K&RölY/ GUNDEL KAROLY VENDEGUÖS MESTER 1883-1956 Gundel Károly emlékére Most lenne 100 éves Gundel Károly. A Mester, a magyar vendéglátás együk világhírű egyénisége. Ne­ve már életében fogalom volt. Édesapja volt a ta_ nítója, Budapest együk legelegánsabb vendéglátó- helyén, az Isitfván Főherceg szállóban. A Kereskedelmi Akadémián szerzett diplomát, majd 1900-tól külföldi tanul óé vek következtek. Vé­gigjárta a vendéglátás minden posztját, volt szállo- datitkár. majd 1908-tól a tátralomnici szálloda igaz. gatója lett. 1910-ben visszatért Budapestre, s árbvet. te a Városligetben a Waimpetáoh vendéglőt, ame­lyet hamarosan híressé tett. A vendéglátás meste­re volt. Szakkönyveket, szakcikkeket írt. 1934-lben jelent meg A vendéglátás művészete című munká­ja amelyet így ajánl olvasóinak: „Édesapám, a mesterem, Gundel János emlékének ajánlom e könyvet, aki az asztal örömeinek nagy barátja lé. vén, engem az örömök megismerésére vezetett és szolgálatára nevelt”. Későbbi műve 1940-ben jelent meg a Vendéglátás mestersége címmel, amelynek első oldalán olvas­ható: „iparomnak, nevelt fiaimnak az apa és a tani. tó szeretetével ajánlom”. Ezt a könyvet ma is érde­mes forgatni a magyar vendéglátás szakembereinek. Gundel Károly megírta mindazt, amit tudni illik egy igazi, vérbeli magyar vendéglátósnak. Vannak népszerűvé vált egyéni receptjei is. ame­lyeket 1937-ben a Kis magyar szakácskönyvben je­lentetett meg. Ezt a művet több nyelvre lefordítot­ták, de új kiadása magyar nyelven ez ideig elma­radt . .. Hogy miért? Rejtély. Ízelítőül közlünk néhány receptet, a Gundel-féle szakácskönyvből. Anyaghányadai 6 főre szólnak. PALÓCLEVES Hozzávalók: 1 kg ü rüh ás, 15 dkg zöldbab. 30 dkg vöröshagyma, 15 dkg burgonya, 2,5 dl tejföl, 1 dkg paprika, 5 dkg zsír. só, kömény­mag. babérlevél. Elkészítés: az ürühúst kockára vágjuk, az apró darabokra, ösz- szevágott vöröshagymát arany­sárgára pirítjuk, és a paprikát rá­szórjuk. A megmosott húshoz egy kevés megtört köménymagot, 1—2 dib babérlevelet hozzáadunk, és az egészet pároljuk. A kockára vá­gott burgonyát, s az ugyancsak kockára vágott zöldbabot külön sós vízben főzzük, és a lével együtt a készre pároLt húsra önt. jüfc úgy, hogy az gulyásleves sű­rűségű legyen. A tejfölt egy kevés liszttel .megszórjuk, és szintén hozzáadjuk. GVNDEL-PALACSlNTA Hozzávalók: 12 db palacsinta. Töltelékhez: 11 dkg darált dió, 0,05 l rum, 15 dkg cukor, 6 dkg vaj, 10 dkg mazsátp, narancshéj, 1/2 dl tej. Csokoládé szószhoz: 10 dkg cso­koládé, 5 dkg kakaó. 15 dkg cu­kor, 3 tojássárgája, 2 dl tej, 1 dl tejszín, 2 dkg tiszt, 1 dl rum. Elkészítés: a darált diót tejjel, cukorral és a rummal péppé ke­verjük, hozzáadjuk a mazsolát é& a magdarált narancshéjat. Nos. ekkor a palacsintákat mindezzel megtöltjük negyedében össze­hajtva. Utána közvetlenül a tála. lás előtt egy palacsintasütőben mindkét oldalát vajban átsütjük. A fent nevezett adalékokból cso­koládészószt készítünk, ezt rum­mal kiegészítjük, és a kész pa­lacsintákat tálalás ellőtt ezzel a sűrű csokoládészósszal leöntjük. GUNDEL-SALÁTA Hozzávalók: 30 dkg gomba, 0,01 étolaj. 2 db fejessaíáta, 25 dkg spárgafej, 15 dkg paradicsom, 1/2 dl ecet. 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg uborka, só, bors. Elkészítés: a megtisztított fel- negyedeit gombát olajban párol­juk, és utána hidegre tesszük. Ezt követően az ugyancsak felnegye­delt paradicsomot, a szeletekre vágott uborkát, sós vízben meg­főzött spárgaféjeket és a megsü­tött paprikaszelátéiket összeke­verjük, majd sóval, borssal és ecettel fűszerezzük, közvetlenül a tálalás előtt hozzátesszük még a fejessalátát is. Végezetül az egé­szet megöntözzük a gomba pória­sához felhasznált olajjal. GUNDEL-TOKÁNY Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 0,15 1 vörös bor, 15 dkg zsír, 18 dkg spárgafej, 2 dkg liszt, 3 ad'ag sültburgonya, 18 dlkg zöldbab, petrezselyem, 18 dkg zöldborsó, bor®, só, 18 dlkg libamáj, 1 kés­hegynyi majoránna, 6 dlb tojás, 0,05 1 tejszín, 5 dkg vaj. Elkészítés: a marhahúst vékony csíkokra vágjuk, ezt zsírban pi­rítjuk, sóval, borssal és majorán­nával fűszerezzük. Ha a hús félig megfőtt, hozzáadjuk az ugyancsak csíkokra felvágott libamájat. Ha az étel kész, egy kis liszttel be­szórjuk, és az öngól -módon (sós vízben, rántás nélkül) megfőzött zöldbabot, zöldiborsót és spárgáit hozzáadjuk. A hat tojást a tej­színnel összhabarjiuk. Mindezt tá_ laláskor fészekszerűen a ragukra helyezzük. Szakái László aranyérmes mesterszakács KARÁCSONYTÓL KARÁCSONYIG ,' Megyénkbeli mester, a soltvadkerti Szakái László könyvet írt Régi ünnepek a konyhában címmel, amely a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Válla­lat gondozásában a jövő esztendőben jelenik meg. A tizenhat színes fotóval illusztrált szakácskönyv­ben karácsonytól karácsonyig sorra veszi az ün­nepeket, leírja a jellegzetes és különleges alkalmi ételeket, s rövid néprajzi, történeti ismertetővel teszi gazdagabbá és érdekessé munkáját. A könyv előzeteseként néhány receptet közlünk, amelyeket a mesterszakács ajánl a karácsonyi és újévi ün­nepekre. ínyenceknek ajánljuk Kolozsvári töltött káposzta Déryné módra Nem mindenkor lehet főzni, csak amikor disz­nóölés van. Egy nagy fazekat az egyben le­húzott szalonnabőrrel kibélelünk. Az edény al­jára rakjuk a szokott módon elkészített töltött káposztát, majd egy sor hurkát, tokaszalonnát, sertésdagadót, azután is­mét egy sor töltött ká­posztát, azután a köze­pébe egy megspékelt sült kappant és egy sült li­bát, ismét egy sor ká­posztát mindaddig, amíg a fazék meg nem telik. Akikor annyi vizet ön­tünk rá, amennyi ellepi, és beborítjuk ismét sza­lonnabőrrel, hogy abban főjön meg egészen. Gesztenyével töltött pulyka Hozzávalók: 1 közepes nagyságú hízott, fiatal pulyka (kb. 2.5—3 kg), 60— 80 dkg darált, zsíros ser­téshús. 12 dkg. zsír, só, bors tojás, 12 dkg zsír, só, bors 2 dl teszín. A gesztenyét megtisztít­juk, és egy kevés levesben zajjal megpároljuk, majd lehűtjük. A finomra darált oust megsózzuk, borsoz­'.uk, tejszínt öntünk hozzá, és egy-két tojással jól összegyúrjuk, majd köny- nyedén hozzákeverjük a gesztenyét. Közben a meg­tisztított pulyka mellcsont. ját hegyes, éles késsel óva­tosan kifejtjük. A pulyka belsejét besózzuk, és az el­készített töltelékkel meg­töltjük. A nyílást vékony zsineggel bevarrjuk, meg. formázzuk, a pulykát be­sózzuk, és tepsibe tesszük. Ezután olvasztott zsírral leöntve, nem túl forró sü­tőiben többszöri locsolás­sal szép pirosra. puhára sütjük. Sütési ideje kb. 2—2,5 óra. Sütés után 20 percig pihentetjük. Zsír­jából pecsenyelevet készí­tünk. hasábburgonyát adunk hozzá. Töltött malac Hozzávalók: 3—4 he­tes, szépen tisztítóit ma­lac, 20 dkg darált son­ka, 11 dlkg zsír, 3 dl tej­föl, 5 tojás, 1 kg liszt, 2 fej finomra vágott vö­röshagyma, 3 dkg törött paprika, 1 gerezd fok­hagyma, 1 dl paradi­csompüré, só. A szépen megtisztított malacnak lefejtjük a bőrét, vigyázzunk, hogy meg ne sértsük. Sonkás tésztát készítünk: a lisztből és 2 tojásból gyúrt kifőtt tésztát ösz- szekeverjük 20 dlkg da­• Szakái Lászlónak ízlenek a saját ételei (Pásztor Zoltán felvétele) . rált sonkával, 5 dkg zsírral, 3 dl tejföllel, 3 tojással. Ezzel az anyag­gal megtöltjük a malac bőrét, összevarrjuk, és piros-ropogósra sütjük. Közben megpirítjuk a finomra vágóit vörös­hagymát 6 dkg zsírban, hozzáadjuk a törött- paprikát, a zúzott fok­hagymát. a paradicsom­pürét és az összevag­dalt malachúst. A ma­lac húsából jó pörköl­tet készítünk. Egyszerre tálaljuk a töltött ma­laccal, melyet vékony szeletekre vágva, s a tálon újra összeállítva adunk fel. Ropogós malacpecsenye A malacot ropogósra a következőképpen süthetjük. A gondosan megtisztított malacot a tokától kezdődő­en végig a keresztcsontig a közepén egy kissé beha- sltjuk, hogy jól ki lehes­sen terpeszteni. Belülről jól megsózzuk, néhány szem köménymaggal meg­hintjük, és a tepsiben meg­felelően elhelyezett fada­rabokra fektetjük. A füle­ket és a farkat papfrhü- vellyel becsavarjuk, hogy meg ne égjenek. A sütőben elég nagy lángon sütjük, gyakran kenegetjük egy kockára bevagdalt szalon­nadarabbal, melyet sörbe mártunk. Az esetleg kép- tődő hólyagokat villával kiszúrjuk, és szalonnával le- slmltjuk. Ha szép pirosra és ropogósra teljesen út­sült a malac, éles nagy késsel először a fejet csap­juk le, utána hosszában kétfelé vágjuk, és azután megfelelő darabokra vag­daljuk. Adhatunk hozzá párolt fehér vagy vörös- káposztát, káposztasalátát, stb. Egy 3—3,5 kg.OS ma­lac sütési ideje a tűzhöz "mérten 1 3/4—2 1/2 óra. Legjobban úgy állapíthat­juk meg, hogy megsült-e, ha villával a nyak legvas­tagabb részénél beszúrva a kitóduló lé nem zavaros vagy véres. Vajasperec 28 dkg lisztet, 7 dkg cukrot, 21 dlkg vajat. 1 egész tojást és egy ke­vés reszelt eitromhéjat összegyúrunk, majd ap­ró pereceket formálunk belőle. Sütőlapra rak­juk, tojással megken­jük, lassú tűzön sütjük. ként megforgatjuk, és saját zsírjuk­kal megöntözzük őket. Időközben a banánt lehántjuk. szeletekre vág­juk. s egy nagy tálba helyezzük, a fél citrom levével átitatjuk. Az őszi­barack, az ananász és a meggybefőtt levét lecsurgatjuk. Egy edényben a vajait felhevítjük, ebben a banánsze­leteket és a meggybefőttszemeket zsírban rövid ideig sütjük, s szintén melegen tartjuk. Majd a mandulákat is megpirítjuk. A kakasokat egy elő­melegített tálcára helyezzük, és az ananász., őszibarack-, banánszeletek­kel köriilrakjuk. A meggyet a kaka­sokon ízlés szerint elosztjuk. A bar­nított mandulákat a kókuszreszelék­kel össkeverjük. és az egészre rá­szórjuk. Előkészület: 15 perc, elkészítés 5« perc, kalória egy személyre kb. 465. Körítés: rizs. Nem egy világhírű művész ragadott tollat annak érdekében, hogy recept­jeit, saját ételspecialitását papírra vesse. Ezek közül most — szakács­ként Vlco Torrianit és Sophia Lorcnt mutatjuk be olvasóinknak. Vico Torriani Vico Torriani 1981-ben megje­lent szakácskönyvében így véle­kedik Magyarországon 1960-ban tett első látogatásáról: „Csodála­tos város Budapest! Magyaros nagyvonalúság és szívélyesség, keverve sok zenével és papriká­val. Magyarországon engem nép­szerűvé tettek. Két héten keresz­tül mindenütt láttam színes pla­kátjaim, amelyéken nagyibetűvel ez állt: Vico jön! Azonban alig tudták még ki is vagyok. Magyar- országon eddig még nem mutat­ták be filmjeimet. A magyar rá­dió viszont megkezdte dalaim sugározását. Az eredmény látha­tóvá vált: 95 ezer néző töltötte be a hatalmas Népstadiont. Nagy­szerű volt nemcsak a siker, ha­nem az az érzés is, ami ezen az estén önmagam fölé emelt. Ügy gondolom, hogy Magyarországon csak az érhet el ilyen sikert, aki érti és szereti a magyarokat. Én értem és szeretem őket, csodála­tos országukat, büszkeségüket, konyhájukat, s mindenekelőtt ze­néjüket. Az előadás után a né­zősereg díszsorfalat állt egészen a Nyugati pályaudvarig. Virágo­kat hintettek a lábaink elé, amely úgy festett, mint egy élő virág- szőnyeg”. Talán ezek az élmények i.s hoz­zájárultak, hogy a nagyszerű mű­vész magyaros jellegű, egyéni ételspecialitásokat is megörökí­tett szakácskönyvében. CSÁNGÓ GULYAS VICO TORRIA- NI MÓDRA. Hozzávalók: 80 dkg marhahús (comb), 10 dkg sertészsír, 15 dkg vöröshagy­ma (nagy karikákra vágva), 1—2 evőkanál édesnemes paprika, 50 dkg savanyúkáposzta, T4 1, rizling bor, köménymag, só, ,li db (gerezd) finom­ra vágott fokhagyma, 1 db nyersbur­gonya, tejföl. Elkészítés: a marhahúst 3 cm.es koc­kákra vágjuk, jól átmossuk, száraz­ra töröljük. Egy edényben a zsírt Világsztárok a konyhában felhevitjük a vöröhagyma-karikákat üvegesre pároljuk. A paprikát rászór, juk addig, míg hab nem keletkezik, s a hús fel nem" veszi a papa-lka szí­nét. A köménymagot és a fokhagy­mát fölészórjuk, és tovább pörköljük. Tíz perc múlva sózzuk. A savanyú­káposztát a hússal összekeverjük. Két merőkanál fehér bort ráöntünk (én száraz rizlinget ajánlok), ha a hús közepes hőn megfőtt, egy darab nyersburgonyái a lében alányomun.k. így a savanyúkáposzta csillogóbbá válik (egy almától még jobban fény­lik). További tiz percig a főzőlapon hagyjuk. Tálalás előtt tejföllel fel­öntjük, csipetketésztával köritjük. Ez téli specialitás Magyarországon. KISKAKAS HAWAI-I MÓDRA (Ínyenceknek ajánlva) Hozzávalók: 2 db sütnivaló kiska­kas, kb. 730 g súlyúak, só, bors, édes- nemes paprika, 4 evőkanál étolaj (40 g), 2 db banán, hS citrom leve, 4 fél szelet őszibarackbefőtt, 4 szedet ana­nászkonzerv, 5 evőkanál üvegmeggy. befőtt, 4 dkg vaj, 5 dkg leveles man. dula, 2 dkg kókuszreszelék. Elkészítés: a kiskakas hawaá-i mód­ra egy igen finom ünnepi étel. Nem időigényes. Előnye az, hogy elkészíté­se aránylag könnyű. A belsőségeket eltávolítjuk, a kakasokat kivül-belül vízzel jól átmossuk, háztartási pa­pírral szárazra töröljük. Belül sóval, borssal és paprikával átdörzsöljüík. Az étolajat felhevetítj.ük egy serpe­nyőben, a kakasokat ebben öt per­cig sütjük, majd tepsibe rakjuk, s utána az előre melegített sütőbe he­lyezzük. Sütési idő 40 perc 220 oC-on, fél lángon. A sütés ideje alatt idön. Sophia Loren Sophia Loren 1971-ben Milá­nóban kiadott könyvében az aláb­biakat vallja a szakácsművészet­ről : „Sophia Loren-módra étkezni azt jelenti, hoigy általa az olasz konyha összes rafinériáját megismerhet­jük”, amely az ő nápolyi hazájában generációról generá­cióra öröklődött, és ezen felül magába foglalja az egész világ­ban szerzett „ínyenc-tapasztala­tait”. SOPHIA LOREN RECEPTJEI SPAGETTI „ALLA CARBONARA” (szénégetönö módra) Ez egy római specialitás. Nehéz ételnek számit, de véleményem sze­rint sok múlik azon is, hogy az em­ber a dolgokat hogyan látja: az em­ber ugyanis arról legyen meggyőződ­ve, hogy a spagetti „alla cairbonara" nem egy szokványos előétel, hanem teljes ételnek számít. Ha az ember egy egész tányérral elfogyaszt belő­le, úgy fedezni tudja egész napi ka­lóriaszükségletét. Elkészítési mód 6 személyre: egy evőkanál étolajat egy diónagyságú vajjal elegyítve tegyünk a serpenyő­be, rakjunk hozzá 15 dkg kis dara­bokra felvágott sertésdagadót és egy kevés finomra vágott petrezselyem­zöldjét. Közben verjünk fel egy edény­ben hat tojássárgáját két evőkanál tejjel, három evőkanál birkasajttal. Főzzünk be 60 dkg spagettitésztát, öntsük rá a fent elkészített szószt a sertésdagadóval együtt. Keverjük össze gyorsan az egészet, majd rá­öntjük a fölvert tojást stb., s újból keverjük össze az egészet. Ha szerví­rozzuk, tegyünk mellé még reszelt sajtot, mert ha valaki kívánja, ízlé­se szerint rászórhatja. MARHAHÜSRAGU Az alábbiakban egy régi módszert mondok el önöknek a marhahús egyik elkészítési formájáról. A marhahúst egy nagy főzőtálba helyezzük, 1 kg húshoz szükség van 1 dl étolajra, a evőkanál vajra, vöröshagymára, zel­lerre, burgonyára, sárgarépára, mind­ezt nagy darabokra szeleteljük fel, s vegyünk belőlük bőséges mennyisé­get, azért, hogy a húst teljes egészé­ben befedhessük. Először az egészet erős hőn főzzük, utána a hőmérsék­letet alacsony fokozatra állítjuk, a húst sóval, borssal meghintjük. Az edényt fedővel lefödjük, és közepes hőn tovább főzzük. Az egész folyamat kib. 2—:3 órahosszáig tart, addig amíg a hús meg nem puhul. Ezt követően a húst felszeleteljük, a lét egy szű­rőn megszűrjük, s röviddel a szerví- rozás előtt a húsra öntjük. Ha a lé­be 1—2 csepp hideg étolajat, vagy egy kevés citromlevet csepegtetünk, úgy az egész még ízletesebbé válik. Beszedics Antal BÁCS-KISKUNBAN IS TERMESZTIK Diétásoknak — csicsókakészítmények Ma — főleg az elhízás és a cu­korbetegség megelőzésére, gyó­gyítására — javasolják a fekete és korpás kenyér, a rostos élel­miszerek, újabban pedig a régen „szegények krumplija”-'ként is­mert csicsóka fogyasztását. Bács- Kiskun megyében a Hosszúhegyi Állami Gazdaságban kezdték meg a csicsóka termesztését. Kí­sérlet is ez arra, hogy nagyüze­mi körülmények között milyen területeken a legalkalmasabb ter­melése. A tapasztalatok azt mu­tatják, hogy igénytelen növény, mindenütt, így a hobbikban, ház­tájikban, kertekben egyaránt termeszthető, s ezt ajánljuk is ** Ilyen a csicsóka, amely a Hosszúhegy! Állami Gazdaság­ban termett. azoknak, akiknek a cukorfogyasz­tás tiltott. Évelő növény, amely­nek gyökérgumója, mint „édes krumpli” ehető, és kiváló élel­miszer-alapanyag. A burgonyával szemben előnye, 'hogy kevesebb szénhidrátot és több növényi ros­tot tartalmaz. A csicsóka szén­hidrátja gyümölcscukorrá esik szét, amely napi 30—80 g-ig in­zulint nem igényel. Mindezek miatt kedvező a csicsóka fogyasz­tása az elhízás, a cukorbaj és a székrekedés, illetve az ezekkel 'kapcsolatos megbetegedések meg­előzésében és kezelésében. Néhány csicsókából készült alapétel receptje 5 adagra mére­tezve. Csicsókaleves: 40 dkg csicsóka, 15 d'kg vegyes zöldség, 1 evőka­nál étolaj, 1 dkg liszt, 2 dkg vö­röshagyma, 1 dl tejföl — vala­mint szükség és ízlés szerint csontié, vagy leveskockából ké­szült lé, só, törött bors, petrezse­lyem, paprika. Reszelt szerecsen­dióval, borókabogyóval is ízesít­hető. Csicsókafőzelék: 75 dkg csicsó­ka, I evőkanál étolaj, 1 dkg vö­röshagyma, 1,5 dkg liszt, 1 dl tejföl — valamint só, bors, pet­rezselyemzöld, esetleg gyömbér­por, reszelt szerecsendió. A vöröshagyma az olajban pá­rolandó, a csicsóka feldarabolva, vízzel felengedve és fűszerekkel ízesítve puhára főzendő. Világos rántással besűrítendő, tejföllel gazdagítható, tálalás előtt petre­zselyemmel megszórható. Rakott csicsóka: 1 kg csicsóka, 5 dkg margarin, 3 dl tejföl, 2—3 db tojás, 20 dkg kolbász, vala- mirit só, morzsa, bors. Tűzálló edényben, mint a rakott krump­lit, úgy készítjük el. Kiváló a csicsóka sütve, már­tás készítésére ugyancsak alkal­mas. Étrendek változása A kiskunmajsai idegenfor­galom növekedéséhez nemcsak a gyönyörű tájaik, a homokvi­lág szépségei, hanem a kör­nyék hagyományos ízei, zama- tai, ételei Ss hozzájárulnak. Egyik, legutóbbi népszerűsítő füzetükből idézzük az alábbi sorokat: PARASZTI EBÉD: 1880-ban: Kenyérleves, sár­gakása kurczinóval, tejfölös gánicza. Halasi és majsaii direktter- mő bor, Otelló, Izabella. 1970-ben: Húsleves, libamáj pitével, házi disznótoros ká­posztával, salátákkal. Meggyes túrós rétes, gyümölcs, kávé! meggybonbon. Kiskun miajsai Kocsis Irma száraz rizling, Veltelini, Tra­mini. FÖÜRI EBÉD: 1880-ban: Erőleves, harcsa­szelet melegen, tűzdelt őzge­rinc madeéra mártással, nyár- sonsült kappan párolt szilvá­val!, tejszínhabos sütemény sajt, kávé, gyümölcs 1936-ban: kecsege paprikásán , val, fogoly, töltve "ge vei, ropogós malacsül gos káposztával. Narar Ja, parfé, sajt, kávé. Nemes kadarka, Ma da rka. Halasi kádark Imgszilváni, Bacchus Sherry Drinc. összeállította* Csabai istván

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents