Simon Katalin: A kocsmáktól a fogadókig. A vendéglátás keretei és története Óbudán 1848-ig - Várostörténeti tanulmányok 16. (Budapest, 2020)
Jogi háttér és a működés keretei
60 Jogi háttér és a működés keretei bormérés, és a szabályozást úgy szándékozta megváltoztatni, hogy „abból mind a szegénynek, mind a gazdagnak egyformán haszna legyen”. Ekkor a magán borméréseket is a tanáccsal kötött szerződéshez kötötték. (A szabályzatot nyilvánosan kihirdették, hogy senki ne hivatkozhasson arra, hogy azt nem ismerte.) Kizárólag helyi lakosok mérhették ki saját szüretükből származó helyi borukat, mégpedig a szüreti cédulájuk (Maschzettel) alapján. Ismét megtiltották nekik sült-főtt ételek felszolgálását, s továbbra sem létesíthettek tekepályákat - mindez kizárólag a szerződéses fogadókban számított legálisnak. Vásárolt bor kimérését szintén tiltották (ebbe nem csak az Óbudán kívüli bor tartozott bele, hanem a helyben termelt, de a bormérő más helyi szőlőművestől szerzett bora is), ezzel próbálván megakadályozni egyes magán kiskocsmák túlzott térnyerését. A vásárolt bort elkobozták és büntetésképpen akónként 5 forintot kellett fizetni érte a község haszonbérleti szerződésekkel kapcsolatos ún. Contracts Cassájába.181 Az engedélyezett bormérések cégérekkel (Weinzeiger) hirdethették magukat,182 a cégér használatáért ún. cégérpénzt (Schildrecht) kellett fizetni.183 A szabályzaton ismét húsz év múlva változtattak. Ekkor, a korábbiakhoz hasonlóan minden szőlőtulajdonosnak engedélyezték szabadon és akadálytalanul saját borának kimérését, és továbbra is tiltották a sült-főtt étel kínálását, tekejátékokat (valószínűleg egyre inkább sikertelenül). A közönség diíferenciálódó igényeit jelzi, hogy a tiltott dolgok listájára felkerült a tánczene (Tanzmusik) is, ami egyértelműen jelzi, hogy a magán italmérésekbe is egyre több szórakoztatási lehetőséggel csábították be a vendégeket. Szintén új pontként szerepelt az idegenek elszállásolásának tiltása. Mindezért bírósági büntetésre számíthattak a magán vendéglősök. A kizárólag saját bor kimérésének elve megbukott, valószínűleg a többség korábban sem tartotta be, mert a tanács ezúttal engedélyezte, hogy a saját szüret mellett más helyi lakos borát is árulják, azzal a feltétellel, hogy azt előre be kell jelenteni a bíróság előtt, és akónként 12 krajcár konvenciós pénzt kell érte fizetni. Az előzetes bejelentés elmaradása esetén akónként ennek dupláját kellett leadni a bíróságon.184 181 BFL V.l.a 10. kötet 1810.12.19. Nr. 538. 182 Miután Ignaz Schartnemek megtiltották 1826-ban további bor vásárlását és kimérését, egyúttal elrendelték cégére leszedetését is. BFL V.l.a 14. kötet 1826.09.02. Nr. 313. A cégéren piros vagy fehér szalaggal (ritkábban zöld) jelezhették, hogy milyen fajta bort mérnek ki az adott házban. Az általában venyigét vagy lombkoszorút ábrázoló (fém)cégérekről ld. FIorváth 2011. 184. p.; Balázs Kovács 2009. 120. p. Debrecenben a 16. században a különböző cégérek jelezték a bor helyi vagy import jellegét, egy- és kétéves vagy azévi voltát (utóbbit zöld gallyal, utalva annak frissességére). Ballai 1927. 67. p. 183 A bormérés tehát kétféleképpen lehetett engedély nélküli: 1. nem raktak ki cégért (zugkimérés, Debrecenben vakbormérés néven), 2. kiraktak cégért, de nem fizették meg az érte járó díjat. Ballai 1927. 55. p. Budán 1701-ben a fogadókat három osztályba sorolták, a cégérdíjat is ez alapján kellett fizetniük a fogadósoknak (12-18-24 rajnai tallért). Géra-Oross-Simon 2015. 1065. sz. regeszta, továbbá Ballai 1927. 97-98. p.; Dvihally 1932. 114. p. 184 BFL V. 1 .a 15. kötet 1830.11.19. Nr. 137.
