Simon Katalin: A kocsmáktól a fogadókig. A vendéglátás keretei és története Óbudán 1848-ig - Várostörténeti tanulmányok 16. (Budapest, 2020)
Jogi háttér és a működés keretei
Jogi háttér és a működés keretei 15 A fogadók esetében a kisebb munkákat (ablak, ajtó, kályha stb.) a község, a nagyobb volumenűeket (kőművesmunkák, fedélszék javítása például) az uradalom fedezte. A város két fogadójának egész éves szabad borméréséért 800 Ft-ot kellett fizetniük az uradalomnak. A bormérésről negyedévente elszámolással tartoztak az uradalom felé. Elkülönítették a „sima” és a kóser bor fogyasztását, a zsidóknak megtiltották, hogy keresztények számára kóser bort árusítsanak (a zsidók bor- és szeszmérését külön szerződésben szabályozták, ld. lentebb).12 Az óbudai uradalom és a város között kötött 19. századi szerződések az előző évtizedek tapasztalatai alapján egyre részletesebb előírásokat tartalmaztak a fogadók és a különböző, vendéglátással kapcsolatos kötelességekről. 1825-ben például külön kikötötték, hogy a bérbe adott fogadókban iható bort kell árusítani (a Zichy-érában az uradalmi kocsmák bora már-már legendásan rossz volt).13 1830-tól már, jó, egészséges és iható” borról beszélnek (guten gesunden, trinckbaren Wein).'4 Ami a magánemberek korábban említett, fél éves, őszi-téli szabad bormérését illette, 1830-ban figyelmeztették a város képviselőit, hogy a kérdésben az 1783. évi úrbéri szabályozáshoz alkalmazkodjanak.15 Ehhez később az 1832-1836. évi országgyűlés VI. törvénycikkének rendelkezését csatolták.16 Eszerint minden jobbágyközségnek, amelynek bírája és esküdtjei vannak, engedélyezték a bormérést: amennyiben rendelkeztek saját szőlőheggyel - s ezáltal saját borral - Szent Mihály napjától Szent György napjáig (szeptember 29. és április 24. között, azaz fél évig), amennyiben nem, Szent Mihály napjától karácsonyig. A bormérést - az országos vásárok kivételével - kizárólag a település belterületén lehetett gyakorolni, nem sátor alatt, és az engedélyezett időszakban idegen borok mérése is megengedett volt.17 Míg a bor- és terménykilencedet szokás szerint pénzben is meg lehetett váltani, a törköly (Tröbern) és égetett szesz után a földesurat illető járandóságot természetben kellett megadni, mivel abból alakították ki az uradalmi fogadók készletét.18 A bortermelés és ezzel kapcsolatban az italmérés jelentőségét jelzi Óbudán, hogy 1836-ban a 12 BFL V.l.v 1786.01.27. A fogadók bérleti díja ekkor 7572 Ft 6 kr volt, a kilenced és a szüretből befolyó haszonbérlet 4931 Ft 14 kr. Ezek értékét jelzi, hogy a két uradalmi szigetért mindössze évi 600 Ft-ot, a téglaégetőért pedig 105 Ft-ot kértek. A szerződés 1786.02.01-től lépett életbe. 13 Erről ld. Gál 1988. 193-194. p. 14 BFL V.l.v 1830.09.04. 4. pont, a Magyar Kamara 1830.12.15-én hagyta jóvá 1834.01.31-ig. és 1836.11.24. 4. pont (jóváhagyva: 1836.12.03.). 15 BFL V.l.v 1830.09.04. 4. pont. 16 BFL V.l.b V.l.b Nr. 3849., 1843.04.09. 4. pont. 17 A törvény ugyanakkor érvényben hagyta az 1598. évi XXXV. tc.-et a földesúri borméséről. 1836. évi VI. te. 2. §, https://net.jogtar.hu/ezer-ev-torveny?docid=83600006.TV&searchUrl=/ezer-evtorvenyei%3Fpagenum%3D27 (utolsó lekérdezés: 2020.05.12.). A törvény ismertetését, amely többek között a tiltott bormérők hordóinak konfiskálást írta elő ld. még Dobrossy 1985. 13. p. 18 BFL V.l.v 1836.11.24. 2. pont. i
