Sarusi Kiss Béla: A természet által megerősített vár: Murány végvár és uradalma a 16. század második felében - Disszertációk Budapest Főváros Levéltárából 1. (Budapest, 2008)

VIII. A vár gazdálkodása, a katonaság ellátása

Nagyon érdekes az az adatsor, mely szerint a vár vízgyűjtőibe 1559-ben kb. 200 kg, majd később évente 60-100 kg sót szórtak. Több elszámolás alkalmával indokolják ezt a felhasználást: 1566-ban azért, hogy a hascsikarástól megóvják (a fogyasztókat), 1567-ben ugyanezért gyakorta szórják a ciszternákba, 1568-ban a vizek megromlása ellen, 1569-ben a ciszternákba és a vizekbe, amelyekből közös használatú sört főzték, 1570-ben pedig ugyanezen okból. Hasonló célú sófelhasználásról - különösen, ami a sörfőzésre felhasznált víz sózását illeti - más várak esetében nem tudok. 1561 -tői a legnagyobb mennyiségű szétosztott sót a katonáknak számolták el fontonként egydénáros áron. Az ezt megelőző időszakban ezt a sómennyiséget a húsok és a sajtok sózására könyvelték el, és nem számítottak fel érte külön összeget. Ez a változás azt mutatja, hogy a vár elszámolása egyre szigorodott, minden olyan élelemért, amelyért a várnak fizetnie kellett - még ha önköltségi áron is -, a katonák is fizettek. Az elszámolás módja egyébként arra is utal, hogy ettől az évtől kezdve a sót ténylegesen is szétosztották, illetve a katonák maguk sózták be húsadagjukat, vagy megegyeztek a mészárossal a sózásról. A mészárosoknak ugyanis ettől fogva a só szétosztásáért mázsánként 3 font járt, tehát a fejadagoknak megfelelő mennyiségre darabolták fel a sótömböket. A sör előállításának főbb nyersanyagai a gabona, a komló és a víz. A gabonából először malátát kell csíráztatni, majd megőrölni, a melegítés, szűrés folyamatában a komlólisztet hozzákeverni. A technológia során a már említett nyersanyagokon kívül sok tüzelőre volt szükség, valamint a különleges tárolási követelményeknek megfelelő helyiségekre és eszközökre (kádak, szűrők, hordók stb.). Az első évben sem komlót, sem malátát nem vásároltak, valószínűleg azért, mert még nem készült el a vár sörfőzdéje. A sörfőzde felépülése után a malátát 1562-ig legtöbbször vásárolták (ha vásárolniuk kellett, inkább malátát vettek, nem szemes gabonát, így a maláta előállításával már nem kellett törődniük). Előfordult, hogy akkor is az árpamalátát választották, hajóval drágább volt a búzamalátánál. 1562 után a bőséges tizedbúza-bevételek miatt a malátát már szinte kizárólag búzából készítették, kivéve két évet, amikor a búzabevétel visszaesése miatt ismét csak árpamalátát vásároltak. 1563-ban fordult elő először, hogy búzamaláta készítésére több búzát használtak, mint kenyérsütésre. Az ezt követő években hol a maláta-, hol a kenyérkészítésre kiadott mennyiség a nagyobb. Az 1590-es évben Mathias Kuncz sörfőző 4-5 naponként, összesen 78 alkalommal főzött, egyenként 14 korec maláta felhasználásával 18-18 hordó sört. Mivel minden főzésből másfél hordó járt neki, a katonáknak és a szolgálóknak 1365 hor-