Budapest története IV. A márciusi forradalomtól az őszirózsás forradalomig (Budapest 1978)
Vörös Károly: A VILÁGVÁROS ÚTJÁN 1896—1918
és Révay utcáknak összesen 11, a Rákóczi útnak 15 s a Nagykörútnak 37 kávéházát látjuk: utóbbiak közül 12 az Erzsébet (a mai Lenin), s 11 a József körúton működik. A kép a vendéglátóiparon belül sajátlag a kávéházak (s ezen belül is kiemelve egy meghatározott városnegyed kávéházainak) különleges jelentőségét érzékelteti a tőkefelhalmozás szempontjából immár különleges lehetőségekkel. Persze a város egész gazdasági szerkezetében érvényesülő, korunkban kivált meggyorsuló polarizálódás a középrétegek széthullásával és néhány nagy vállalkozás kiemelkedésével itt is érvényesül. 1910-ben a statisztika a főváros 4200 vendéglátóipari vállalkozása közül (melyek mintegy 19 ezer alkalmazottat foglalkoztatnak) 6 már 100-nál nagyobb munkáslétszámú üzemet talál, összesen csaknem 1300 alkalmazottal. A 21 -100 alkalmazottal működő üzemek száma sem sok: csak 84 (ám kb. 3500 dolgozóval): e két kategóriában helyezkednek el a város nagy szállodái és legnagyobb kávéházai. 11-20 (összesen kb. 2400) alkalmazottal mintegy 170, de 6 10 (Összesen 1941) dolgozóval is még csak 260, 1 — 5-tel viszont már 2423, elsősorban kis kávéház és vendéglő dolgozik. Az olyan vendéglátóipari „vállalkozások" száma, melyeket a tulajdonos egyedül, legfeljebb nyilván családjának segítségével lát el (ezek nyilván kis korcsmák, kávé- és pálinkamérések), szintén kitesz 1246-ot. Ám e réteg, mely az összes vállalkozások 30, s az előző kategória, mely azoknak további 58%-a, az alkalmazottaknak csupán 22%-át foglalkoztatja. Már e két szám is jól érzékelteti a polarizáció méreteit — s egybevetve az 1900-as adatokkal látjuk, hogy az arányok most sem változnak: az üzemek 87%-a akkor is a dolgozók 22%-át foglalkoztatta. Csak e változatlan arányok mellett is, a szakma mint olyan a maga egészében kezd elmaradni az egyéni vagyon-~j ^^^^^j^^i.i, ^ iv.uiv iw/.uuu io elsősorban a nagy szállodások. Mert a kávéházi üzem viszonylag nagy tőke befektetését és lekötését igényli: a nagy helyiség bérlete, üzemeltetése: fűtése, világítása, karbantartása s a személyzet bére még akkor is jelentős kiadás, ha magán a sajátlag kávéházi fogyasztáson nagy is a haszon: ezért válik a kávéházi üzlet — a gyakori bukások, tulajdonosváltozások tamisága szerint — különösen érzékennyé a forgalom legkisebb ingadozására is. De hogy a nagy rezsi végül a befektetések minél jobb kihasználása s a forgalom stabilizálása érdekében az üzletkör kiterjesztését követeli, azt az éttermivel egybekötött kávéházi szolgáltatások: a café restaurant típusának éppen korunkban gyors elterjedése fogja megmutatni. A kávéház nyújtotta vagyonosodási lehetőségek ilyen kérdőjelei fogják megmagyarázni, miért elsősorban a fenti, sajátos, kiemelt funkcióra szert tett, s ezáltal az idetelepült efféle vállalkozások jövedelmezőségét különösen emelő városnegyedben fognak részint megsokszorozódni, részint tartalmilag is továbbfejlődni az immár műsoros szolgáltatással egybekötött vendéglátásnak azok a típusai, melyek 1914-re a vendéglátóiparból a 7 szállodás mellé éppen 3 mulatóhely-tulajdonost emelnek be Budapest legnagyobb adófizetői közé. Kezdeteiket még a millennium előtt megfigyelhettük, ám mostanára már méreteikkel és műsoraik jellegével egyaránt túlnőve a vendéglátóipar keretein, egyre inkább Budapest tömegkultúrájának lesznek — ennek megfelelően a továbbiakban már ott is tárgyalandó — részeseivé.5 6. A MEZŐGAZDASÁG Bud£ egyre erőteljesebb átalakulását. A változás a mezőgazdaságot több vonatkozásban is érintette. Egyrészt területileg: a mezőgazdaságnak a főváros területéről való további, egyre erőteljesebb kiszorulása révén részint az elővárosi övezetbe, részint pedig már azon is túlra, a tágabb városkörnyékre másrészt mind a városban, mind az elővárosokban, mind a tágabb városkörnyéken a mezőgazdaság intenziválódásának fokozásával: a belterjességet igénylő művelési ágak és eljárások fokozott térhódításával. Egészében azonban ez sem lesz képes feltartani a mezőgazdaság folyamatos eljelentéktelenedésót, a város gazdasági életében vitt szerepének további csökkenését. Intenzivebb Bár a beépített (statisztikailag nem termőnek minősített) földterület növekedésének üteme budapesti korszakunkban némileg meglassult (aminek okát az elővárosi övezet a tömegek számára kedmezogazdasag Y ezőhh építési feltételei folytán most annak meggyorsuló beépülése adja meg), a művelési ágak 6 arányának változása tovább tartott. Korszakunkra legjellegzetesebb ezek közül mind az 1878-tól a századvégig állandóan erősen növekvő szántó-, mind a városegyesítéstől kezdve egy évtizeden át nagy lendülettel csökkenő, de 1885-től átmenetileg már konszolidálódott kiterjedésű legelőterület most újból meginduló gyors csökkenése.
