Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

készült kolbász külön szalonna adagolása nélkül is megfelelően zsíros, nem szárad ki és főleg páratlanul zamatos; nem csoda, hiszen benne van a sertésben föllelhető mindenfajta jó íz. Talán nem téves a példa, ha a halászlére hivatkozunk, amelyik szintén akkor legízesebb, legzamatosabb, ha nem egyetlen fajta, hanem minél többféle halból készül. Fölvethető az a kérdés is, hogy vajon melyik fajta sertés, az egykor tenyésztett mangalica, vagy a mostan divatos angol sertések húsa adja-e a jobb, az ízesebb csabai kolbászt? Természetes - ízlésről, gusztusról lévén szó - a kérdésben abszolút igazságot tenni nem lehet. Mégis, úgy érzem, elfogadhatjuk egyik informátorunk, Zahorán György véleményét, aki határozottan a mangalica mellett foglal állást. Szerinte "az igazi, a klasszikus csabai kolbász mangalica sertés húsából készült. Mert ez a hús finom, omlós, kellő zsírtartalommal rendelkezik, míg az angol hússertéseké szárazabb, fásabb, gorombább hús." [...] Amikor akár késsel aprítás, akár géppel darálás útján egy féldézsányi massza elkészül, akkor azonnal hozzáfognak annak fűszerezéséhez, gyúrásához. Régen a keverést, dagasztást (mjesit') a dézsában végezték. Fárasztó, nehéz munka volt ez, éppen ezért mindig fiatal, erős férfiakra bízták. Az öregek inkább csak dirigáltak, adagolták a fűszereket és kóstolgatták a tölteléket, eldöntendők, hogy milyen fűszerből mennyit kellene még hozzáadni. Amikor a keverés és a fűszerezés megvolt, a masszát a dézsából az asztalra borították, elkezdődhetett a kolbászkészítés, ugyanakkor a dézsába a következő töltelékadagot öntötték s az előzőhöz hasonlóan azt is fűszerezték, gyúrták. Újabban, az első világháború vége óta a dagasztás az asztalon történik. A töltelékmasszát kb. 10 cm vastagon elterítik az asztalon. Ezt a húsréteget a már előbb apróra vágott fokhagymával lekenik, majd megdarált, vagy egész köménymaggal meghintik, utána megőrölt erős, majd festő csemegepaprikát szórnak rá, legvégül pedig a sót adják hozzá. Az így megfűszerezett töltelékanyagot az asztal két oldalán álló két férfi kezdi gyúrni, dagasztani s ezt a munkát végzik mindaddig, amíg a fűszerek a hússal tökéletesen össze nem keverednek. Közben illetékes (és illetéktelen) személyek kóstolgatják a nyers tölteléket, sokszor egymásnak ellentmondó véleményt nyilvánítanak arról, hogy már jó e, vagy még nem jó, só kell e hozzá, vagy paprika, stb., stb. A végső szót a fűszerezés tekintetében természetesen a házigazdák mondták ki, rendszerint a gazda, de azért a háziasszonynak is volt a dologba beleszólása. És most érkeztünk el tárgyalásunk során ahhoz a ponthoz, amikor föl kell vetnünk az izgalmas kérdést: mi is hát az igazi csabai házikolbász gyártási titka, mi a receptje? Előre kell bocsátani, hogy a csabai kolbásznak szigorú értelemben vett, pontos receptje nincsen, nem is lehet. Mert ezt a terméket nem egy üzem gyártja, mely következetesen igazodhatna a kapott előírásokhoz, hanem ez a kolbász ezer és ezer békéscsabai háztartásban készül. Már pedig ahány család, annyi ízlés. Az egyik család erősebb, a másik gyöngébb, az egyik fokhagymásabb, a másik kevésbé fokhagymásat szeret, stb. Amint a kistermelői boroknál nincs két teljesen egyforma rizling vagy kadarka, úgy csabai házikolbászban sincs két teljesen egyforma. Mert mindegyiknek a jellege, zamata függ a belé adott fűszerek mennyiségétől, milyenségétől, az alapanyagot szolgáltató hízó fajtájától, korától, kövérségétől, a béltől, melybe töltötték, a 270