Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

füstölés időtartamától, nagymértékben a füstölés módjától, nevezetesen attól, hogy szabadkéményben szalma füstjével, vagy kis füstölőkamrácskában fűrészporral füstölték-e? A kolbász milyenségét befolyásolja a tároló hely is, a kamra világos vagy sötét, szellős vagy zártabb volta, stb. A lényeg tehát ez: olyan recept, amelynek alapján mindig egyforma csabai kolbászt lehetne készítem - nincsen. Csak egyet tehetünk. Közöljük azokat a fűszereket, amelyeknek egyike sem hiányozhat belőle. Ezek a fűszerek pedig a következők: só, kömény, fokhagyma és kétféle paprika: erős (magyar) és a csemege (festő) paprika. Más fűszert a csabai kolbász nem tűr el. Vannak öreg emberek, akik szüleiktől, nagyszüleiktől hallották emlegetni, hogy a kolbásztöltelékbe valamikor piros bort is töltöttek, egy kevéske cukrot is adtak hozzá (attól csillogóbb maradt a szeletelés helye), de ezeket a legöregebbek is már csak emlegetni hallották, gyakorolni nem látták. Erről az egész receptkérdésről Zahorán György a következőleg nyilatkozik: "A csabai házi kolbászt egy meghatározott recept szerint készíteni - véleményem szerint - nem lehet. Ugyanis a család ízlésének megfelelő ízharmóniát összeállítani csak a megkevert alapanyag ízlelése alapján lehet. Több ok miatt sem tudunk egységes receptet alkalmazni. Pl. ha a kolbászhús zsírosabb - ami egyébként nem árt, sőt jobb, mert nem lesz túlságosan száraz a kolbász, akkor valamivel több sót vesz fel. A paprika minősége pedig (mind az erős, mind a csemege-festő paprikáé is) évről-évre változhat. Száraz, napfényben gazdag nyáron termése erősebb, pirosabb, több paprikaolajat tartalmaz, tehát kevesebb kell belőle, viszont esős, napsugárszegény évben a paprika gyöngébb, sápadtabb, több kívánkozik belőle ugyanakkora húsmennyiségbe." Éppen emiatt az igazi csabaiak a kolbásztöltelék fűszerezésekor elő sem vették a mérleget, marokkal adagolták a fűszereket. Közben - természetesen - a keverék állandó ízlelgetésével, egymás véleményének, főleg pedig a házigazda véleményének meghallgatása után döntöttek véglegesen. - Ma már ez is a legtöbb helyen másként történtik. Előbb lemérik a húst és annak ismeretében adagolják a fűszereket. Egy kg kolbászhúsra általában 1,5 - 2 dkg sót, 2 dkg erős és 1 dkg festő, azaz csemegepaprikát számítanak, 10 kg töltelékbe egy fej fokhagymát és 2-3 dkg köménymagot adnak. Ezek azonban nem "szent" számok, ízlés szerint bármely irányban változtathatók. Ahol kisebb gyermekek vannak a családban, ott rájuk való tekintettel csökkentik a paprika mennyiségét, a kolbász erejét. - A századelő és a jelenkor fűszerezése között is megállapítható bizonyos különbség. Most talán óvatosabban adagolják az erős paprikát, a századelőn szinte versenyeztek abban, hogy kinek a kolbásza erősebb. [...] Még régebben, a századfordulón kézzel végezték Békéscsabán a kolbász töltését. A bél végébe egy tehénszarvtölcsért (rozok) helyeztek, amelyen át kézzel töltötték, nyomkodták a tölteléket a bélbe. Szaporátlan, lassú munka volt ez, de hiszen akkor még viszonylag csak kevés kolbász készült egy-egy hízóból. A vékony kolbászt mindig a hízó saját belébe töltötték, s töltik ma is. Régente a vastag kolbászt is kizárólag a hízó saját végbelébe (konecnvó, vagy odritnvó crevo) és a hozzátartozó vastagbélbe (hrubvó crevo) töltötték. Mivel pedig e kétféle bél együtt is csak mindössze másfél métert tesz ki, régente egy-egy hízóból csupán 4-5 darab vastagkolbász készülhetett. Ha a háziak - elszámítva magukat - a kelleténél több kolbásztölteléket készítettek, akkor különböző módokon segítettek magukon. Voltak, akik a háj igen erős hártyáját bélformán összevarrták s abba töltötték a kolbászhúst. 271