Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)
Csabai kolbász
végezte. A gazdacsaládok hízóikat mindig orjára hasították, a városi családok gyakran karajra. A parasztcsaládok a szalonnát régebben mindig oldalszalonna formájában hagyták meg és füstölés nélkül, pusztán sózással tartósították. A városi népek a böllérrel kisebb táblákat, csíkokat vágattak a szalonnából, melynek nagyobb részét füstre küldték, a tokaszalonnát abáltatták, a hasaalja szalonnát pácolták. A parasztházaknál régebben nemigen hagytak nagy sonkát, náluk általában a csülökszerű, kisebb sonkák járták. A városi polgárcsaládok mindegyike meghagyatott a böUérrel egy óriás hátsó sonkát, kettő-hármat pedig kissonkává faragtatott. Karajra történő bontás esetén a karajból annyit kellett meghagynia, amennyit a család pár nap alatt frissen elfogyasztott, a többi karaj húsát kicsontozták s kolbászba adták. [...] Csabai kisipari henteskolbász 11 [...] A hentes-kolbászipar Békéscsabán hirtelen és nagy méretekben fejlődött ki. A két világháború között már 40-50 körül volt az önálló hentesiparosok száma a városban, s az évi forgalom tekintetében az első 5-6 közé tartozott az az Aradi György is, akinek elbeszéléséből merítettem e fejezet teljes ismeretanyagát. Aradi Györgynek Békéscsabán az egykori Andrássy úton, a 43. szám alatt volt hentesüzlete az 1923-46 közötti években. Rajta kívül legjelentősebb hentesek voltak még: Laczo Mihály, Lepény Tamás, Hrabovszky János, Luptovics Jenő és Tarcali János. A hentesek üzletükben mindenfajta vágó állat (birka, marha, borjú, sertés) húsát árusították, egyik-másik közülük mégis inkább csak egy-két fajtát favorizált. Aradiék fő profilja a birka és a sertés volt. Békéscsabán ősszel igen nagy volt a juhhús fogyasztása. Egyrészt azért, mert akkorára a kövér legelőkön a birkaállomány alaposan feljavult, másrészt a birkahús káposztában főzve lévén a legízletesebb, paprikásként pedig a lakodalmak idején lévén a legkapósabb, ez mind az őszi időre esett. Aradi György egyetlen őszön mintegy 1000 darab birkát vágott le, egy-egy lakodalmas szombatvasárnapra 150 darabot is. Aradiék másik profilja a sertés volt, nem is annyira a friss hús, mint inkább a sózott, fehér szalonna és a füstölt vastagkolbász. A hentesek maguk legfeljebb csak elvétve hizlaltak üzletük számára sertéseket. Általában kész, hízott állatokat vásároltak. A vásárlás rendszerint a piacokon történt, de vásároltak háztól, tanyáról is. A gazdák bejöttek az üzletbe megvételre ajánlani hízóikat, a hentes - ha több darabról volt szó - elment a házhoz, vagy kiment a tanyára is megnézni az árut, s mindjárt meg is állapodtak az árában és a szállítás idejében. Voltak nagyobb gazdák, akik mindig ugyanannak a hentesnek hizlaltak egész évben és az általa megadott ütemben biztosították számára az élő árut. A felvásárolt hízók vágása mindig a vágóhídon történt. Ez kötelező volt. Itt szúrták le, forrázták, hasították a hízókat, itt történt a belek és a gyomor kiürítése. A munkát a hentes vagy a segédei végezték el, de a szerek, a forróvíz stb. használata fejében mégis darabonként 3-4 pengőnyi vágóhídi díjat kellett lerónia. A hízókat hasiAradi György szóbeli tájékoztatója. 1975. 282
