Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)
Csabai kolbász
tott állapotban, teljesen tisztán vihette üzletébe. A sertés szétbontásánál a hentes is lényegében ugyanazokat az eszközöket használta, mint a városi- vagy a parasztböllér: kést és bárdot. Bár volt külön hentes hasítóbárd is, hosszabb nyelű, mint a tőkén használt. A parasztböllérek - emlékezhetünk rá - hasításhoz bárd helyett inkább éles kisbaltát (bavticlca) használtak. A levágott hízó hasítását és bontását a hentes több tekintetben másként végezte, mint a gazdaházaknál szokták. A vágóhídon leszúrt és forrázással szőrtelemtett sertést, a hátsó lábaiba vaskampókat akasztva csigával felhúzták, s így, függesztett állapotában, hasánál felvágva szedték ki a belső részt, majd karajra (a gerincet pontosan ketté-) vágva hasították két félre. Parasztházaknál a hasítás a földön, orjára (a gerinc két oldalán a bordákat elvagdosva) történt. Általában más volt a hentes bontási eljárása is, mint a házibölléreké. Az üzletbe beszállított félsertésekről "lehúzták" a szalonnát, a húst pedig, ha frissen szándékoztak kiárusítani, akkor "tőkére bontották" fel. Karaj, oldalas, hátsó comb, első combok (lapocka), köröm, fej és csülök (kis-sonka) került külön-külön. Kolbásszá történő felhasználás esetén a teljes sertést "kicsontozták", azaz minden csontról lefaragták az összes húst, csak a fej, a köröm és a csülök maradt meg, ami nem való kolbászba. Hentesnél is nagy cikk volt a szalonna. És mert a csabaiak elsősorban a fehér, sózott szalonnát igényelték, ezért a hentesek is csak kevés füstölt csemegeszalonnát készítettek, a szalonna zömét oldalszalonnaként besózták, majd raktárban felakasztva tárolták a nyárvégi és őszi betakarítások idejéig. Mert a földtulajdonosok arató-cséplő munkásaiknak heti l-l kg szalonnát is tartoztak adni, a földdel bíró iparosok, kereskedők, de meg a valamilyen okból szalonnahiányban szenvedő gazdák is, legfőképpen azonban az uradalmak ilyenkor nagy tömegben vásárolták a hentesektől a sózott szalonnát. A hentesüzlet másik nagy cikke volt a kolbász, amelyből azonnali, frissen fogyasztásra kevesebb vékony, viszont hosszabb időre szóló tárolásra jóval több vastagkolbász készült. A kolbászba való hús előkészítése lényegében a házikolbászéval azonos módon történt, csak a nagyobb hentesek már valamelyes gépi berendezéssel is rendelkeztek. A kolbászhús darabolását pl. az ún. "hintakéssel", hivatalos szaknyelven "ringakés"-el végezték. Ez az eszköz 5 párhuzamos, kb. 80 cm hosszú, ív alakú késből állott, melyeket két végükön vas fogantyúrúd egyesített. A ringa- vagy hintakést e fogúrudakat megmarkolva két ember "hintázta" a hússal leterített tőkén, közben lassan elforgatva a kést. Nehéz munka volt ez. Könnyebb volt a hús töltelékké aprítása 6-8 mm-es tárcsával felszerelt villany húsdaráló géppel. A jó kolbászt előállítani kívánó mester mégis a késsel daraboláshoz ragaszkodott, mert ez nem préselte ki a hús lelkét (a húsnedveket és a zsiradékot) úgy, mint a darálógép teszi. A csabai henteskolbász és a házikolbász összetételében semmi különbség nem volt. A hentes is csak tiszta sertéshúsból készítette, a rögtöni fogyasztásra szánt vékony kolbászba esetleg kevertek egy kevés marhahúst. A vastagkolbász és a vékonykolbász fŰszerezése között sem volt különbség. Aradi Györgyék 1 kg húsba 1 dkg édesnemes (festő) és 1 dkg csípős, erős paprikát adtak, meg 2 dkg sót, kevés fokhagymát és köménymagot. A paprika mennyisége mutatja, hogy a henteskolbász valamivel gyöngébb, helyesebben kevésbé csípős volt, mint sok család házikolbásza. A hentesek az akkori időkben vastagkolbászt kizárólag a hideg idő tartama alatt, télen készítettek. Arra a kérdésre, hogy a hentes számára melyik volt a kedvezőbb üzlet, a friss hús 283
