Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

széki húst, a kóstolókból jutott bőven a család asztalára. Természetesen az még nem volt elég, hogy valaki hajlandó legyen böllérkedni, vagy hogy a szükség kényszerítette rá. A böllér munkája felelősségteljes volt, hiszen a ráhagyatkozó család egész évi húskészletét kezelte; ezt a munkát nem lehetett akárhogy végezni, érteni kellett hozzá. De vajon honnan sajátíthatta el a kőmíves, az ács, a bádogos, vagy a mázoló a böllérismereteket? E férfiak nagy százaléka parasztcsaládokból érkezett az iparba, odahaza apjától, nagybátyjaitól tanulhatta meg a böllérkedés alapelemeit. De volt olyan is, aki magát ezen túlmenően is képezte a szakszerű böllérségre. A jelen fejezettel kapcsolatos információkat szolgáltató Szikora József 63 éves szobafestő és mázoló pl. már 16 éves korában perzselést vállalt, családoknál böllérkedő hentesek mellett. Számára nem is az az 1-2 pengő volt a fontos, amit a perzselésért kapott, hanem sokkal inkább az, hogy a hentestől ott helyben elleshette a szúrás, hasítás, bontás, feldolgozás fogásait. Szívesen segített, dolgozott a hentesböllérnek a pénzért vállalt perzselésen kívül is egész nap igyen, csakhogy a böllérismereteket eltanulhassa. Amit otthon, nagybátyjától tanult, az csak olyan paraszti módon (po seljackí) végzett sertésbontás volt, de amit a hentestől tanult el, az már olyan szakismeretet jelentett, amelynek birtokában polgár, iparos, úri házaknál is vállalhatott böllérséget. Vállalt is Szikora József fiatal korától fogva állandóan; telenként átlag 40-50 vágása volt. A legtöbb hízót, 96 darabot 1944 telén dolgozta fel, mert akkor vásárok nem voltak, a kereskedelem pangott, egy-egy városi család is nyakra-főre öldöste hízóit, hogy bebiztosítsa háztartását egy egész esztendőre. Meg valutának sem volt rossz abban az időben a zsír, a szalonna és a kolbász. Azon a télen Szikora egy szabómesternél egyetlen napon három hízót vágott s azokból 109 szál vastag és 48 szál vékony kolbászt készített. A böllér, napi munkáját reggel 6-fél 7-kor - amikor világosodott - kezdte. Akkor érkezett a házba, magával hozva szerszámait. így a kézi, faetetésű perzselőgépet (masinka), a vékony, hegyes szúrókést, a széles, tompa kaparókést, a bontó és csontozó késeket, a fenőacélt (ocjelka), a bárdot (bárd), a ritka és sűrű tárcsával felszerelt húsdarálót s végül a hurkatöltő szerszámot. A perzselőgépet a fogójához és csövéhez erősített heveder segítségével a vállára vetve hozta, a többi apróbb munkaeszközt gyékény hentesszatyorban, biciklijére akasztva szállította. A böllér feladata volt a szúrás, a perzselés, a hasítás, a bontás, a hús és a szalonna feldarabolása, a töltelékek készítése, a hurka, kolbász, sajt megtöltése és a füstre menő húsok lesózása. A háziak a hízó lefogásában, a zsírnak való szalonna és a kolbásznak való hús összevágásában, darálásában rendszerint segítettek a böllérnek. Egy vagy két hízó vágása esetén más fogadott segítsége nem volt, mint a család által fizetett belesasszony, aki a bél tisztítását és a zsír sütését, a mosogatást végezte. Kettőnél több hízó vágása esetén azonban a böllér egy férfisegítséget is hozott magával. Egy hízóval reggel 6-tól du. 2 órára végzett, két hízó esetén a munka este 6, 7-ig tartott el. A szúrás nem mindig volt komplikációmentes. Adódott oly erős, vad hízó is, mely nekiment volna a vérszagú-ruhás böllérnek. Ilyenkor a sertés gazdája ment be az ólba, kötelet kötött a hízó hátsó bal lábára, kivezetve az udvarra, ott a kötélnél fogva lerántották, leteperték s így mehetett végbe a szúrás. A városi böllér munkája egyes pontokon eltért a parasztböllérekétől. így pl. a parasztböllér a hasítást mindig éles kisbaltával (bavtiEka), a városi böllér bárddal 281