Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

csíkokat látni, akkor üstönként egy marék sót kell beleadni, azután pedig csak néhányszori megkavarás következik s az üst máris levehető a tűzről. Rövid, kb. tíz percnyi hűlés után a folyékony szappan lemeregethető az üst alján elhelyezkedő lúg felszínéről. Utána következett a szappan formába öntése..." [...] Hogy mennyi szappan készült évente egy-egy gazdaházban, a tekintetben természetesen nagy volt a különbség az egyes háztartások között, mégis azt mondhatjuk, hogy 20-35 kg között mozgott ez a mennyiség. A szappanfőzésből másodtermékként kikerülő lúgot rendszerint ócska, de nem lyukas lábasokba vagy hasonló edényekbe öntötték. (A faedény erre nem volt alkalmas, mert a lúg a teknő vagy faveder deszkáját megtámadta, roncsolta, a keverőkanalat is szálkássá marta.) Néhány näp alatt a lúg is megdermedt, késsel kockákra vágták s ezeket a kockákat akácfadeszkán szétrakva tárolták. Az üst alján összegyűlt salakot, főleg a fel nem oldódott csontokat jó mélyen elásták, hogy kutya, baromfi vagy bármely más állat ne férhessen hozzá, mert pusztulását okozná. A lúgot valamikor erősen szennyezett munkaruhák előmosásához, tanyán sok esetben kézmosáshoz, úgyszintén a téglával kövezett konyhák, folyosók padozatának súrolásánál vették igénybe. [...] A disznótoros vacsora [...] És most lássunk egy-két receptet a disznótoros vacsora ételeiből. Töltött káposzta. (Sárma.) Fél kilónyi darált kolbászhúshoz félmaréknyi megmosott rizst, egy tojást, késhegynyi őrölt fekete borsot és kávéskanálnyi sót teszünk. Ezt összevegyítjük. Az így elkészített tölteléket hordós fejeskáposzta leveleibe csavarjuk, egy-egy levélbe evőkanálnyit. A töltelékeket fazékba tesszük, annyi vizet adunk rá, hogy az a töltelékeket ellepje, ezután csöndesen főzni kezdjük. Amikor megfőtt, egy nagy kanál zsírral, kevés liszttel, pirospaprikás, vereshagymás rántást készítünk, ezt feleresztjük kevés hideg vízzel vagy a káposzta levével és rászűrjük a megfőtt töltött káposztára. Amikor jól felforrt, bőven tejfölözzük s már is tálalható. A hájas ki fii receptje. 2,5 dkg élesztővel, egy merőkanál langyos tejjel, kb. három evőkanál liszttel kovászt készítünk. Melegre tesszük • kelni. Kb. 5 dkg cukrot, 2 dl langyos tejet, kis kávéskanálnyi sót, s a megkelt kovászt kb 35 dkg liszttel összekeverve hólyagosra verünk. Ezután betakarva kb. 1,5-2 órára melegre tesszük kelni. Ha a tészta megkelt, kinyújtjuk és hájjal vékonyan megkenjük. Ezután összehajtogatjuk, újra kinyújtjuk s megint megkenjük. Ez a művelet kétszer-háromszor ismétlődik. Az utolsó kinyújtás után háromszögletű darabokra vágjuk a tésztát s ízlés szerint szilva vagy baracklekvárral töltve kiflikké hajtogatjuk. Két-három évtizeddel ezelőtt is még az így elkészített hájaskiflit kizárólag közepesen fűtött kemencében sütötték, ma, a gáztűzhelyek korában - természetesen - sütőben. De - vallják az öregek - nem is olyan pehelykönnyű és finom a mai hájaskifli, mint a kemencéből kikerülő, pirosan mosolygó régi volt. (Mindkét recept a Zahorán családtól való.) A disznótoros vacsora régen nem egyszerű eszem-iszom alkalom volt, nem is csak valamiféle, politikusoknál dívó "munkavacsora", hanem ez alkalomnak komoly társadalmi és családi jelentősége is volt. Ilyenkor Összejött a tágabb család s a kellemes 278