Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

vájatok a sózás folyamán keletkező lé (srkovica) elvezetésére szolgáltak. A sózó elején, a hosszanti vájat végén lyuk volt, azon csepedett le a sózólé az alája helyezett edénybe. Az így kezelt szalonnáról a rátapadt sót, amikor már feleslegessé vált, leseperték, ezután a szalonna-oldal felső, nyaki részén ujjnyi lyukat fúrtak, s azon keresztül fűzték a csutkányi fával ellátott kötéldarabot (opecok), amelynél fogva akasztották az oldalszalonnát a kamrában levő álló fogasra. Az oldalszalonnát tehát nem füstölték, hanem sózott, nyers állapotban tárolták. Ezt a fajta szalonnát szerették a csabaiak, mert ezt egyformán lehetett nyersen fogyasztani, de lehetett sütni és főzni is és főleg ennek felhasználásával lehetett a különféle zsíros levesekbe megfelelő rántást készíteni. A füstölt szalonna inkább csak nyers fogyasztásra alkalmas. [...] 6) Zsír, tepertő [...] Nos, itt is megmutatkozik a szalonna alapvető jelentősége az étkezés terén. Mint általában országszerte, a régi békéscsabai parasztság esetében is a fő ételformát a levesek jelentették. Nos, a levesekhez szükséges rántáshoz, tehát a levesek alá való zsírt a gazdasszony nem a zsíros bödönből merte ki,hanem megfelelő nagyságú fehér, sózott szalonnát darabolt fel, sütött meg, s ennek zsírját használta fel a leves készítésénél. Ilyenkor - természetes - mindig pár szem tepertő is keletkezett, ez is belekerült a levesbe, ami által ízesebbé, tartalmasabbá vált. Különösen a salátaleveshez és a kiszelynek nevezett savanyú leveshez illett ez nagyon. [...] 7) Szappan A sertésneveléssel és hizlalással kapcsolatos értékes termékek egyike volt a szappan is. Századunk első felében, de különösen is az elején még nem léteztek a ma már általánossá vált vegyi tisztítószerek, az ember tisztálkodásának és beszennyeződött ruhája mosásának kizárólagos eszköze a szappan volt. A falusi lakosság, a köznép ezt nem az üzletben vásárolta, hanem maga állította elő. Ennek a háziszappannak óriási jelentősége volt a népegészségügy szempontjából. [...] A szappan receptjét és az egész főzési eljárást egyik informátorunk, Zahorán György a következőkben adta meg. "A disznóöléskor és az egész év folyamán összegyűlt, étkezésre már nem alkalmas zsiradékot, hulladéktepertőt, a friss szalonnáról lefejtett bőrt és a megtört vastagcsontokat lemérjük. Minden 4 kg zsiradékhoz 1 kg marónátront és 8 liter vizet számítunk. Ez egy egység. Amennyivel több zsiradékunk van, olyan arányban emeljük a szóda, illetve a víz mennyiségét. A zsiradékot a marólúggal és a kimért víznek kb. a felével tűzre tesszük és folytonos kavarás mellett lassan, kb. 2,5-3 óra hosszat főzzük. A vízmennyiség másik felét a főzés alatt a masszához apránként hozzátöltögetjük, mindig főleg olyankor, amikor a főzet kifutni akar. Érdekes módon győződtek meg anyáink, de még asszonyaink is arról, hogy elegendő-e az a marónátron mennyiség, amit az anyagba beleadtak. Elhullatott tyúktollat (farok- vagy szárnytoll) mártottak a fortyogó, de már egységes masszába. Ha a tollat kihúzva annak csak a szára (kostonka) maradt meg, akkor elég volt a szóda, de ha a toll egészben maradt, azaz a pihés részt nem marta le a marónátron, akkor pótlás kellett belőle. Nos, ez volt az a csalhatatlan "műszer", amellyel anyáink a szappanfőzet alkalmasságát mérték. Amikor a szappan már elválik a lúgtól, vagyis kavaráskor a kanál nyomában sötét 277