Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

amelyben a hagymát pirították. Ez az egyetlen hurkafajta, amelyet - ha hosszabb ideig kívánják eltartani - füstre is szoktak küldeni. Bármelyik hurkaféleségről legyen is szó, a belevaló anyagokat közvetlenül a hurka készítése előtt főzik, még melegen aprítják, fűszerezik és töltik is. [...] A már kész hurkákat lassú tűzön üstben, vagy fazékban abálják, két-három perces forralás után kiszedik és fogyasztásig, tehát sütésig hűvös helyen, rendszerint a kamra kövére helyezett edényben tárolják. Míg a kolbászkészítés kifejezetten a férfiak feladata volt, a hurkakészítés ugyanannyira kifejezetten a nők reszortját jelentette. [...] 2) Disznósajt A disznósajt (svinskvó sira) békéscsabai múltját illetőleg informátoraim egymással ellentmondó vallomásokat tettek. Egyesek szerint disznósajtot a századforulón a békéscsabai parasztcsaládok még nem készítettek, mások szerint viszont már akkor is ismert és kedves disznóvágási termék volt. A disznósajt alapanyagát elsősorban a fej szolgáltatja. Fül, nyelv és fejhús, azonkívül a szív, kevés tokaszalonna és bőrdarabok adják a disznósajt töltelékét. A fejet megfőzték annyira, hogy róla a hús meleg állapotában könnyen lefejthető legyen. Megfőzték a sajtba szánt szívet, a tokaszalonna és bőrdarabokat is. A sajt töltelékanyagát soha sem darálják, hanem késsel szép, hosszú, keskeny csíkokra vágják, kivéve a nyelvet, mely egészben kerül bele a töltelékbe. A felaprózott töltelékelemek vajlingba kerülnek, ott sóval, törött borssal, kevés paprikával és finomra vágott fokhagymával fűszerezetten jól összekeverik; a keverés kézzel, óvatosan történik, hogy a főtt hús ne nagyon törjön össze. A fűszerezés mértéke természetesen egyéni feles dolga, a gazda dönt benne. Az így elkészített sajttölteléket kézzel disznógyomorba (bachor) töltik. A gyomor rövidebb oldalán kb. 8 cm-es nyílást vágnak, s a két természetes nyílást (a nyelőcső és a bél felőlit) zsákvarrótű segítségével fonallal bevarrják. A már kész, tehát fűszerezett és jól összekevert tölteléket kézzel a vágott nyíláson át a gyomorba tömik (naprávaf), végül az egészben hagyott főtt nyelvet hosszanti irányban a töltelék közepébe helyezik. A szeletelésnél így érvényesül s így lesz gusztusossá a nyelv. Egy hízóból általában egy disznósajt készül. Ha azonban oly bőséges töltelék sikeredett volna, hogy a gyomorba nem fér bele, akkor a fodrosbél legvastagabb, legrostosabb részébe - dóra, dorka - tölthető a kimaradt töltelék, s így egy kisméretű, pótdisznósajt is készülhet. A kész sajtot abálni kell. (Azonban, mivel a töltelék eleve jól megfőzött elemekből készült, az abálásnak nem szabad túl erősnek lennie, csak addig tart, amíg a nyers gyomor vagy dorkaburok is megfő.) A disznósajtot abálás közben pecsenyesütő villával mindkét oldalán megszúrkálják, hogy a megolvadt, fölösleges zsír kikerüljön belőle. Abálás után a disznósajtot konyharuhába vagy más tiszta vászonba burkolva tepsibe helyezik, deszka és nehezék alkalmazásával lepréselik (sira zapresovat', pritisnút'), amitől szép lapos alakot nyer, tölteléke jól összeáll, könnyen, szépen szeletelhetővé válik. (A teljesen kihűlt, lepréselt sajtot a két keskenyülő végén egy-egy 10-12 cm-es hurkapálcával szúrják át, hogy a spárga, amelynél fogva a füstre akasztják, ezek segít274