Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

ségével megfelelően rögzíthető legyen.) Mert a csabaiak a disznósajtot mindig füstre küldik és füstölt állapotában fogyasztják. A disznósajt füstölése 6-8 napig tart. [...] 3) Sonka [...] A sonkákat már a bontáskor (brava rozberat') lehetőleg úgy kell "kitermelni" a hízóból, hogy később sok-sok faragni való ne legyen rajta. A végső formálás már a nagy asztalon történik. Annyi húst, illetve kövéret faragnak le róla, hogy a benne levő lábszár csonttal szintteljen, vagyis azzal egy síkba legyen. Ez a normális, kisméretű sonkára vonatkozik, a nagyméretűnek a formálása egyéni kívánság szerint eltérő. A sonka megformálása után (sonku obkrojit') azonnal, még mielőtt teljesen kihűlne, a sózóba kerül. Ez a sózóedény rendszerint dézsa, esetleg teknő. Sózóanyagnak jobb a finomra, mint a durvára őrölt só, mert az előbbi jobban tapad. A sonka húsos, bőrrel nem fedett részét 1-2 mm vastag sóréteggel látják el, a bőrös felületet csak vékonyan behintik. A sonkákat két-három naponként át kell rakni, megforgatni. Ez két hétig megy így, azután a sonkákat le kell mosni, majd szikkasztani, kötőzsineggel ellátni, s máris mehet a füstre. A sonkák pácolása régebben teljesen ismeretlen volt Békéscsabán, legalább is a parasztházakban, azonban ma már egyre több helyen pácolnak, ha csak egy-két sonkát is. Tíz liter páclé elkészítéséhez 2 dkg salétromsó, fél kanál tört fenyőmag, egy púpozott kanál koriander, három fej fokhagyma, meg egy kevés só szükséges. Ezeket együtt felforralják, majd az így nyert páclevet kihűlése után megfelelő edényben ráöntik a sonkára, mely naponkénti forgatás mellett 10-14 napig pácolódik. /Zahoránék receptje./ Amikor a sonkák jól átsózódtak, illetve megpácolódtak, lemosás és szikkasztás után a füstre mennek, ahol kb. két hétig maradnak. [...] 4) Cigánka Talán speciális békéscsabai disznóvágásos terméknek mondható a "cigánka", amelynek magyar neve -legalábbis Békéscsabán- nem ismeretes. Ezért, hogy fogalmat alkothassunk magunknak róla, mindjárt bevezetőben adom a leírását. A nyers sertésmájat (pecenka, cjerna pecenka) húsdarálóval felaprítják, a májnál kevesebb, már fűszerezett kolbásztölteléket, kevés abált szalonnát és apróra vágott nyers vöröshagymát adnak hozzá, beleütnek egy tojást is. Az egyik recept szerint néhány szem burgonyát is lehet hozzáreszelni, mások szerint egy kevés rizst érdemes hozzáadni. Fűszerként sót és borsot használnak. Az ily elemekből összeállított, jól összekevert masszát merőkanálnyi, tehát 10-15 dkg-os adagokban tenyérnyi nagyságúra felszabdalt hájhártya darabokba (plachtiöka) burkolják, s így töltött káposztaformájú, csak annál laposabb táskákat készítenek. Talán lehetne is májastáskának nevezni, ha éppen magyar nevet keresnénk számára. Ezt a cigánkát sütve fogyasztják; megsütése tepsin történik sütőben, régebben kemencében. Hideg helyen nyersen is sokáig eláll. Ez az ételféleség a környék más helységeiben nem található. Békéscsabán ismerik és készítik, de itt sem régóta, kb. csak az első világháború utántól kezdve. Miért állíthatjuk ezt? Egyrészt azért is, mert a mai legöregebb csabaiak gyermekkorukból nem emlékeznek rá. Másrészt pedig tény az is, hogy a békéscsabai 275