Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

italneműt, pálinkát, bort készítették be. A disznóvágásnál segédkező, máshonnan érkező férfiak 5 óra tájban kezdtek bevonulni, mert az volt a cél, hogy mire világosodni kezd, addigra a hízók ne csak leszúrva, de megperzselve és megmosva is legyenek. Mivel a női segítség munkája később kezdődött, elég volt, ha ők 8 órára jöttek. Természetes azonban, hogy a messzebbről, pl. a városba tanyáról jövő házaspárok nem két ütemben, de egyszerre érkeztek. Illő volt e segítőtársakat mindjárt megérkezésükkor valamivel megkínálni, rendszerint szilvapálinkával és pogácsával, ha pedig még volt az előző évi vágásból szárazkolbász, úgy azzal is, esetleg reggeliként paprikással és borral. Lefogás. Ahány hízót készültek levágni, a házigazdáék annyi böllért (zabíjár), illetve házaspárt hívtak segítségül. Böllér az a férfi családtag vagy rokon, akire egy darab hízó teljes feldolgozása vár. A böllér a feleségét is magával hozta, aki a munkánál segítőtársa volt. Amikor már együtt volt az egész munkásgárda, a böllérek szétosztották egymás között a vágásra kerülő hízókat, ki melyiket szúrja le, illetve ki melyiket dolgozza fel. Ezután következett a hízók lefogása (chitit'). Ha a böllérek fiatalok, tehát elég erősek, fürgék voltak, akkor az állatokat kiengedték az ólból - hadd futkározzanak, fáradjanak el kissé - és lefogásuk az udvaron történt. Ez nem mindig ment simán, egynémelyik vadabb jószág bizony alaposan megfuttatta, kifullasztotta lefogóit. Különösen is akkor, ha lefogását valaki tréfából még meg is nehezítette. Mert bár a disznóvágás minden házban felelősségteljes, komoly munka volt, ugyanakkor azonban vidám alkalom is, amikor a résztvevők nem egyszer ugratták, megtréfálták egymást. Megtörtént, hogy a házigazda - akinek egyik rokonböllére már hajnalban jól bepálinkázott béresének meghagyta, hogy a szóbanforgó böllér számára a lefogáshoz ne a neki kijelölt hízót, hanem egy sovány, gyorslábú kocát engedjen ki az ólból. így is történt. A hajnali félhomályban a kapatos böllér nem vette észre a cserét, utána vetette magát az ólból kirohanó sovány sertésnek, hajkurászta az udvaron körbe-körbe a nézők nagy gyönyörűségére. Csak, amikor már az italos böllér - nem kapva többé levegőt - feladta a küzdelmet, akkor árulták el sikertelensége okát. Volt mivel heccelni őt egész nap. Nos, éppen mert a hízók udvaron történő elfogása fiatal, gyors lábakat igényelt, ezért az idősebb, lassúbb böllérek szívesebben végezték el a lefogást az ólban, ami számukra kevesebb futkosással járt. Erősebb állat esetén kötelet kötöttek az állat egyik lábára és úgy teperték le. A bölléren kívül rendszerint más férfierő is segédkezett a hízó lefogásánál, a család legényfia, a kanász, kocsis, béres, stb. A böllérek egyike volt a szúróböllér, ő nem futkosott az ólból kiengedett sertések után, hogy a kezében tartott éles-hegyes szúrókéssel valamilyen balesetet ne okozzon, ő csak leszúrta a már lefogott állatokat. Szúrás. A böllér a hízó leöléséhez speciális, hosszú, éles és főként hegyes szúrókést használt. Ezt a toka alsó részén, a két mellső láb között középtájon, 20-30 cm mélyen szúrta (zaklat') az állat testébe srégen, hátrafelé a szívkamra irányába. Akkor volt jó, sikeres a szúrás, ha a kés kihúzása után hatalmas sugárban tört elő a vér, így teljesen elfolyt és tiszta (nem véres) maradt az állat belseje. Persze a szúrás nem mindig sikerült ilyen jól. Megtörtént, hogy a böllér kétszer- háromszor is beledöfte a kést a hízó testébe és volt olyan eset is, hogy a rosszul megszúrt, megseb266