Amerikai Magyar Szó, 1989. július-december (43. évfolyam, 27-48. szám)
1989-11-23 / 44. szám
8 AMERIKAI MAGYAR SZÓ Thursday, Nov. 23. 1989, Haraszti Endre EBY KIS UPAPRIK&TÖRTEHELEM” 1L RÉSZ Mivel "paprikás nemzet" vagyunk, tehat ezen a ponton leszűkítem "paprikatörtenel- memet" magyar vonatkozásokra. Bai a paprika - mint már említettem- alighanem a XVI. század végén ismeretes volt a török által elfoglalt területeken es a XVII. század első felében az egész Kárpát-medencében, nyilvánvaló, hogy nem volt széltében hosszában elterjedve, mert pl. Apáczai Csere János (1625-1659) nem említi a magyar etelekró'l irt munkájában,- tehat nem ismerte, vagy semmi jelentőséget nem tulajdonított neki. Arról azonban tudunk, hogy a Zrínyi családdal szoros kapcsolatban álló Széchy Margit már 1570-ben a kertjében termesztette, mint növényi ritkaságot. Ugorjunk most kilenc évet: 1579-ben Batthyány Boldizsár diszkertjebe nem kisebb egyéniség juttatott paprikamagot, mint Charles de t l'Ecluse Clusius (1525-1609), az Európahirű francia botanikus, ki fiatalabb korában valószínűleg spanyol földön ismerkedett meg e fűszerrel. 1573 es 1577 között a bécsi császári kertek felügyelője volt, mely idő alatt Pozsony, Sopron, Vas, Zala vármegyéket is többször beutazta. így került el később a tudománykedvelő németujvári főár Batthyány Boldizsár udvarába is. Ez érdekes példa arra, hogy a paprika egyes esetekben nem feltétlenül a Balkánról került hozzánk, hanem főnemesi családjaink nyugateurópai kapcsolatai révén is. Szenczi Molnár Albert (1574-1634) már ismerte a paprikát s feljegyzéseiben már 1604-ben "törökbors" néven említi. Lippay Györgynek (1600-1666), az esztergomi e'rseknek Pozsonyban szökőkutakkal díszített kertje volt. Jezsuita fivérével, Lippay Jánossal elkészítette az első* magyar kertészeti munkát. ("Pozsonyi kert", Nagyszombat-BÓcs, 1664-1667). Ebben (a műben is megjelent a "törökbors" neve es leírása. A torok hódoltság utáni ido'kben, a XVII. sz. végén valószínűleg mar rendszeresen termesztették, főúri földeken és paraszti telkeken egyaránt. C^apó József pl. ezt Írja 1775-ben kelt "Uj füves és viragos magyar kert" c. munkájában: "A paprikát kertben termesztik, és a parasztok a vörös hüvelyeket megszáritják, porrá törik, és ezzel borsozzak ételeiket." Hozzáteszi: "... igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen megheviti." Valószínű, hogy a XVIII. sz. folyamán a paprika csak sajat szükségletre termelt házi fűszer volt s a kereskedelem még nemigen foglalkozott vele hazánkban. Fordult a helyzet azonban a XIX. sz. elején. Már ekkor kereskedelmi cikk lett. "Csörgő paprika" néven, porra tört alakban került forgalomba és beszerezhető volt háztartások részére. Egyre jobban jelentkezett az igény. A házikertek nem voltak elegendők a paprika-szeretők kivánságát-éhségét kielégíteni. Áttértek a sokkal szélesebb körű szántóföldi termesztésre. Furcsa módon a nemzetközi viszonyok is hozzájárulták ehhez, mivel a napóleoni háborúk idején a tengerzar nagyon megnehezítette a bors behozatalát. Aki hozzájutott valami kevés borshoz, annak azt méregdrágán kellett megfizetnie. így aztán 1800-1815 között a paprikát a bors "pótlására" használták. Sokkal később, 1880 körül történt az, hogy a dohány termesztésének jövedelmezősége erősen csökkent. Ezért aztán felszámolták igen sok dohányföldet s helyét előbb Szegeden., majd Fajszon és Kalocsán az akkor mar nagyon keresett paprika foglalta el. (A hires "rózsa-paprika" termeszteset mar említettem.) A magyar fűszerpaprika hamarosan közismert lett, előbb a Kárpát - medencében, majd a környező országokban. Fokozatosan versenyképesebb lett, mint más helyekről származó hasonló fűszer. Vajon miért történt igy? Azért, mert a paprika - változékonyságra való hajlama következtében- kiválóan alkalmazkodott hazánk éghajlati és különleges talajviszonyaihoz. Zamatosabb lett, mint a spanyol-, török-, szerb, stb. paprika és a színe is élenkpirosabb volt. Európai elterjedését eleinte korlátozta csipóssege, amelyet főleg a magléceken (az erekben) képződött apró hólyagok "kapszaicin" nevű anyaga okozott. (Az első részben már említettem, hogy a latin "capsicum" elnevezés a görög "kapszisz" szóból eredt, mely "marást" "csípést" jelent.) Ezért aztán a termesztők - ez er'ós paprika termesztésének folytatása mellett- nagy gondot fordítottak arra, hogy csi- pősségmentes fajiakat is termeljenek "nemesítés" alkalmazásával. így az erős paprika élvezőket is kielégíthettek, de ugyanakkor jól eladhatták nemesitett terményeiket azoknak is, akik féltek a torkuk "kimarásától" Az ijedősök, - fóleg németek, angolok,- azt hiresztelték, hogy a "kapszaicin" káros az egészségre. Erre HŐgyes Endre (1847-1906) kolozsvári orvosprofesszor részben sajat magán végzett klinikai kísérletekkel ezt megcáfolta. Véleményét közhírré tette: a "kapszaicin" izgatja a gyomor és bél nyálkahártyáját, vérbőséget okoz, fokozza a kiválasztást. Ezzel egyrészt elősegíti a zsir felszívódását, másrészt a szervezetet hozzásegíti ahhoz, hogy a megszerzett zsírt jobban kihasználja. Fontos gyógyászati tulajdonsága még az, hogy "börvörösito", vagyis a bőrben vérbőséget okoz, ugyanis a vér hisztamintartalma a "kapszaicin" hatására megnő. Ez serkentőleg hat azokra a sejtekre, amelyek a szervezetre káros baktériumokat ártalmatlanná teszik, mintegy felfalják. A paprikafogyasztók tehát - az élvezeten kívül - szervezetük védekezését is szolgálják. A vegyészek ezt követően is szorgalmasan kutatták a "kapszaicin" szerkezetét, vizsgálták kémiai tulajdonságait. A biokémikusok kidolgozták a paprika "kapszaicin" mennyiségi meghatározását. Az orvosok igyekeznek felderíteni az élettani hatásokat. Egy Mickon nevű magyar kutató 1898-ban 50 kg. magyar "Király" paprikából kivonta a "kapszaicint" és megállapította annak kémiai képletét. Természetesen külön tanulmányt érdemel (Írtak is róla már eleget) Szent-Gyö’rgyi Albert (1893-1986) ide vonatkozó munkássága. A magyar fűszerpaprika vitamintartalmának rendkívüli jelentőségét az ö kutatásai (1936) eredményéből ismerte meg az egész világ. Nobel-dijára minden magyar- elsősorban a paprikatermesztők - büszke lehet. Ma már mindenki előtt tudott dolog, hogy az érett, nyers fűszerpaprika átlagosan háromszor-négyszer annyi C vitamint tartalmaz, mint a narancs, vagy a citromlé. Van a paprikában B és P vitamin is. Sajnos a szárítás és az őrlés folyamán a fűszer- paprikából igen sok vitamin elvesz. Ezért van az, hogy a vitaminokat különböző eljárásokkal előállított - nem fűszerpaprikából készült - paprikasűritményekben (Vitapric, Pritamin) igyekeznek tartósítani. Magyarországon már kb. 1910 óta folyik tervszerű paprikatermesztés és paprikaneme- sités. Ami a kutatásokat illeti, ki kell emel nem Benedek László 1955-ben tökéletesített u.n. "fotometriás" eljárását, mellyel új és jobb eljárást dolgozott ki a "kapsz§i- cin" mennyiségi meghatározására. Megállapította pl., hogy a vadpaprikák kapszaicin- tartalma majdnem kétszerese (0.49 %) a nemesitett paprikáénak. (0.25 %). A "kap- szaicin" gyógyászati alkalmazásával id. Issekutz Béla es Jancso Endre professzorok is foglalkoztak. Issekutz professzor eredetileg a kolozsvári egyetemen volt a gyógyszertan magántanára. 1921 után egyetemét Szegedre is követte es itt Összpontosított a paprikára, mint gyógyszerre. Megírta A gyógyszerismeret tankönyvét Jakabház- Zsigmonddal. Hogyes Endre professzor elméleteit fontos véleményekkel egészítette ki. E tudósok nyomában haladva, számos kísérlet igazolta, hogy a paprika "csodaszer" lehet sok, - eddig nem említett vonatkozásban is. Krónikus bélrenyheseg es az izületi, reumatikus bántalmak kezelésere is kapszaicin tartalma gyógyszereket használnak. Az utóbbi évtizedekben a kutatások kiterjedtek a paprika festékanyag tartalmának vizsgálatára is. A paprika festékanyaga erősen változó, attól függően, hogy milyen a talaj tápanyagtartalma, milyen a kezelési mód és milyen fajtáról van szó. A pirosra érett fűszerpaprikában megtalálható az élénkvörós "capsorubin" és "capsantin", mig a sár^ássziníiben inkább "zeaxatin" es "karotin" található. Dr. Komlóssy György és Schmidth Gabriella két olyan - csipösseg nélküli fűszerpaprikát nemesítettek, melyek festéktartalma nagyobb a korábbi fajtákénál, világviszonylatban is legnagyobb mennyiségű vörös festéket tartalmaznak. Kutatásuk óta lehetséges olyan égövörös színű paprikahoz jutni, mely mégsem csípős, hanem édes-kellemes izü. Hogyan történt ez a "nemesítés"? A már előzőkben említett Benedek László, a "fotometriás" eljárás kidolgozója, kimutatta, hogy a leszedett es felfűzött paprika festéktartalma a száradás es utóérés 5-6 hete során az eredeti festektartalom 120-140 %-ával is megnőhet. Az őrléskor tehát a paprikához - minőségéhez alkalmazkodva - valamennyi paprikamagot is hozzá kell adni. Fz fontos azért is, mert a paprikamag 20-35 °i olajat tartalmaz. Ez az olajtartalom kiemeli, elenkiti az őrlemény színét. Nem sokan tudják, hogy nemcsak a kiváló minőségű, hanem az emberi fogyasztásra alkalmatlan paprika is hasznosítható. Ja- kabfi Frigyesné, az "Állattenyésztési Kutatóintézet" kiváló munkatársa az elmúlt években tudományos kísérletekkel igazolta, hogy ha sűrített tápanyagokhoz hulladékpaprikát keverünk, az javítja a baromfi húsának színét és izét, növeli a tojáshozamot, sót a tojás sárgájának halvány színét tetszetős vörösessárgára változtatja. Sajnálatos, hogy hazánkban az utóbbi evekben a paprikatermesztés visszaesett. Gazdasági szakemberek szerint: a visszaesés legfőbb oka a termelt fűszerpaprikák nagy kézimunka-igénye. Mi lehet a megoldás? Elvitathatatlanul meg kellene oldani a termesztés és betakarítás gépesítését es olyan fajtákat kellene nemesíteni, melyek alkalmasak a gépi művelésre. Már van is részbeni megoldás, illetve példa erre is: Markus Ferenc és munkatársai pár esztendővel ezelőtt kinemesitettek u.n. "csok- ros paprikákat", melyek - ugylátszik - alkalmasak a gépi termesztésre, illetve betakarításra. Ha talán némely olvasót kellemetlenül döbbentette meg az, hogy a paprika lényegé(folytatás a 9. oldalon)
