Amerikai Magyar Szó, 1970. január-június (24. évfolyam, 1-26. szám)
1970-04-02 / 14. szám
6 AMERIKAI MAGYAR SZÓ — HUNGARIAN WORD Thursday, April 2, 1970. (Magyarországi cikk) Czifray István szakácsmesternek az 1845-ben már 7. kiadást elért Magyar Nemzeti Szakácskönyve tulajdonképpen egy XVII. századbeli receptgyűjtemény. Ebben a kenyérsütés éppen úgy szerepel, mint a “jó házi-gazdaságba megkívánt” mindennapos ételek. E könyv előírása is bizonyíték arra, hogy a mai falusi gazdasszony éppen úgy készíti — bár egyre ritkábban — a család kenyerét, ámint azt több száz évvel ezelőtt tették. A könyv részletesen leírja a kenyérkészités és .Sütés hosszadalmas és fáradságos menetét. A régi szakácskönyv azt Írja, hogy az a jó kenyér, “inelly dombom, héjjá se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem fekete égett; nincs elválva a’ bélétől; a’ bélé szívós, és nem morzsolódik... jó izü...; a' tejet felissza, mint a’ spongyia; ha a’ fenekét megütik ököllel az egész kenyér egyaránt megrendül.” A magyar falvakban általában igy készült, ilyen volt a buzakenyér. Sok-Sok nemzedék adta át tapasztalatait a soron következőnek, amig kiformálódtak a kenyérsütés módozatai. De hogy itt mi miért történik -— arra, hogy mi zajlik le eközben a készülő kényéiben — csak a tudomány tudott választ adni. Mi miért történik? A jó kenyérhez laza szerkezetű, rugalmas, jól nyújtható tészta szükséges, Ízesítéséhez iz- és aromaanyagok kellenek, és — hogy ne romoljék könnyen — még savak is. A laza, szivacsos szerkezet meg az iz- és az aromaanyagok, valamint a savképződés: a kovásznak, illetve az élesztőnek köszönhető. Az iparban használt kovász: a tésztához szükséges lisztnek 30—40 ,a víznek 40—90 százalékából élesztővel készült előtészta. A vizes liszt jó táptalaja az élesztőgombáknak, s igy ezek a kovászban elszaporodnak. E gombafajta — egyébként értékes, fehérjében és vitaminban bővelkedő, iparilag is előállított tápanyag — a levegőtől elzártan cukrokat alkoholra és széndioxidra bontja: elerjeszti. A tésztát az eltávozó széndioxidgáz-buborékok teszik laza, szivacsos szerkezetűvé. (Az alkohol a vízben oldódik, majd sütés közben elpárolog.) Ahhoz, hogy az élesztőgombák és a savtermelő baktériumok elszaporodjanak, 6—12 órán át tartó 25—30 C-fokos hőmérsékletre van szükség. Ezért kell a kovászt állni hagyni, érlelni. (Kovász nélkül csupán élesztővel is keleszthetünk. de ez megdrágítja a kenyeret, mert sokkal több élesztő és mesterségesen gyártott savak kellenek hozzá.) A dagasztást a tészta érlelése követi: ekkor alakulnak ki a 40—60 percen át pihentetett anyagban a széndioxidgáz buborékjai, és alakulnak ki a tészta más fizikai tulajdonságai is. A tésztaérlelés után a feldolgozás — az osztás, a mérés és az alakítás — következik. A tészta osztásakor figyelembe kell venni, hogy súlya sütés közben 10—15 százalékkal csökken. Ennyivel több tésztát kell tehát felhasználni. A feldolgozás során azonban a — tészta érlelése közben fejlődött — gázbuborékok nagy része eltávozik, eloszlásuk sem egyenletes, ezért ismét érlelik, majd kelesztik (korszerű eljárásban — mint látni fogjuk — elég csak a kelesztés). A keHA ELŐFIZETÉSE LEJÁRT, ! szíveskedjen azt rendezni az alábbi sorok ki- | í töltésével, hogy biztosítsuk lapunk rendszeres I megjelenését . Megújításra: $....................................................... I I ! Kalendáriumra; $.............................................. j I Név: .................................................................. J 1 Cim: ................................................................. 1 1- Város:....................................Állam:................. I ■ Zip Code:.................. AMERIKAI MAGYAR SZÓ 130 East 16th Street, New York, N.Y. 10003 j lesztés 40—60 percig tart, 30—35 C-fokos és hogy a felület ne száradjon ki — erősen párás helyen. A megkelt tésztát végül — súlyától függően különböző ideig — 260—300 C-fokos vízgőzzel teli sütőtérben megsütik. “Házi” kenyeret már csak kevés helyen sütnek, a kenyér is, mint annyi “sorstársa”, ipari termékké vált. És bár az alapvető folyamatok nem változtak, nehéz volna azonosítani egy modem kenyérgyárat a kenyérsütő gazdasszony konyhájával, de még a pékmühelyekkel is. Az automata berendezés Az otthoni kenyérkészitésnél egy-egy művelet idejét, a kellő hőmérsékletet vagy a viz mennyiségét a háziasszony tapasztalatok alapján, érzékeléssel állapítja meg. Egy-egy művelet azonban az előző műveletek eredményének függvénye, és az anyag minőségétől is függ. Minden kenyérsütéskor változhatnak a tészta tulajdonságai. De ezt a háziasszony is, a pék is észreveszi, és menet közben módosítja a “technológiát”. Egyenletes, programozott nagyüzemi termelés azonban igy nem lehetséges, illetőleg: ezt csak az automatizálás teszi lehetővé. Bár a sütőipar gépesítése több mint száz évvel ezelőtt kezdődött, a teljes automatizálás újkeletű dolog, és megteremtéséhez a műszaki fejlődésen kívül — a folyamatok részletes megismerése végett — kutatómunkára is szükség volt. Nálunk jelenleg a Sütőipari Kutatóintézetben tervezett korszerű, folytonos tésztakészitő berendezés segítségével a Győri Kenyérgyár óránként 1,000 kg. kenyeret termel. (Az üzem egész termelésének 60 százalékát biztosítja.) Tervezésekor messzemenően figyelembe vették a hazai liszt minőségét, a fogyasztóközönség ízlését és a világviszonylatban legfejlettebb módszereket. Ez a tésztakészitő berendezés három —- ko- vászoló és dagasztó — egységből áll. A kovászodba nagyon pontos adagolók juttatják az élesztőt, a vizet és a lisztet, majd ezeket a folytonos működésű homogenizátor (egységesítő) a maga kisméretű, de nagy sebességű keverőivei csomómentes, kissé habos szerkezetű anyaggá keveri. A homogenizátorhoz csatlakozó szivattyú a kovászt az érlelőbe továbbítja, ahol az előre meghatározott érési ideig (6—6.5 óráig) pihen. Az érett kovász — a kovászadagolón keresztül — a dagasztóba jut, ahová a kellő liszt- és a sóoldat- mennyiséget is folytonosan működő adagolók mérik. A dagasztó 40—60 másodperc alatt kifogástalanul elkészíti a tésztát (a régebbi gépekkel ez 10—15 percig is eltartott). A gyors dagasztás hatására már olyan nyujható és rugalmas lesz a tészta, és a széndioxidgázzal telitett hig kovász meg a tésztába kevert levegő jóvoltából oly sok gázbuborék képződik benne, hogy tésztaérlelésre itt nincs is szükség. Ez mintegy 60 percet, továbbá helyet és eszközt takarít meg. A megdagasztott tészta tehát egyenest az osztó és formázó gépsorba, onnan pedig a folytonos kelesztőbe kerül. Az osztó, gömbölyitő, illetve hosszúra formázó gépsor nagyon nehéz fizikai munkát helyettesit. A kelesztőben — a lazításhoz szükséges feltételeket biztosítva — 45 perc alatt megkel a tészta, amely aztán automatikusan a kemence vetőszalagjára, majd az alagutrendszerü sütőtér szállítószalagjára kerül. A kemence a másik végén már a megsült kenyeret ontja magából. A vezérlőpultról irányított berendezés részei teljes összhangban működnek egymással. A tészta tulajdonságai — például keménysége — is szabályozzák a működésűket. Ezzel nagyon csökken például a liszt vegyes minőségének rossz hatása: a gép “alkalmazkodni tud” a liszt minőségéhez. Az automatizált gyártással készült kenyér minősége egyenletes, és a hagyományosan gyártottnál sokkal jobb: 10—15 százalékkal nagyobb a térfogata, lassúbb az öregedése. Rövidebb a gyártási idő is, a fizikai munka teljesen kiiktatódik. Ilyen berendezés most két helyen (a fővárosban egy kisebb méretű és egy Győrött) működik az országban, az év végére még egyet beindítanak, és jövőre Miskolc kenyérgondjain fog hat újabb berendezés enyhíteni. Egyelőre azonban a zömmel régi módon készült kenyér minőségének ingadozása miatt bizony. elég sok a panasz. Miért ingadozik a minőség? A kenyér változó minősége jelenleg három hibaforrásra — a nyersanyag hibáira, az avult berendezésekre és a technológiai fegyelem lazaságára — vezethető vissza. A nyersanyagok közül a liszt és az élesztő minősége meghatározóan fontos. Ma már elegendő búzánk terem, de a minőség még nem mindenhol éri el a kívánt értéket, ezenkívül az is előfordul, hogy a búzát helytelenül tárolják. Az. is gondot okoz, ha a liszt jó ugyan, de nem egyformán az, hiszen a liszt tulajdonságaitól is függnek a kenyérkészités műveletei. A legtöbb sütőüzem felszerelése eléggé elmaradott. Nagyipari jellegű termelés tulajdonképpen kevés üzemben folyik. A kézi munkát helyettesítő, egyszerű, szakaszos működésű gépek csak a termelés mennyiségi növelését segítik, a fizikai munkát könnyítik, a minőséget nem javítják. A gépesítésnek ezt a fokát azonban nem kerülhettük el, mert hamarabb következett be a nagy szakmunkáshiány, mint ahogyan a teljesen korszerű berendezéseket megszerezhettük. Az automata gépeket külföldön sem régóta használják. A technológiai fegyelem megsértése általában ritkábban fordul elő, mint ahogyan ezt a fogyasztók gondolják. Az egyszerűen “sületlennek” minősített kenyér esetében például a legtöbbször nem rossz sütésről van szó, hanem — különösen az esős évjáratokban — arról, hogy a liszt gyenge minőségű. A sütőipar bizonyára dolgozhatna jobban is, de ahhoz, hogy ne legyen panasz a kenyerünkre, a mezőgazdaság, a malomipar, az erjedésipar, a gépgyártó vállalatok és a sütőipar összefogására, valamint sok beruházásra van szükség. Az automata berendezéssel — egyébként azonos körülmények között — mindenesetre már ma is sokkal jobb kenyeret tudunk sütni, mint a korábbi módszerekkel. Dr. Bogdánná dr. Molnár Erzsébet *★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ Megmentették a gombásodástól a zirci köuv- tárat. — Egy évvel ezelőtt veszélybe került az Országos Széchényi Könyvtár zirci Reguly Antal müemlékkönyvtára: könnyező házi gombák támadták meg berendezését és fenyegették a 60,000 kötetes könyvállományt. A könyvtár védelmére nem volt más megoldás, mint a teljes tatarozás é3 fertőtlenítés. Különleges festékkel vonták be a falakat, kijavították az intarziás bútorokat és a padlózatot is. A nagy idegenforgalmú tudományos könyvtárat 1970.április 4-én nyitják meg a közönség előtt. • A jánoshegyi kötélpálya építése jól halad. — Jelenleg a kijelöt részen, a csaknem 1,100 méter hosszú nyomvonal mentén rendezik, simítják a területet, s már készülnek a drótkötélpálya oszlopainak “bentonágyai”. A völgyállomás — amely a Zugligeti ut és a Csiga utca sarkán lesz — alapozásával hamarosan elkészülnek, a jánoshegyi kilátónál pedig a fogadóállomást építik. A két állomás között kétszemélyes fülkék közlekednek majd 18 másodpercenként. • Jön a fokhagyma-krém. — Másfél hónappal ezelőtt kezdte meg működését a szegedi gyógynövényfeldolgozó szövetkezet és a deszki Táncsics tsz közös vállalkozása a “fokhagymakrém-gvár.” Az uj üzem máris visszatérítette a befektetett .egymillió forintnyi összeget. Egy évi termelési értéke eléri majd a 80 millió forintot. Évente 50 vagon fokhagymából gyái*tanak krémet, a szegedi egyetemi kutatókkal közösen kidolgozott találmány alapján. ★ Magyar zenei nevelés japán egyetemen. — A tokiói Oehaummicu egyetemen az idei tanévben bevezették a magyar zene és zenéi nevelés tanítását. A japán fővárosban működő Kodály Módszert Tanítók Társasága az egyetem növendékei számára zenepedagógiai müveket rendelt Magyar- országról. Kodály müveiből egyébként hamarosan kiállítást rendeznek Japánban. MINDENNAPI KENYERÜNK
