A Hét 1994/2 (39. évfolyam, 27-52. szám)
1994-10-07 / 41. szám
OTT JÁRTUNKHET GRILLEZETT ■ i íl OKOR — Hadd igyam meg ezt a kis söröcskét, aztán beszélgethetünk, mert most még csöndes idő van — kezdi a beszélgetést KALAPÁCS SÁNDOR ökörsütő mester. Rá is szolgál a sörre, mert rettenetesen meleg van. Sanyi bácsi a közhellyé képzett magyar puszta egy darabja. Lobogó gatyában, mellényben, süvegszerű kalapjában szorgoskodik a tűz, no meg az ökör körül. Beszéde ízes, és valóban van idő a beszélgetésre, mert még gyér a látogatottság, sörre, grillezett ökörre egyaránt korán van még. — Sándor bácsi megkóstolta már az ökröt? — Nemigen szoktam megkóstolni. Az az igazság, hogy én jószágszerető vagyok. — Honnan érkezett ide? — A Kiskunságban élek, tanyasi ember vagyok. Az ökörsütés számomra csak mellékes elfoglaltság. Az egész országban ismernek, ha hívnak, elmegyek ökröt sütni, így kerültem ide, Vácra is, a világi napok ünnepélyre. A fölszerelés a sajátom, mindenhova ezt viszem magammal. — Hány kilós volt az ökör? — Lehetett vagy ötszáz kilós, de persze a fele elveszik, mert le kell nyúzni a bőrét, ki kell szedni a belsejét, le kell vágni a lábait. — Hogyan bírja elviselni ezt a nagy hőséget? — Ehhez már hozzászoktam. Nálunk kinn a pusztán egy bokor sincs az ember közelében. Meg aztán azért nyár a nyár, hogy meleg legyen, egyszerűen ki kell bírni. Harminc éve is ilyen meleg volt, és a hozzám hasonló pusztai emberek megszokták, hogy a természettel békességben kell élni, mert soha nem hazudott nekünk. Mi nyugodtan éltünk, míg a mai emberek agyonhajszoltak, eszik a mindenféle reklámozott ételeket, italokat, amelyektől az egyik izzad, a másik felpuffad, a harmadik meg lefogy. Hát így nem lehet élni. Üzleti érdekből minden marhaságra rábeszélik az embereket. — Hogyan kell jól ökröt sütni? — Sütés előtt negyvennyolc órával az ökröt le kell vágni és megnyúzni. Utána egy pumpás szerkezettel be kell pácolni. Egy ilyen ötmázsás ökörbe kb. 15 liter páclevet kell belepumpálni, ami átjárja, átérleli a húst. Sütni meg csak akácfa parazsán lehet, és az alatt a 6—7 óra alatt, míg megsül, a páclé gőzzé válik, amitől a hús megpuhul, porhanyósodik. Hogy a hús ki ne száradjon, fokhagymával és szalonnával sűrűn bespékelem, és ami elmaradhatatlan, sörrel locsolgatom. Ettől lesz a színe szép barna, az íze meg egy kicsit pikáns. Persze a sör jöhet előtte, utána meg közben is. És nem csak az ökörnek. — Honnan tanulta ezt a "tudományt"? — Az az igazság, hogy nekem már az ükapám meg a nagyapám is ezzel foglalkozott. Valamennyien földművelő, tanyán élő emberek voltak, és valamikor mindent önállóan, maguknak kellett megoldani. Fölnyársaltak egy malacot vagy borjút, összejöttek a barátok, ismerősök, és együtt elfogyasztották. A henteshez akkoriban nem járt senki, önellátóak voltak. — Mióta foglalkozik ezzel, és mekkora volt a legnagyobb ökör? — Hatvanöt éves vagyok, nyugdíjas, és csak alkalmilag foglalkozom ökörsütéssel, már tizenöt éve. Eddig a legnagyobb ökör vagy hétmázsás lehetett. Akadt olyan esztendő is, amikor 35 ökröt is megsütöttem. Valamikor a magyar embernek ez volt az igavonó állata, vele szántott, vetett. Közismert a szürkemagyar ökör, amely igénytelen állat, de a magyar tarka is nagyon jó, ízes. Sütésre a kétéves a legjobb, annak a húsa olyan, mint a bárányé, gyenge és zaftos. — Egyébként otthon gazdálkodik? — Ma már nem, mert nem bírom annyira a munkát, de régen gazdálkodó ember voltam. Most is van a szüleim után 15 hold földem, de bérbeadtam a termelőszövetkezetnek, mert bár három nagyfiam is van, az én foglalkozásomat egyik sem akarja folytatni. Igaz, ebből az ökörsütésből például nemigen lehetne megélni, ez csak olyan fölkapott nosztalgia, amit alkalomadtán lehet csak csinálni. Legutóbb például otthon, nálunk, a faluban a pedagógusok rendeztek egy ünnepséget, amelyen egy háromszázötven kilós ökör került terítékre. Meg aztán egy ekkora jószághoz a közönséget is meg kell szervezni, amely elfogyasztja a hatszáz adagot. — Itt mennyibe kerül egy adag? — Úgy tudom 250 forint lesz, körettel együtt. De ha azt veszi, hogy a cigaretta is 60—70 forint, káros is, mégis megveszik, akkor nem is olyan sok. — Otthon Ön főz vagy a felesége? — Van, amikor én, de én hidegen állítok össze mindent. Itt is főztem egy jó kunsági paprikást. A hozzávalókat rétegezve hidegen a bográcsba teszem, utána meg csak rázogatom, nem keverem, így benne marad minden értékes tápanyag, táperő a hagymában meg a paprikában is. Különben én afféle boros ember vagyok, és azokat az ételeket szeretem, amelyekre jól csúszik a borocska. Aztán meg a nőket is szeretem. — Gondolom borból a régit, nőkből meg az újabb generációt... — Az az igazság, hogy az ember minél öregebb, annál fiatalabb fehérnépet szeretne, arra vágyik. A baj az, hogy bár lenne alkalmam, időm nincsen rá, meg aztán van nyolc unokám, akik igen vigyáznak rám. — Itt a sörsátorban elég sok a csinos asszony... — A tűz mellett kell maradnom, ide meg nem jönnek a meleg meg a füst miatt. Persze azért megnézem őket, mert szerintem minden nő szép, és minden zsák megtalálja a maga foltját. Mindez igaz lehet, mert Sándor bácsi szeme huncutul megvillan a napfényben. Míg beszélgetünk, békésen támaszkodik elmaradhatatlan botjára, és ízes beszéde csemege a fülnek. — Ön szerint mi a legfontosabb az ember életében? — A nyugalom. A technika lesz az emberiség halála, mindenki szinte már repülőgépet akar venni. Nekem nincsen más járművem, mint a guminforgó lábtipróm, azzal közlekedek, amióta az eszemet tudom. Mivel a postát nem hozzák ki a tanyára, mindennap bekerekezek a városba, ami lehet úgy 10 kilométer. Elindulok reggel, be-benézek a kocsmába, elbeszélgetek a barátokkal, és estére hazatérek. Nem az ökörsütés miatt irigykedem Sándor bácsira. Inkább amiatt, ahogy életét éli. BEKE ISTVÁN 5
