A Hét 1993/2 (38. évfolyam, 27-52. szám)
1993-11-19 / 47. szám
AZ OTTHON TE MEG ÉN A KONYHÁBAN Tanácsok nem csak kezdő háziasszonyoknak Hogyan készítsük el a belsőségeket? A belsőségekre egy közös szabály érvényes: csak nagyon frisset vásároljunk, és azonnal készítsük el. A legértékesebb belsőség a máj, amely ásványi sókban, vitaminokban igen gazdag. A legjobb a borjúmáj, de finoman készíthető el a sertésmáj és a marhamáj is. Személyenként 15 dekát számítsunk. A májat nem szabad túlsütni, mert kemény lesz, a legjobb az íze, ha vajon pirítjuk. Csak azután sózzuk meg, mikor kész, mivel a só kiszívja a levét és rágóssá válik. A marhamáj sötétebb és keményebb, mint a borjúmáj, de feljavíthatjuk, ha pár órára hideg nyers tejben áztatjuk. A vesét nem mindenki szereti, tekintettel jellegzetes ízére, de azt enyhíthetjük, ha gondosan kivágjuk a belső erezetét és a fehéres részeket, s ezután enyhén ecetes vízben áztatjuk egy-két órát. A vesét készíthetjük paprikásnak, általában agyvelővel együtt főzzük. Az agyvelőt a legegyszerűbben úgy szabadíthatjuk meg a hártyától és a vérrögöktől, ha egy-két percre forrásban lévő vízbe mártjuk, majd hagyjuk kihűlni, megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. Ha tojásos vagy rántott velőt készítünk, ugyanígy járunk el. A gyomrot vagy pacalt kissé nehezebb elkészíteni, mert tisztítása, előfőzése hosszú időt igényel. Elsősorban csak egészen fehér pacalt vásároljunk, amit többször váltott vízben alaposan megmosunk, ha kell a kés fokával le is kaparjuk. Majd feltesszük főni (legjobb a kuktafazék). Az első vizet kb. fél óra forrás után leöntjük, majd ismét friss vizet veszünk, amibe már az ízesítőket is beletehetjük. Általában hagyma, fokhagyma, babérlevél, zöldség, sárgarépa, fekete bors, só kerül bele, s ebben nagyon puhára főzzük. A pacal csak akkor jó, ha egészen puha. Amikor kihűlt, csíkokra vágjuk, s ízlés szerint készítjük el a mártást, mi lehet savanykás vagy pörköltszaft. A borjúmirigy igazi különlegesség, de sajnos nagyon ritkán lehet hozzájutni. Először lehúzzuk róla a hártyát, s egy ideig hideg, ecetes vízben áztatjuk, ezután pántozhatjuk és kiránthatjuk, vagy roston süthetjük, illetve kissé pikáns, boros mártásban főzhetjük. A tüdőt és a nyelvet gondosan megmossuk, és sós vízben megfőzzük. Attól függően, hogy utána mit főzünk belőle, a vízbe tehetünk zöldséget, babérlevelet, borsot. A nyelvet, amikor puha, hideg vízbe tesszük, és lehúzzuk a bőrét. (Folytatjuk) Karácsonyig elkészülhet Az ünnepi asztalra ajánljuk a képen látható karácsonyi motívumú, keresztöltéssel varrott csíkot. A minta színösszeállítását magunk választhatjuk ki. A mi ajánlatunk: 1 • = hófehér 2 o = arany 3 x = élénkpiros A csíkokat akár egymást keresztezve, akár hosszában, egymás mellé helyezhetjük rá a színben hozzáillő abrosszal leterített asztalra. A HÉT 19
