A Hét 1991/2 (36. évfolyam, 27-52. szám)

1991-11-15 / 46. szám

ÉLŐ MULT

NÉPRAJZ MINDENKINEK

Tartósítási eljárások

A növényi eredetű anyagok az önellátó paraszti gazdaságok egyik legfontosabb nyersanyagforrásai századunk első felében. Aszalással, lekvárfózéssel, befőzéssel, savanyítással, darálással, sajtolással, töréssel tették fogyaszthatóvá ezeket. Ismerkedjünk meg közülük az első három eljárással.

Az emberi szervezet cukor és vitaminellátása miatt fontos volt a gyümölcs és cukortartalmú ételek fogyasztása. A természeti körülmények hatására és egyéb okok miatt mindig voltak gyümölcsben szegényebb és gazdagabb vidékek. Azokra a területekre, ahol szűkösebben termett a gyümölcs (pl. a Csallóköz) az ötvenes évekig rendszeresen jártak vándor árusok, és értékesítették a magukkal hozott gyümölcsöt. Elsősorban szlovákok voltak, de jöttek más gyümölcsárusok is. Gabonáért kínálták portékájukat. A gyümölcstartósítás egyik legelterjedtebb módja az aszalás volt. Kemencében vagy napon történt. Leggyakrabban a szilvát, almát, körtét tették így élvezhetővé a téli hónapokra. A magvaváló hosszúszemű szilvát szerették a háziasszonyok a leginkább aszalni. A megtisztított, szárától megszabadított gyümölcsöt szalmával bélelt tepsire rakták, és kenyérsütés után a kemencébe helyezték. Itt a melegen fokozatosan elvesztette nedvességtartalmát. Kétszer, háromszor is meg kellett ismételni a műveletet, mire a gyümölcs kellőképpen kiszáradt. Néhány vidéken vesszőből

font alacsony oldalú aszalóedényt használtak. Az almát gerezdekre vágva a napon szárították meg ebben a kosárban. Olyan helyet választottak ki, ahova erősen sütött a nap. A körtét félbevágva kemencében vagy napon aszalták. Az aszaltgyümölcs felhasználása sokrétű. Fogyasztották önmagában, de készítettek belőle főzeléket és levest is. Kedvelt böjti eledel volt az aszaltszilvából készült főzelék. Gyermekágyas asszonynak is vittek, amikor meglátogatták. Az aszalékot felhasználták ízesítőként tésztára, gánicra.

A gyümölcs hasznosításának, tartósításának másik módja a lekvárfózés. Nincs századokra visszanyúló hagyománya. A XX. század elején szilvából főzték a legtöbb lekvárt. Azért kedvelték, mert nem kellett bele cukor. A két világháború közötti időszakban vadalmát és vadkörtét is felhasználtak lekvárfózésre. Erre a nagy gondot, odafigyelést igénylő műveletre vasedényben, űn. katlanban került sor az udvaron. A lekvár keverésére nagy méretű fakanalat használtak. Spedális, fából készült L alakú lekvárkeverő eszköz is használatos volt. A lekvárt állandóan kevergették vele, nehogy odaégjen az edény aljához. A nagyobb lekvárfózések késő éjszakáig is elhúzódtak. Ha a lekvár már kellőképpen megkeményedett, cserépedénybe öntötték, és kemencében szárították, aminek hatására vastag hártyaréteg keletkezett a lekvár tetején, vagyis bebórzött. Ezek után a lekvárosedényt disznóhólyaggal lekötötték, és a kamrában tárolták. A századforduló tájáról kökény, som, és bodzalekvár készítéséről is vannak adataink. A lekvárt kenyérre, sült és főtt tészták ízesítésére, töltésére használtak a népi konyhán. Az ötvenes évektől a baracklekvárkészítés került előtérbe, a vadgyumölcs ilyen jellegű felhasználása teljesen visszaszorult

A befőzés sem nagymúltú tartósító eljárás. A paraszti háztartásokban a XX. század elejétől terjedt el, “virágkora' még ma is tart A legrégebbi befőtt a paradicsom és uborka. A befőzés menete nagyjából megegyezett napjaink gyakorlatával. Érdekességként megemlíthető, hogy az uborka megkeményítésére vasfüvet használtak nagyanyáink. Szilva, körte, sárgabarack befőttet készítettek a leggyakrabban. A pergamennel lekötözött, gyolcsruhával letakart üvegek dunsztolására a vasfazékban került sor. A paradicsomot ún. száraz dunsztba helyezték. Az uborkát és befőtteket húsok, tésztaételek mellé fogyasztották, a paradicsomból levesek és szószok készültek.

Mindezekkel az eljárásokkal gazdagították, változatossá tették a téli zöldségben, gyümölcsben szegényesebb időszakot a népi konyhán.

Vargáné Tóth Lídia

Falusi csőszök kátéja

A múlt században iskolai vagy közigazgatási célokra különösen sok kátét adtak ki. A káté a görög katekizmus rövidített változata Jelentése: valamilyen tudománynak, vagy vallás tételeinek kérdés-felelet formájában történő megmagyarázása. Néha versbe is szedték, hogy könnyebben megjegyezhessék. Édesanyám még így tanulta meg a tizenkét apostol nevét. A könyvtáramban levő káté a községi mező- és hegyőrök (vagyis köznapi nyelven: a falusi csőszök) számára készült. Dr. Balkay Béla Komárom megyei ügyvéd állította össze, 1895-ben jelent meg. Zsebben hordozható, keményfedelű könyvecske, a végén egy Jegyzék-napló van, naptárnál és üres rubrikákkal, ahová a csősz, ha írni tudott, bejegyezhette a napközben történt eseményeket. Sajnos ebben egy sor bejegyzés sem található. Kár! Viszont érdekesek a kérdések és feleletek. Ezekből idézünk fel egypárat: Miféle szerzet a hegyőr? — A törvény hegyőröknek nevezi általában a szólópásztorokat, akiket a szőlőhegyek őrzésére fogadnak fel. — Mi a csősznek a legnagyobb bűne? — Ha ártatlant hamisan vádol vagy maga kárt tesz, ha ezeket másnak elnézi, ha feljebbvalója tudta és engedelme nélkül szolgálatát elhagyja, mikor nincs rá kényszerítve. — Mindig szentírásnak veszi a

bíróság a csősz vallomását? — Igen! Ha csak a csősznek magának avagy másnak a vallomásából nem látja, hogy a csősz ott sem volt, vagy nem hallhatta, sem nem láthatta azt, amit mond, vagy ha észreveszi, hogy a csősz nem volt józan, vagy nem akar igazat mondani.

— Mire vigyáz a csősz, hogy a kárt elhárítsa? — Vigyáz a pásztorokra (csikósokra, juhászokra, gulyásokra, kanászokra), hogy az őrizetükre bízott állatokat utakon vagy tilosban ne legeltessék, őrizetlen ne hagyják, meg a szerbtövist, bogáncsot és egyéb gyomot útjukban kiirtsák. — Csak a pásztoroknak keli a kártékony növényeket kiirtani?—Nem, hanem a határbeli gazdáknak maguknak is; s ha valaki a szerbtövist és arankát még virágzása előtt ki nem irtotta, a csősz idejében jelentse feljebbvalójának. Jelentse azt is, ha valamelyik gazda aratáskor vagy kaszáláskor a gyomot foltokban meghagyja a földeken. Ezenkívül irtani kell az utak mentén a fákon a hernyókat és a lepkék tojásait, valamint a cserebogarakat és minden olyan állatot, mely kárt tesz a termésben és hogy ez megtörténjék, ama a csősznek kell vigyáznia. — A madarakat is kell irtani? — Nem, a hasznos madarakat nem szabad irtani, s ha valaki mégis megtenné,

vagy fészkeiket kiszedné, azt a csősz szintén jelentse. (A könyv felsorol egy csomó hasznos madarat és megjegyzi, hogy a veréb és a seregély is hasznos, de a szőlőkben kárt tesz.)

Miféle tilos dolgot jelentsen be még a csősz, ha abból kár nem esett is? — Jelentse be, ha valaki a határjeleket rongálja, máshová teszi, ha a dűlőutakat elszántja, akár kórót vagy trágyát, tarlót, avart, nádast olyan helyen gyújt meg, ahol abból másnak kára lehet. Fel kell jelentenie, ha valaki a szeder (eperfa) lombját trágyalével vagy más egyébbel bekeveri, hogy a selyemhernyóknak ne szedhessék. Ha valaki másnak a földjére trágyát, csontot, dögöt, követ, cserepet és szemetet hány vagy elás.

Amint látjuk a falusi csőszök egyben szigorú környezetvédők is voltak. Védték a határ évszázadok óta fenntartott rendjét, a gazdák vagyonát és a rongálókat, szemetelőket, a tolvajokat pardon nélkül megbüntették. Ma is elkelnének ilyen szigorú határcsószök, mert némelyik község határa bizony néha a szeméttárolókhoz hasonlít. A község éjjeli nyugalmára pedig a bakterok vigyáztak, de ezekről és a feladataikról már egy másik kátéban esik szó.

(ozsvald) A HÉT 13