A Hét 1991/2 (36. évfolyam, 27-52. szám)
1991-10-11 / 41. szám
ÉLŐ MÚLT NÉPRAJZ MINDENKINEK A Henyér A kenyér táplálkozásunk nagyon fontos alkotórésze volt már a történeti időkben. Ahogy idős adatközlőink mondani szokták: "Ha más nem vöt, könyérnek akkor is köllött lönnyi." A XIV. századig a mai kenyér előfutárát, az ún. lepénykenyeret fogyasztották, amit kelesztés nélkül sütöttek árpa, búza vagy rozs lisztjéből. A XIV. századtól vannak adatok élesztőanyag igénybevételével sütött kenyerekre a népi konyhán. A lepónykenyór csak kenyérpótló szükségmegoldás lett. Később a kelesztés nélküli pogácsák egyes változataiban ólt tovább. így pl. a Csallóközben — ahonnan adataink nagy része származik — a századfordulón aratás előtt, ha már szűkösen volt a kenyérgabona köményes keletlent, vagyis pogácsát sütöttek. A XVIII. századtól már a maihoz hasonló kenyér sült a legtöbb háztartásban. Háziasszonyaink egészen a XX. század 50-es, 60-as éveiig házilag sütötték a kenyeret. Most pedig kövessük nyomon a kenyér útját egészen addig, amíg szép pirosra sülten a család asztalára került. Kenyérgabonának elsősorban búzát és rozsot vetettek a talaj minősége szerint. Az aratás, hordás, csóplés után a gabonából a vízi- vagy gőzmalmokban őrlődött a kenyérsütéshez szükséges liszt, amit kenyérlisztnek is neveztek. Az egyes lisztféléket zsákokban vagy lisztesládákban, azaz szuszókban vagy hombárban tárolták a felhasználásig. Kenyérsütésre a paraszti konyhán hetente vagy kéthetente került sor. Ennek a nehéz női munkának a gyakoriságát a család létszáma és a kemence nagysága határozta meg. Családtagonként kb. 3 kg kenyeret számítottak hetente. Legfinomabbnak a rozs és búzaliszt 1:1 arányú keverékéből sült kenyeret tartották, mivel az ilyen kenyér nehezebben száradt meg. ínséges időben kukorica-, ill. árpaliszttel pótolták a hiányzó kenyórlisztet. Erjesztőanyagkónt az ún. savanyútészta szolgált. Ezt a kovászmagot az előző sütés alkalmával a teknőben maradt tészta kikaparásával, összegyűjtésével nyerték. A kovászmagot megszárítva tárolták. Általánosan ismert még az ún. komlósólesztő, vagyis a pár. Ehhez vízben megfőzték a komlóvirágot, majd ezzel a lével korpát forráztak le. Utána kevés lisztet dagasztottak hozzá nagyanyáink. Miután megkelt, eldarabolták, szárították, és szellős helyen tárolták. Kenyérsütés alkalmával vízzel feloldották, átszűrték és megtették vele a kovászt. A harmincas évektől már elsősorban a savanyútésztát használták. A sütést megelőző napon előkészítették a dagasztóteknőt, teknőlábat, kovászfát. A lisztet a teknőbe szitálták, és megtették a kovászt. A kovászfát a teknő fölé helyezték, hogy a kenyórruha bele ne ragadjon a megkelt kovászba. Hajnalban a háziaszszony egy kenyérre fél marók sót számítva bedagasztott. Egészen addig kellett öklöző mozdulatokkal dagasztani a tésztát, "míg meg nem csordult a padlás", vagyis homlokukról nem csepegett a verejték. Ha a tészta levált a kézről, abbahagyták a dagasztást, és a tésztát kelni hagyták. Utána levájolták a vájlókosarakba, ahol ismét kelni hagyták egy kicsit, majd sütőlapátra helyezték, és bevetették a kemencébe. A jól felfűtött kemence aljának szikrázni kellett. Néhány gazdaasszony cuppogott is, hogy jobban feljöjjenek a kenyerek. Két órát sült a kenyér, majd a sütőlapáttal kiszedett, ropogósra sült kenyerek kihűltek, és a kamrában elhelyezett kenyérrácsra kerültek. A megkezdett kenyeret az asztalfiókban vagy a kaszniban tartották. A kislányokat 13—14 évesen tanították meg kenyeret sütni. Néhány borsószemet tettek a tésztába, ha azokat a lány megtalálta, meggyőződtek róla, hogy már jól kidolgozza a tésztát. A kenyérsütéssel kapcsolatban több hiedelem is élt. Kovászt például nem szívesen adtak kölcsön, nehogy nehezen keljen meg a kenyerük. A rosszul kelt, lapos kenyérről azt tartották, hogy meg volt boszorkányolva. A megrepedt kenyér halált jósolt a családban. Az 50-es évektől egyre kevesebb kenyér sült a háztartásban. A kemencéket is sok helyütt elbontották, de a meg maradottakban sem nagyon sütöttek már kenyeret. Manapság csak néhány idősebb háziasszony süt villanysütőben kenyeret, így a házi kenyérsütésről már csak múlt időben beszélhetünk. Vargáné Tóth Lídia Fotó: Gyökeres György A HÉT 13
