A Hét 1988/2 (33. évfolyam, 27-52. szám)
1988-08-19 / 34. szám
„Beledugtam az orrom a habba, föltartottam a kezemet, mintha imára emelném és lassan, élvezettel ittam a keserű italt. Amikor elfogyott, mutatóujjammal megtörültem a számat és azt mondtam: — Azért a mi sörgyárunk söre is van ilyen. Bernádek úr meghajolt előttem: — Csakhogy a pilseni sör, nagyságos asszonyom, jobban megközelíti az ön hajszínét, engedelmével..." (Hrabal: Sörgyári capriccio) Azóta, hogy Švejk egy este huszonöt kocsmát járt végig — igaz, sehol sem ivott többet három sörnél —, aligha fordult elő hazánkban, hogy csökkent volna a sárga nedű iránti szomj. Erre csak az 1985-ös esztendő első felében akadt példa, amikor a legutóbbi söráremelés hatására több mint tiz százalékkal kevesebb fogyott. Persze, azóta régen helyrebillent az akkori visszaesés, amit az idei júliusi kánikulák sörkereslete is bizonyított. Az egy főre jutó, 160 liternél is magasabb évi fogyasztásukkal hazánk polgárait csupán az NSZK sörivói előzik meg. Mivel a középértékbe az egész lakosság beleszámít, okkal feltételezhető, hogy hazánkban a jó torkú férfiak némelyike öt hektót is benyakal; s az átlagfogyasztók közül nem kevesen legalább háromszáz litert hörpintenek fel januártól decemberig. Természetesen, a sör szeretete nem hagyományok nélkül való. Erre már Jindrich Rasche mérnök, a nyugat-csehországi sörgyárak exportosztályának vezetője figyelmeztet. Amikor a plzeni sörfőzde épületét járva fölérünk a dolgozószobájába, ö derűs hangnemben kezdi beszélgetésünket. — Tudja, mi a különbség a sör és a bor között — hazai szemmel? — ??? — Hát a borocska sokak számára egyben folyékony kenyér is, amit a mai borárak mellett, nomeg az alkoholizmus elleni küzdelem szempontjainak figyelembevételével inkább pék sütötte kenyérrel tanácsos pótolni... A serital viszont folyékony valuta, kiváltképp ha pilseni! És a kemény valuta, főként mostanában, semmivel sem pótolható ... Még derülünk egy sort a mérnök találó tréfáján, majd egy teljes évezredet ugrunk vissza az időben! Vendéglátóm elmondja, hogy a cseh sörfőzés kezdetének az 1082-es esztendő számít: ebből az évből való az a prágai lista, amelyen a serfőzők külön említtetnek. A világszerte keresett „Pilsner Urquell" ősforrása II. Vencel király uralkodásának idejébe nyúlik vissza: a csehszlovákiai söripar fellegvárának ö adományozott sörfözési és kereskedelmi jogot. A ma is nyitva tartó Szent Tamás söröző helyén az Ágoston rendi szerzetes atyák 1358-ban kezdték a sörfőzést; s röviddel később a malátakészítök is önálló céhhel büszkélkedhettek. Az első városi sörfőzöt Pilsenben a XV. században létesítették. A polgárok itt főzették italukat, amelyet azután saját otthonukban érleltek és árusítottak. A következő századot a királyi városoknak a sörfözési jog körül dúló csatározásai kisérték végig, mert addigra Csehországban úgy elszaporodtak már a kocsmák, hogy minden falura legalább egy jutott. Sőt! Ha hinni lehet a korabeli lovag rosszmájú „kesergésének", akkor két parasztra mindjárt három csapszék is ... No, de erről, meg a sörfözési szokások reguláiról is később ejtek majd bővebben szót. Azért később, mert a kerek arcú, szúrós tekintetű mérnök most a pilseni sörgyár bejárati szárnyának PRAZDROJ sörözőjébe invitál. Talán mondanom sem kell, hogy senki asztaláról nem hiányzik itt a jó ízű, gusztusosán habzó tizenkettes. Ha egy-egy korsó kiürül, a pincér azonnal hozza az újabb kriglit. Mi is kortyolgatjuk hát a szakszerűen hütött, aranysárga italt, Jindrich Rasche pedig egy történész alaposságával ecseteli közben a sörkészítés múltjának tudnivalóit: — A sörről az időszámítás előtti harmadik évezredből is van már írott dokumentum — mondja. — Igaz, alapnyersanyagként akkoriban a rizst és a kukoricát használták, de az ókori Mezopotámiából és Babilonból még így is vagy hetvenféle sörről maradt feljegyzés. Ezekből kiderül, hogy nemcsak a világost és a barnát kedvelték, hanem az édeset például a hölgyek részesítették előnyben, s különböző fűszerezéssel számos válfaját fogyasztották. A sör komlóval való ízesítése viszont kétségtelenül a szlávoknak köszönhető. A népvándorlás korában a mai cseh sörfőzők ősei terjesztették el a környező népek között. Már 448-ból például írásos emlék maradt fenn arról, hogy a szláv törzsek kissé kesernyés, de pompázatos ízű sörrel kínálták a bizánci császár követeit. Két korsóval újabb rundó kerül az asztalra. Rasche mérnök apránként, édes élvezettel hörpölgeti a krigli tartalmát, azután a színét nézegeti. A gyár többi tapasztalt szakemberéhez hasonlóan, ő is az ital színe, illata, zamata, a habgallér magassága szerint mond véleményt a sör minőségéről. Most lassan, finoman, elégedetten iszogatunk. Vendéglátóm ravaszkásan elmosolyodik, a levéltárcájába nyúl és három régies vonalvezetésű rajzot tesz elém. Kérdő pillantásom láttán derűs magyarázatba kezd: — A középkorban a városháza megbízott szakértői ellenőrizték a Pilsenben főzött sörök minőségét. Természetesen, csak szúrópróbaszerűen tették, ám annál szigorúbban végezték dolgukat. Annyira, hogy még a hóhér is jelen volt a sörvallatáson. Nézze csak, ezt ábrázolják a rajzok is! A korabeli metszetről készült másolat tanúsága szerint a kiszemelt főzetből két-három korsónyit egy sima tölgyfapadra öntöttek, amibe a sörföző mester bőrnadrágban volt köteles beleülni. Addig gubbasztott a pádon, amíg meg nem száradt körülötte a sör. Ekkor, a bizottság felszólítására, fölállhatott ... Ha jó minőségű söre volt, akkor a bömadrágja odaragadt a pádhoz, s bizony csak jókora üggyel-bajjal tudott felkelni. A magisztrátus azonban ilyenkor fölöttébb elégedett volt a kísérlet eredményével. Ellenkező esetben viszont kiderült, hogy az illető hanyag munkát végzett. Megtorlásul a hóhér a helyszínen huszonötöt mért az illető ülepére. Persze, a nagyszámú közönség harsány kacaja kíséretében. Talán épp ez az egyik titka annak, hogy a pilseni a századok múlásával egyre jobb és jobb minőséget ért el... — Ha még ma is szokásban lenne a minőségellenőrzésnek ez a módja, vajon akadna-e dolga a hóhérnak?... — A Pilsner Urquell, vagy ha úgy tetszik, hát Pilzenszkij Prazdrój gyártási folyamatának fontosabb pontjain olyan dolgozók állnak, akiknek többsége két-három évtizede ugyanazt a munkakört látja el. Nálunk igy valóban mindenki mestere a szakmának. De ne gondolja, hogy a középkorban sokszor élhetett jogával a hóhér... A legenda úgy tartja, összesen ha két tucatszor fordult elő, hogy kontár sörfőzés miatt megvesszőztek valakit. Persze, néhanapján azért szükség volt a rendteremtésre, a könnyelműsködve nyerészkedő sörgazdák megbüntetésére. Ha a vesszözéstől eltérő módon is. Például a múlt század közepén, 1838 februárjában, a ritka eseményre összegyűlt sokadalom szeme láttára példátlan dolog történt Pilsenben: a városháza előtt harminchat hordó ihatatlannak minősített seritalt öntöttek a főtér poros földjére. Igaz, akkoriban tényleg rettenetesen leromlott a pilseni sör minősége. Az égbekiáltó precedens hatására Václav Mirwald, a város Aranysas fogadójának tulajdonosa emígyen kiáltott fel: „Pilsennek mégiscsak egy dologra van szüksége — jó és olcsó sörre! Serfőző jogú polgárok, építsünk magunknak új városi sörgyárat!" A pilseni sörgyár 1842-ben kezdte meg a termelést, és azóta is ügyel rá, hogy italának minőségét ne érhesse kifogás. Annak idején tiz év sem telt bele és a pilseni sört rendszeresen csapolták Prága, az akkori Karlsbad és Marienbad (ma: Karlovy Vary és Marianske Lázné) csapszékeiben is. A nyugat-csehországi vasútvonal megépítése után, 1865-Folylatás a 12. oldalon
